Гликемический индекс некоторых продуктов

Продукт, ингредиент*	Тест-продукт — глюкоза	Тест-продукт — пшеничный хлеб
Пшеничный хлеб
Глюкоза
Кукурузные хлопья
Рис:
белый (полированный)
коричневый
с низким содержанием	—
амилозы
Макаронные изделия
Картофель:
отварной	—
пюре	—
жареный	—
запеченный	—
Фасоль
Бананы
Апельсины
Апельсиновый сок
Яблоки («Голден»)
Изюм		—
Курага	—
Абрикосы в сиропе	—
Молоко (обезжиренное)	34(-)	39 (46)
Йогурт
Мороженое сливочное
Мед, мальтоза		104(+21)
Фруктоза
Сахароза

Порция, включающая в себя 50 г углеводов.

• наличия впищевом продукте белков, жиров, неперевариваемых компонентов, органических кислот;

• способа кулинарной, в том числе тепловой, обработки про­дукта.

Сложные углеводы могут иметь ГИ, приближающийся к уров­ню простых углеводов и даже превосходящий его для некоторых моно- и дисахаров. Уровень гликемии после употребления крахмалсодержащих продуктов зависит в том числе от соотношения в крахмале амилозы и амилопектина: скорость переваривания и ус­вояемости амилопектина меньше, чем амилозы.

Информация о величине ГИ продукта имеет значение не толь­ко для больных сахарным диабетом, но и полезна любому потре­бителю с позиций профилактики чрезмерной алиментарной гли­кемии. Данную информацию целесообразно выносить на этикетку продуктов, содержащих углеводы.

Некрахмальные полисахариды. Некрахмальные полисахариды (НПС) — это широко распространенные вещества растительной природы. В их химический состав входят смеси различных полиса­харидов, содержащие пентозы (ксилоза и арабиноза), гексозы (рамноза, манноза, глюкоза, галактоза) и уроновые кислоты. Ряд из них содержатся в клеточных оболочках, играя структурную роль, другие находятся в форме камедей и слизей внутри и на поверх­ности растительных клеток.

Согласно классификации НПС делятся на несколько групп: целлюлоза, теми целлюлоза, пектины, β-гликаны и гидроколлои­ды (камеди, слизи).

Некрахмальные полисахариды не перевариваются в тонком кишечнике человека в связи с отсутствием соответствующих фер­ментных систем, по этой причине ранее они назывались «балласт­ными веществами», признаваясь лишними компонентами пищи, удаление которых в процессе технологической переработки про­довольственного сырья считалось вполне допустимым. Это оши­бочное мнение наряду с другими чисто технологическими причи­нами способствовало появлению широкого ассортимента рафи­нированных (очищенных от НПС) пищевых продуктов, име­ющих значительно более низкие показатели пищевой ценности. В настоящее время не вызывает сомнений, что НПС играют зна­чительную роль в жизнеобеспечении организма как на функцио­нальном, так и на метаболическом уровнях, что позволяет отнес­ти их к группе незаменимых факторов питания человека.

У животных встречается в виде единственного исключения только одна группа неперевариваемых углеводных полимеров, состоящих из ацетилированного гликозамина, — хитин и хитозан, пищевыми источниками которых является панцирь крабов и лобстеров (может использоваться в качестве пищевого обога­тителя).

Аналогичными свойствами обладает также лигнин — водоне­растворимое соединение неуглеводной (полифенольной) приро­ды, входящее в состав клеточных оболочек многих растений и семян.

Пищевые волокна. Все перечисленные выше НПС, лигнин и хитин в совокупности с олигосахаридами и неперевариваемым крахмалом в настоящее время объединяются в одну общую разно­родную группу пищевых веществ, названных пищевыми волокна­ми (ПВ). Таким образом, пищевые волокна — это съедобные ком­поненты пищи, главным образом растительной природы, устой­чивые к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но под­вергающиеся полной или частичной ферментации в толстом ки­шечнике.

