Основные пищевые источники рибофлавина

Продукт	Количество витамина В2 (рибофла­вина) в 100 г про­дукта, мг	Ежедневный набор продуктов
Печень говяжья, дрожжи	0,7... 2	500 мл молочных продук­тов (йогурты + стакан кефира) +20 г (1 ломтик) сыра или 100г творога + 170 г мяса (птицы) + 360 г хлеба + 100 г мака­ронного или крупяного гарнира
Сыр, творог, яйца	0,3...0,5
Молоко и жидкие молочные продукты, крупа гречневая и овсяная, рыба, мясо, птица	0,1…0,2

крупа. Зерновые, овощи и фрукты бедны этим витамином (в таб­лице приведен ежедневный набор продуктов, обеспечивающий физиологическую норму витамина В₂ у человека с энергозатрата­ми 2 800 ккал).

Рибофлавин достаточно устойчив при хранении и переработ­ке: кулинарные потери составляют в среднем 25 %. При этом сол­нечный свет способен значительно (до 50...70%) разрушить ви­тамин В₂, в частности в молоке.

Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого ста­туса. Потребность человека в рибофлавине зависит от пола, возраста и энергозатрат. Физиологическим уровнем поступления В₂ считается ежесуточное употребление 1,3...2,4 мг, что в пересчете на 1 000 ккал составляет около 0,6 мг.

Объективными показателями обеспеченности организма вита­мином В₂ являются биомаркеры пищевого статуса, в частности активность глутатионредуктазы в эритроцитах — ФАД-эффект. При этом изучается степень активизации глутатионредуктазы эритро­цитов при добавлении in vitro ее кофермента — ФАД. В норме коэффициент активизации не превышает 30 % — ФАД-эффект находится в интервале 1,0... 1,3- Может также использоваться по­казатель концентрации рибофлавина и моче (в норме не менее 300 мкг/сут).

Проявления недостаточности и избытка. Гиповитаминоз В₂ на­блюдается главным образом при глубоком дефиците поступления с рационом молока и молочных продуктов, а также яиц.

Клиническая диагностика недостатка В₂ связана с обнаруже­нием триады симптомов: цилиарной инъекции, ангулярного сто­матита и хейлоза. При этом также отмечается себорейный дерма­тит и может наблюдаться воспаление и гиперемия языка (после­днее, как правило, при комбинированном дефиците В₂, В₆ и РР).

При глубоком дефиците рибофлавина также может регистри­роваться нормохромная нормоцитарная анемия.

Биохимическими критериями дефицита являются ФАД-эффект в эритроцитах более 1,3 (более 1,8 — глубокий дефицит) и сниже­ние концентрации рибофлавина в моче.

Гипервитаминоз В₂ не описан.

Витамин В₆. Пиридоксин, или витамин В₆, относится к водо­растворимым витаминам и представлен в виде шести химических соединений, из которых пиридоксаль-5-фосфат (ПАЛФ) являет­ся активной коферментной формой, наиболее важной для мета­болизма человека.

Усвояемость и физиологические функции. Витамин В₆ эффективно (до 75%) абсорбируется в тонком кишечнике. Пиридоксаль-5-фосфат играет определяющую роль в функционировании около 100 ферментов, катализирующих жизненно важные химические реакции на путях метаболизма, главным образом белкового обмена. Например, ПАЛФ участвует в переаминировании и декарбо-ксилировании аминокислот, глюконеогенезе из аминокислот, обеспечивает высвобождение глюкозы из гликогена, синтез ниацина из триптофана, синтез арахидоновой кислоты из ленолевой. Он участвует в синтезе нейротрансмиттеров, таких как серотонин, дофамин, норадреналин и γ-аминомасляной кислоты. Показана значительная роль тиамина в синтезе гема, нуклеиновых кислот.

Витамин В₆ способен снижать эффекты половых гормонов за счет блокировки их клеточных рецепторов.

Основные пищевые источники и возможность обеспечения орга­низма. Основными источниками витамина В₆ в питании являются (табл. 2.18): мясопродукты, рыба, картофель, овощи, зерновые, при условии их широкого использования в рационе (в таблице приведен ежедневный набор продуктов, обеспечивающий физио­логическую норму витамина В₆ у человека с энергозатратами 2 800 ккал). Реально удовлетворить потребность в пиридоксине можно за счет использования обогащенной муки в процессе про­изводства хлебобулочных и макаронных изделий.

Молочные продукты и большинство фруктов и ягод бедны этим витамином.

Усвояемость В₆ могут снижать некоторые лекарственные сред­ства, в частности противотуберкулезные (изониазид и циклосерин) и антипаркинсонические препараты (-допа).

Пиридоксин достаточно устойчив при хранении и переработ­ке: кулинарные потери составляют в среднем 25 %.

Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого ста­туса. Потребность человека в пиридоксине зависит от пола, воз­раста и энергозатрат. Физиологическим уровнем поступления В₆

Таблица 2.18