Пищевые источники тиамина

Продукт	Количество витамина В, (тиамина) в 100 г продукта, мг	Ежедневныйнабор продуктов
Семена подсолнечника, кедровые орехи, фисташ­ки, бразильский орех, дрожжи	0,7.-1,9	30 г семян подсолнечника (или орехов) + 360 г хлеба из муки 2-го сорта + 2 сто­ловые ложки «Геркулеса» + + 150 г свинины + 100 г рыбы (лосось) + 300 г кар­тофеля отварного + 200 г комбинированного гарни­ра (капуста цветная, зеле­ный горошек, фасоль стручковая)
Миндаль, кешью, хлебо­булочные изделия (осо­бенно из муки грубого помола), крупы (греч­невая, пшенная, овся­ная). Свинина, рыба (лосо­севые, хек), печень го­вяжья, картофель, капуста цветная, зеленый горо­шек, фасоль стручковая, соевые продукты, авокадо.	0,1...0,6

Недостаточность витамина В₁, в питании может возникать по следующим причинам:

• из-за его низкого поступления с пищей (абсолютный дефи­цит);

• в результате повышенной потребности (относительный де­фицит), которая возникает при избыточном употреблении угле­водов, алкоголя, а также при использовании диуретиков и у боль­ных малярией и ВИЧ-инфекцией;

• в случае пониженной усвояемости в результате заболевании кишечника (энтериты колиты).

В среднем при расчете реального поступления тиамина с пи­щей количество его кулинарных потерь принимается за 25 %.

Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого ста­туса. Потребность человека в тиамине зависит от пола, возраста, энергозатрат. Физиологическим уровнем поступления В₁, считается ежесуточное употребление 1,1...2,1 мг, что в пересчете на 1 000 ккал составляет 0,6 мг.

Клиническая диагностика изолированного дефицита край­не затруднена в силу отсутствия специфических проявлений — обычно отмечается симптомокомплекс, характерный для астени­ческого синдрома. Ведущими показателями обеспеченности орга­низма витамином В₁ считаются биомаркеры пищевого статуса, в частности активность транскетолазы в эритроцитах (ТДФ-эффект). При этом изучается степень активизации транскетолазы эритроцитов при добавлении in vitro ее кофермента — ТДФ. В нор­ме коэффициент активизации не превышает 15 % — ТДФ-эффект находится в интервале 1,0... 1,15. Может также использоваться по­казатель концентрации пирувата в крови (норма 5... 10 мг/л) и моче (15...30 мг/сут).

Проявления недостаточности и избытка. Авитаминоз В₁ назы­вается бери-бери и описан в Китае ещё в 2600 г. до н.э. При его возникновении поражаются сердечно-сосудистая, нервная, мы­шечная системы и желудочно-кишечный тракт. Поражения сер­дечно-сосудистой системы проявляются прогрессирующей сердеч­ной недостаточностью в виде тахикардии, одышки, отеков. Про­явления со стороны желудочно-кишечного тракта включают в себя снижение аппетита, боли в животе, тошноту, запоры. Поражение нервной системы имеет общие характеристики периферической нейропатии: абнормальные рефлексы, измененную чувствительность и мышечную слабость. Нарушения в работе центральной нервной системы проявляются в виде синдрома Вернике-Корсакова, ко­торый также наблюдается у лиц, страдающих алкоголизмом или имеющих дефицит питания на фоне рака желудка или вирусного иммунодефицита человека. Дефицит тиамина часто приводит к раз­витию окислительного стресса в клетках нервной системы, что усу­губляет проявления неврологической симптоматики.

Биохимическими критериями дефицита являются: ТДФ-эффект в эритроцитах более 1,15 (более 1,25 — глубокий дефицит) и по­вышение концентрации пирувата в крови и моче.

Гипервитаминоз В₁, не описан.

Витамин В₂. Рибофлавин, или витамин В₂, относится к водо­растворимым витаминам.

Усвояемость и физиологические функции. Рибофлавин эффек­тивно абсорбируется в тонком кишечнике и выполняет в орга­низме коферментную функцию в составе флавинов: флавинадениндинуклеотида (ФАД) и флавинмононуклеотида (ФМН), ко­торые, в свою очередь, участвуют в окислительных реакциях це­лого ряда метаболических путей. Они участвуют в обмене углево­дов, жиров и белков. Флавинадениндинуклеотид входит в состав цепи переноса электронов (дыхательной цепи), ведущей к обра­зованию энергии. В комплексе с цитохромом Р-450 флавины уча­ствуют в метаболизме ксенобиотиков.

Флавинадениндинуклеотид является коферментом антиоксидантной энзимной группы. Он входит в состав глутатионредуктазы, обеспечивающей восстановление окисленной формы глутатиона — основного клеточного защитно-адаптационного субстра­та, повышая тем самым антиоксидантные возможности клетки по инактивации перекисных соединений.

Другим ФАД-содержащим ферментом является ксантиноксидаза, катализирующая окисление гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты. Рибофлавин участвует в обмене ряда других ви­таминов — В₆, ниацина, фолиевой кислоты, а также железа.

Основные пищевые источники и возможность обеспечения орга­низма. Основными источниками рибофлавина в питании (табл. 2.17) являются молочные продукты, мясопродукты, яйца и гречневая

Таблица 2.17