Хорошими источниками ПВ в питании являются бобовые, зер­новые, орехи, а также фрукты, овощи и ягоды (табл. 2.13). Чем выше степень очистки (рафинирования) продовольственного сы­рья при технологической переработке, тем меньше ПВ (а также и многих микронутриентов) остается в конечном продукте. Этот факт наглядно иллюстрируется на примере продуктов перера­ботки зерна: в пшенице содержится 2,5 г ПВ (на 100 г); в пше­ничной муке, г: обойной — 1,9, 2-го сорта — 0,6, 1-го сорта — 0,2, высшего сорта — 0,1; в хлебе (в зависимости от сорта муки 0,1... 1,7); в овсе — 10,7 г; в овсяной крупе — 2,8, в овсяных хлопьях — 1,3.

Таблица 2.13

Содержание ПВ в некоторых продуктах

Продукт	Порция, г	Количество ПВ, г
Отруби овсяные Фасоль Малина Артишоки Черника Яблоки Манго Крупа гречневая Миндаль Апельсины Курага Фисташки Тыква Бананы Киви Картофель __________________________	120 (1 шт.) 100 140 (1 шт.) 200 (1 шт.) 100 30 (23 шт.) 130 (1 шт.) 100 30 (47 шт.) 100 120 (I шт.) 75(1 шт.) 135(1 шт.)	7,7 6,8 6,8 6,5 5,3 3,7 3,7 3,4 3,3 3,1 3,2 2,9 2,9 2,8 2,6 2,4

Окончание табл. 2.13

Продукт	Порция, г	Количество ПВ, г
Перец сладкий красный	120 (1 шт.)	2,4
Арахис	30 (33 шт.)	2,4
Нектарин	135(1 шт.)	2,2
Морковь	70 (1 шт.)	2,2
Перец сладкий зеленый	120 (1 шт.)	2,1
Капуста белокочанная		1,9
Черешня	70 (10 шт.)	1,6
Томаты	120 (1 шт.)	1,4
«Геркулес»		1,3
Хлеб зерновой	30 (1 кусок)	1,1

Содержание ПВ в различных пищевых продуктах обычно иллю­стрирует сумму всех неперевариваемых компонентов, и для взрос­лого здорового человека необходимости в дифференцировании составных компонентов ПВ нет.

Основные физиологические эффекты ПВ связаны с обеспече­нием нормальной моторики кишечника, поддержания нормаль­ного микробиоценоза кишечника и сорбционными свойствами. Нормальная моторика кишечника обеспечивает оптимальные эвакуаторные свойства желудочно-кишечного тракта, его секретор­ные (ферментативные, желчевыделительные, гормональные) функции, снижает возможность аутоинтоксикации.

В результате частичной или полной ферментации ПВ нормаль­ной микрофлорой толстого отдела кишечника образуются короткоцепочечные жирные кислоты (уксусная, пропионовая, мас­ляная) игазы (углекислый, водород, метан). Все эти продукты ферментации используются для поддержания жизнедеятельно­сти микрофлоры кишечника и участвуют в обмене клеток слизи­стой оболочки толстого кишечника. Жирные кислоты с корот­кой углеводной цепочкой усваиваются клетками слизистой обо­лочки и метаболизируются с выделением необходимой энергии (до 2 ккал из 1 г ПВ). Масляная кислота активно используется клетками слизистой оболочки толстого кишечника и по некото­рым данным играет важную роль в защите эпителия толстого ки­шечника от различных патологических процессов, в том числе и неопластических.

Нормирование ПВ проводится в отношении всей группы входя­щих в них соединений. Для взрослого здорового человека оптималь­ным ежедневным количеством ПВ считается 11... 14 г на t 000 ккал рациона, что составляет 25... 35 г/сут. Это количество в полном объе­ме может поступить в организм с тем же продуктовым набором, который обеспечивает потребность в углеводах в целом.

2.5. Витамины и их значение в питании

Классификация витаминов. Значение витаминов в жизнедеятель­ности организма. Термин «витамины» (от лат. vita — жизнь) явля­ется в настоящее время общеприменимым, хотя далеко не все соединения, включенные в эту группу пищевых веществ, имеют в своем составе аминогруппу.

К витаминам относятся 15 групп химических соединений орга­нической природы, имеющих следующие общие черты:

• они играют известную роль в основных обменных процессах;

• не образуются в организме человека в необходимых количествах и должны поступать с пищей;

• относятся к микронутриентам, т.е. их суточную потреб­ность выражают в микроколичествах (миллиграммах или мик­рограммах);

• имеют клинические и (или) лабораторные признаки гиповитаминозных состояний при их недостаточном поступлении с питанием.

Таким образом, витамины — это группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обес­печении метаболических процессов, но не имеющих пластиче­ского и энергетического значения. Витамины классифицируют в зависимости от их растворимости в воде или жирах.

К водорастворимым витаминам относятся: аскорбино­вая кислота (С), биофлавоноиды, витамины группы В — тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пиридоксин (В₆), ниацин (РР), фолацин, витамин В₁₂, пантотеновая кислота, биотин (Н).

Жирорастворимыми являются: витамин А, каротиноиды (провитамины А), а также витамины Е, D, К.

Водорастворимые витамины участвуют в ферментативных кле­точных процессах непосредственно в виде коферментов или регу­лируют динамику процесса за счет переноса функциональных групп или протонов и электронов. Жирорастворимые витамины отвеча­ют за обеспечение нормального функционирования биологиче­ских мембран, реализуя при этом своего рода гормоноподобные свойства. В последние годы активно изучаются возможные меха­низмы участия витаминов в генетической регуляции обменных процессов.

При недостаточном поступлении витаминов с пищей могут развиваться патологические состояния — авитаминозы, напри­мер цинга, пеллагра, бери-бери, рахит, и нарушения пищевого статуса — гиповитаминозы, регистрирующиеся по ряду клини­ческих проявлений и главным образом по оценке биомаркеров обеспеченности организма витаминами.

Причинами развития абсолютной или относительной недоста­точности витаминов могут быть:

• алиментарный дефицит витаминов, т.е. низкое содержание в рационе их основных пищевых источников;

• повышенная потребность в витаминах;

• нарушение абсорбции и метаболизации (обмена) витаминов.
Алиментарный дефицит витаминов развивается чаще всего при недостаточном употреблении пищевых продуктов, являющихся их источниками, а также при разрушении витаминов в продукте или блюде в результате нерационального хранения и кулинарной об­работки, и наличия в нем антивитаминов (ферментов, разрушающих витамин).

Повышенная потребность в витаминах может быть обусловлена их дополнительным (сверх обычных физиологических потребно­стей) использованием в защитно-адаптационных механизмах при проживании и работе в условиях чужеродной (экологической или производственной) нагрузки, особых климатических условиях, при интенсивной физической и эмоциональной нагрузке (стрессовые условия), избыточном поступлении основных макронутриентов, а также при беременности, лактации и в силу ряда заболеваний.

В ситуации, когда гиповитаминоз развивается на фоне хороше­го алиментарного обеспечения, наиболее частыми причинами этого бывают нарушения абсорбции и метаболизации (обмена) витаминов. В частности, всасыванию витаминов в желудочно-ки­шечном тракте могут мешать антиалиментарные факторы, присут­ствующие в пище: природные сорбенты или витамин конвертирующие соединения, такие как пищевые волокна, фитиновые соединения.

Снижение абсорбции витаминов может быть обусловлено так­же заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастритами, дуо­денитами, холециститами, панкреатитами), изменяющими фи­зиологические параметры кислотности, секреции, ферментатив­ной активности, проницаемости мембран или сопровождающи­мися патологическими формами эвакуации содержимого желу­дочно-кишечного тракта (рвотой, диареей). При значительной разбалансированности рациона по макронутриентам, усвояемость витаминов может значительно снизиться. Например, резкое сни­жение употребления жира (менее 10% по калорийности рацио­на) тормозит усвояемость жирорастворимой группы витаминов даже при условии их дополнительного поступления. Резко может снижаться усвояемость жирорастворимых витаминов при исполь­зовании некоторых фармакологических средств (например, статинов), блокирующих утилизацию жира.

Нарушение ассимиляции витаминов на транспортном и клеточ­ном уровнях чаще всего наблюдается в результате генетических де­фектов отдельных обменных и биосинтетических процессов.

Аскорбиновая кислота. Витамин С, известный как аскорбино­вая кислота, не синтезируется у человека в отличие от большинства млекопитающих и должен поступать с пищей в необходимых количествах.

Аскорбиновая кислота крайне неустойчива при тепловой об­работке и разрушается практически полностью в течение 2...3 мин при интенсивном кипении с доступом кислорода — овощи (фрук­ты) в воде или первые блюда при интенсивном нагревании и открытой крышке. Разрушению аскорбиновой кислоты также спо­собствует контакт с металлической посудой или металлическими частями бытовых кухонных приборов. Быстрое замораживание пищевых продуктов не снижает содержания в них витамина С, но его количество в готовой пище будет зависеть от условий дефростации и дальнейшей кулинарной обработки.

Устойчивость аскорбиновой кислоты повышается в кислой сре­де — поэтому продукты с низким рН, например цитрусовые соки, долго сохраняют высокие количества витамина С. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происхо­дит заметное разрушение аскорбиновой кислоты, и через 4... 5 мес. хранения (даже в соответствии с регламентом) содержание вита­мина С в этих продуктах снижается на 60... 80%.

В среднем при расчете реального поступления аскорбиновой кис­лоты с пищей процент ее кулинарных потерь принимается за 50.

Усвояемость и физиологические функции. Аскорбиновая кислота усваивается практически полностью в тонком кишечнике и, цир­кулируя в крови, распределяется в органах и тканях, а избыток выводится с мочой в течение нескольких часов. Потери через ки­шечник и с потом, как правило, незначительны.

В организме аскорбиновая кислота выполняет ряд жизненно важных функций, которые биохимически связаны с ее способ­ностью к окислительно-восстановительным реакциям. Витамин С участвует в синтезе коллагена — основного структурного белка соединительной ткани, являющегося компонентом кровеносных сосудов, костей, сухожилий, фасций и обеспечивающего их функ­циональность и устойчивость. Витамин С играет также важную роль в синтезе нейротрансмиттеров — норадреналина, сератонина, а также карнитина, желчных кислот из холестерина (воз­можный механизм гипохолестеринемического действия), в гидроксилировании кортикостероидных гормонов (особенно актив­но при стрессе).

Аскорбиновая кислота — это антиоксидант, обеспечивающий прямую защиту белков, липидов, ДНК и РНКот повреждающего действия свободных радикалов и перекисей. Он поддерживает оп­тимальный клеточный уровень восстановленного глутатиона и защищает от окисления SH-группы ферментов, а также восста­навливает потерявший антиоксидантную активность токоферол.

Витамин С оказывает существенное влияние на обмен ряда микронутриентов, в частности на восстановление трехвалентного железа в усвояемую двухвалентную форму, повышая биодоступность алиментарного железа из растительных источников. Показа­на синергическая связь между обменом аскорбиновой кислоты и тиамином, рибофлавином, ниацином, фолиевойи пантотеновой кислотами, биофлавоноидами.

В последние годы получены многочисленные подтверждения участия витамина С в поддержании нормальной иммунореактивности организма на клеточном и гуморальном уровнях.

Основные пищевые источники и возможность обеспечения орга­низма. Аскорбиновая кислота поступает в организм человека глав­ным образом в составе растительных компонентов (табл. 2.14). При их употреблении на уровне рекомендуемых количеств для взрос­лого здорового человека содержание витамина С должно соответ­ствовать норме физиологической потребности или превосходить ее [в табл. 2.14 приведен ежедневный набор продуктов, обеспечи­вающий физиологическую норму витамина С (на выбор) у чело­века с энергозатратами 2 800 ккал ]. Однако чаще всего этого не происходит, и недостаток аскорбиновой кислоты — самый рас-

Таблица 2.14

Пищевые источники аскорбиновой кислоты

	Количество
Продукт	витамина С	Ежедневный набор
в 100 г свежего	продуктов
	продукта, мг
Шиповник свежий	500...650	300...400 мл отвара
(сухой)	(1100)	шиповника
Перец сладкий,	100...250	1) 2 шт. сладкого перца
смородина черная,		2) 150 г цветной капусты
облепиха, петрушка,		3) 50 г черной смородины
укроп, капуста брюс-
сельская и цветная,
стручковый горох
Картофель, капуста	10...100	1) 2...3 киви
белокочанная (в том		2) 1 большой апельсин
числе квашеная),		3) 150 г клубники
помидоры, яблоки,		4) 1 стакан (250 мл)
ананасы, киви, клуб-		апельсинового сока
ника, апельсины,		5) 150 г картофеля
мандарины, крыжов-		(отварного) + 100 г капусты
ник, лимоны, соки		белокочанной свежей
(цитрусовые)		+ 30 г зелени петрушки
		+ 100 г помидоров
		грунтовых (пример гарнира)

пространённый витаминный дефицит в питании населения раз­витых стран. Это связано с двумя основными проблемами: резким снижением употребления с пищей общего количества раститель­ных продуктов; высокой степенью технологической переработки продовольственного сырья, ведущей к значительным потерям витамина С. Последнее связано не только с прямым разрушением витамина под действием технологической нагрузки, но и диффе­ренцированным использованием различных частей растения. Со­держание аскорбиновой кислоты в них неодинаково: она накап­ливается в растениях в периферических участках (кожуре, наруж­ных слоях и листьях) больше, чем в центральных частях растения (мякоти, стебле, черешке).

В некоторых растительных продуктах содержится фермент ас­корбатоксидаза, окисляющий витамин С до дикетогулановой кис­лоты (малоактивная витаминная форма) и являющийся антивита­мином (антиалиментарным фактором). Аскорбатоксидаза содержится в значимых количествах в огурцах, кабачках. При этом высокотеп­ловая обработка, например кабачков, инактивирует этот фермент.

Реальная потребность в аскорбиновой кислоте в современных условиях жизни может значительно превосходить уровень физио­логических потребностей из-за дополнительного расхода в защит­но-адаптационных процессах, что способствует формированию относительного дефицита.

Большое значение в обеспечении населения аскорбиновой кис­лотой имеют витаминизированные продукты и блюда. Ее можно добавлять во фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие мо­лочные продукты и различные консервы при их производстве. Уз­нать о факте обогащения и количестве добавленного витамина потребитель может, прочитав этикетку продукта. Обязательной считается практика С-витаминизации готовых третьих и первых блюд (в количестве возрастной суточной потребности) при орга­низации питания в детских учреждениях, больницах, санатори­ях, профилакториях.

Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого ста­туса. Для взрослого здорового человека, проживающего в обыч­ных условиях, суточная потребность в витамине С составляет в зависимости от энергозатрат 70... 100 мг и может быть индивиду­ально рассчитана как 25 мг на 1 000 ккал рациона. Дополнитель­ные количества аскорбиновой кислоты необходимы в периоды беременности, лактации, проживания в холодных климатических условиях, работы на производствах с вредными условиями труда, а также при дополнительной чужеродной нагрузке, вызванной неблагоприятными условиями среды обитания (экологический фактор) и вредными привычками, например курением (поведен­ческий фактор). При курении дополнительная потребность в ви­тамине С может достигать 50... 100 % физиологической нормы.

Биомаркерами обеспеченности аскорбиновой кислотой орга­низма являются концентрации собственно витамина в моче и крови. С мочой ежесуточно должно выделяться 20...30 мг аскорбиновой кислоты, при этом в плазме крови ее концентрация должна быть не ниже 17 мкмоль/л. Аскорбиновую кислоту в моче определяют методом цветной визуальной калориметрии — титрованием под­готовленной пробы мочи с реактивом Тильманса.

Существуют также многочисленные оценочные пробы, харак­теризующие внешние проявления обеспеченности организма ви­тамином С: пробы жгута, щипка, проба Нестерова. Смысл их про­ведения сводится к установлению степени устойчивости мелких сосудов кожи к дозированному внешнему воздействию. Анализ результатов любых методов оценки резистентности кожных ка­пилляров позволяет характеризовать обеспеченность организма не только витамином С, но и синергически действующими биофлавоноидами.

Проявления недостаточности и избытка. Полное отсутствие ви­тамина С в пище может привести к развитию авитаминоза С — цинги (скорбута). Это состояние (редко встречающееся в развитых странах) описано много столетий назад и напрямую связано с питанием только животными продуктами и продуктами перера­ботки зерна при полном исключении из рациона любой другой растительной пищи, например при длительных путешествиях (в Средние века) или нахождении на монодиетах. Цинга при от­сутствии лечения (ежедневного приема аскорбиновой кислоты) приводит к смерти. Симптомами цинги являются: упадок сил, кож­ные (особенно заметные) и полостные (в брюшную и плевраль­ную полость, суставы) кровоизлияния и кровотечения (из носа, рта), выпадение волос и зубов, боли и отечность суставов.

Для профилактики цинги достаточно ежедневно получать не менее 10 мг аскорбиновой кислоты. Этого количества, однако, не хватит для предотвращения гигювитаминозных состояний, нали­чие которых может быть установлено при опросе и осмотре чело­века и оценке биомаркеров алиментарной обеспеченности вита­мином С.

О дефиците аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов будет свидетельствовать факт кровоточивости десен при чистке зубов. При этом необходимо исключить другие возможные причины этой симптоматики, такие как заболевания десен, неправильный под­бор зубной щетки (жесткая вместо мягкой) и т.п.

При осмотре клиническими признаками гиповитаминоза бу­дут являться: десны набухшие и отечные (иногда синюшнего от­тенка), себорея лица, фолликулярный гиперкератоз («гусиная кожа») на ягодицах, икрах, бедрах, разгибательных поверхностях рук (в области воронок волосяных фолликулов происходит уси­ленное ороговение эпителия и образуются возвышающиеся над поверхностью кожи узелки). Фолликулярный гиперкератоз явля­ется результатом нарушения проницаемости капилляров волося­ных фолликулов и в выраженных случаях может сопровождаться небольшими точечными кровоизлияниями (геморрагиями), ко­торые придают узелкам сине-багровый цвет. Приэтом ороговев­ший эпителий вокруг волосяных фолликул легко соскабливается, и под ним обнажаются небольшие папулы красного цвета.

Признаками гиповитаминоза С служат следующие параметры биомаркеров: концентрация аскорбиновой кислоты в плазме кро­ви менее 17 мкмоль/л; в суточной моче менее 20 мг (менее 10 мг — глубокий дефицит).

Гипервитаминоз С не описан. При этом дополнительный при­ем аскорбиновой кислоты, количественно превышающий норму физиологической потребности во много раз (более 10 норм физио­логической потребности), может привести к развитию следующих признаков и побочных эффектов: аллергические реакции; нару­шение функции инсулярного аппарата; оксалатурия, метаболи­ческие нарушения, связанные с формированием уровня «привыч­ного» выделения. Последняя проблема связана с установленным продолжением выделения больших количеств аскорбиновой кис­лоты с мочой в течение еще 10... 14 дней после отмены дополни­тельного приема больших доз витамина С, клинически описан­ная как обратная цинга (rebound scurvy). В этом случае может очень быстро формироваться клиническая картина глубокого дефицита витамина С из-за высоких потерь витамина с мочой.

Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.

Биофлавоноиды. Биофлавоноиды, или вещества с Р-витаминной активностью, представляют собой соединения полифенольной природы, синтезирующиеся только в растениях. Именно их присутствие создает многоцветье (все цвета радуги) растительной группы продуктов.

В группу биофлавоноидов входят около 5 000 различных соеди­нений с аналогичной структурой и биологической активностью (табл. 2.15). По своей химической структуре биофлавоноиды со­стоят из двух фенольных колец, соединенных кислородсодержа­щим углеродным мостиком. При этом растительным полифено­лам всех групп присущи одни и те же биологические эффекты, хотя и проявляющиеся с различной интенсивностью.

Усвояемость и физиологические функции. Биофлавоноиды хоро­шо усваиваются и быстро трансформируются в стенках и слизи­стой кишечника. В силу этого концентрации в крови собственно биофлавоноидов крайне незначительны.

Физиологическое значение биофлавоноидов связано с их регуляторной функцией в организме. Биофлавоноиды участвуют в про­цессах клеточной регуляции за счет:

Таблицa 2.I5

Классификация биофлавоноидов и их состав

Подгруппа	Соединение	Пищевой источник
Флавонолы	Кверцетин, кемпферол,	Лук репчатый,
	мирецитин, рутин	клюква, яблоки
	(гликозид)
Флавоны	Лютеолин, апегинин	Лимоны,- шпинат
Флавононы	Гесперидин, нарингин,	Цитрусовые
	эриодиктиол
Флавантриолы	Эпикатехин, галлокатехин	Чай, яблоки, абрикосы
(катехины и	эпигаллокатехин,	черника,
галлаты)	эпикатехин галат	виноград, малина,
		шоколад
Антоцианидины	Цианидин, дельфинидин,	Голубика, черешня.
	мальвидин, пеонидин,	малина
	петунидин

• субстратной поддержки синтеза или активизации ряда гор­монов и медиаторов фенольной природы;

• обратимого ингибирования клеточных металлоферментов;

• антиоксидантной защиты;

• участия во второй фазе трансформации ксенобиотиков;

• прямого и опосредованного моделирования экспрессии генов.

Поступая с пищей в организм, биофлавоноиды обеспечива­ют ему возможность субстратной поддержки клеточной регуля­ции, не оказывая при этом прямого (обязательного) биологи­ческого действия, — в действии растительных полифенолов в отличие от их животных аналогов не наблюдается доза-зависи­мого эффекта.

Многие биологически активные соединения (гормоны и меди­аторы) имеют в своей структурной основе шестиуглеродные коль­ца: адреналин, серотонин, дофамин, триптамин, тирамин и от­носятся к животным полифенолам. Они синтезируются в организ­ме, в частности, из аминокислот триптофана и тирозина. При этом механизм их прямого синтеза из растительных фенолов на ферментативном уровне не показан, но он признается возмож­ным в качестве запасного метаболического пути.

Биофлавоноиды способны обратимо ингибировать металлоферменты, особенно те, которые содержат в качестве коферментов медь и железо. К ним относятся большинство оксидаз, что в интегральном аспекте проявляется в виде снижения ин­тенсивности окислительных процессов, а следовательно, умень­шения потребления клеткой кислорода. Это, в свою очередь, способствует предотвращению клеточной гипоксии и развитию повреждений функциональных и структурных белков и нуклеи­новых кислот.

Аскорбатоксидаза — медьсодержащий фермент, инактивирующий аскорбиновую кислоту, может ингибироваться биофлавоноидами, что сохраняет запасы аскорбиновой кислоты в клет­ке. Аналогично может выводиться из каталитических реакций гиалуронидаза — фермент, принимающий участие в трансфор­мации структурного коллагена стенок капилляров и мелких со­судов и снижающий их прочность. Именно с этим механизмом связано защитное действие биофлавоноидов в отношении ус­тойчивости сосудистых стенок, реализуемое совместно с аскор­биновой кислотой, которая, напротив, участвует в синтезе кол­лагена. Таким образом, увеличение проницаемости сосудистой стенки (регистрируемое, например, в пробе Нестерова), как правило, связано с комплексным дефицитом биофлавоноидов и витамина С в питании, так как они имеют одинаковые пище­вые источники.

Синергизм биологического действия биофлавоноидов и аскор­биновой кислоты проявляется также в работе неферментативного звена клеточной антиоксидантной системы.

Вторая фаза трансформации ксенобиотиков связана с актив­ными процессами элиминации опасных соединений из организма. Биофлавоноиды обеспечивают повышение активности фермен­тов второй фазы за счет опосредованной экспрессии соответству­ющих генов.

Биофлавоноиды способны непосредственно регулировать транс­крипционные процессы на уровне генов. Например, доказано их участие в блокировке транскрипционного фактора (специфиче­ского белка — ядерного фактора қ-В) в результате прямого инги­бирования процесса активизации (реакции фосфорилирования) этого фактора, тормозя тем самым экспрессию белков активной фазы воспаления.

Способность к конъюгационным реакциям у биофлавоноидов может проявляться как в виде их участия в снижении степени усвоения ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте (радио­нуклидов, тяжелых металлов), так и в замедлении абсорбции не­органического железа. Последнее может иметь значение при упо­треблении большого количества крепкого черного чая, содержа­щего танино-катехиновый комплекс с высоким потенциалом этого действия.

Нормы физиологической потребности. Для взрослого здорового человека, проживающего в обычных условиях, суточная потреб­ность в биофлавоноидах составляет 50...70 мг.

Основные пищевые источники и возможность обеспечения орга­низма. Биофлавоноиды широко представлены в растительных пищевых продуктах, включаемых в разнообразный традиционный рацион. Их поступление в организм резко сокращается при ред­ком использовании в питании овощей, фруктов, ягод, цитрусо­вых, зелени, соков. Животное продовольственное сырье и про­дукты переработки зерновых не содержат биофлавоноидов. Оцен­ка обеспеченности биофлавоноидами проводится главным обра­зом при анализе фактического питания (наличия в рационе их основных источников).

Витамин В₁. Тиамин, или витамин В₁, представляет собой во­дорастворимый комплекс, состоящий из свободного тиамина или его фосфорилируемых форм: тиамина монофосфата, дифосфата или три фосфата.

Усвояемость и физиологические функции. Витамин В₁, поступа­ющий с пищей, усваивается в тонком кишечнике. Микроорганиз­мы, населяющие толстый кишечник человека, способны синте­зировать небольшое количество тиамина, который используется ими для своих нужд и может частично усваиваться организмом.

Снизить усвояемость тиамина могут, во-первых, антивитамин — фермент тиаминаза, содержащийся в термически плохо обрабо­танной речной рыбе и некоторых моллюсках, а также съедобных растениях семейства папоротниковых: во-вторых, высокие ко­личества ежедневного употребления чая и кофе (даже без кофе­ина), компоненты которых относятся к антитиаминовым фак­торам.

Тиамин дифосфата (ТДФ) является основной биологически активной коферментной формой витамина В₁. Его синтез из тиа­мина происходит в печени с помощью фермента тиаминпиро-фосфокиназы с использованием энергии АТФ и при обязатель­ном участии магния.

Эта форма тиамина включается в состав небольшого количе­ства очень важных ферментов (в частности, митохондриальных дегидрогеназ), которые обеспечивают декарбоксилирование пирувата, α-кетоглутарата и некоторых аминокислот в форму ацетилкоэнзима А и сукцинилкоэнзима А на ключевом метаболиче­ском пути образования энергии при диссимиляции макронутриентов. Данный дегидрогеназный комплекс нуждается также в ниацине [в составе никотинамиддинуклеотидфосфата (НАДФ)], ри­бофлавине [в составе флавинадениндинуклеотида (ФАД)] и липоевой кислоте.

Вторая важная группа ферментов, в которых коферментную роль играет ТДФ, относится к транскетолазам пентозафосфатного пути, обеспечивающим синтез макроэргических рибонуклеотидов [АТФ и гуанинтрифосфата (ГТФ)], никотинамиддинуклео­тидфосфата восстановленного (НАДФН), нуклеиновых кислот (ДНК и РНК). В силу того, что снижение активности транскетолаз наблюдается только при дефиците витамина В₁, определение активности в эритроцитах является биомаркерным показателем пищевого статуса.

Тиамин трифосфат играет также неферментативную роль в нерв­ных и мышечных клетках. Установлено, что он активизирует ион­ные каналы в биомембранах, регулируя тем самым движение на­трия и калия, изменение градиента которых на мембранной по­верхности обеспечивает проведение нервного импульса и произ­вольного мышечного сокращения. Глубокий дисбаланс витамина В₁ таким образом, может привести к проявлениям в виде невро­логической симптоматики.

Основные пищевые источники и возможность обеспечения орга­низма. Тиамин поступает в организм главным образом с расти­тельными продуктами (табл. 2.16): зерновыми, бобовыми, семе­нами, орехами (в таблице приведен ежедневный набор продук­тов, обеспечивающий физиологическую норму витамина В₁ у че­ловека с энергозатратами 2 800 ккал). Много тиамина также в дрож­жах и свинине. Другие животные продукты (молоко, яйца) и боль­шинство овощей, фруктов и ягод содержат минимальные количе­ства тиамина.

Тиамин теряется при высокой очистке муки и крупы, поэтому эти продукты рекомендуется обогащать витамином как минимум до уровня его содержания в сырьевом источнике.

Таблица 2.16