Микробиологические методы исследования пищевых продуктов

Порядок отбора проб и перечень микробиологических показателей, подлежащих контролю, зависят от вида пищевых продуктов. Поэтому микробиологические методы исследования регламентируются нормативными документами на конкретный пищевой продукт.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУПП ОСНОВНЫХ KATElYw

БАКТЕРИЙ

Группа	Название	Характеристика
I. Грамотрицательные эубактерии, имеющие клеточные стенки
	Спирохеты	Чрезвычайно подвижные грамотрицательные бактерии спиралевидной формы. Хемоорганотрофы. Анаэробы, микровиаэровилы, факультативные аэробы или аэробы. Типичными представителями являются бактерии рода Leptospira (среди них – возбудители лептоспироза), Spirochaeta (обитатели водных сред – болот, рек, озер, морей), Treponema (среди них – возбудитель сифилиса).
	Аэробные (микроаэрофильные подвижные, спиралевидные) вибриоидные, грамотрицательные бактерии	Клетки спиралевидной (с одним или не сколькими полными витками спирали) или вибриоидной (имеющие менее одного полного оборота спирали) формы. Аэробы или микроаэрофилы. Типичными представителями являются бактерии рода Alteromonas (обитатели океанов), Bdellovibrio (хищные вибрионы, паразитирующие в клетках других бактерий), Helicobacter (среди из них ассоциированы с гастритом и язвой желудка
	Неподвижные или редко, подвижные грамотрицательные изогнутые бактерии	Хемоорганотрофные гетеротрофы. Сапрофиты. Клетки дугообразной, спиральной, завитой или кольцевидной формы. Встречаются в почве, морской воде, активном иле..Типичными представителями являются бактерии рода Ancylobacter, Cyclobaсterium, Spirosoma
	Грамотрицательные аэробные (микроаэрофильные) палочки и коки	Хемоорганотрофные гетеротрофы. Типичными представителями являются бактерии рода Acetobacter (используются в производстве уксуса), Azotomonas, Azotobacter (азотфиксирующие бактерии), Brucella (среди них возбудители бруцеллеза), Neisseria, Rhizobium (среди них - представители клубеньковых азотфиксирующих бактерий), Zoogtoea (бактерии, образующие общую капсулу для нескольких клеток; обитают в сточной воде и активном иле)
	Факультативно анаэробные грамотрицательные палочки	Хемоорганотрофные гетеротрофы. Клетки могут иметь вид палочек, быть нитевидной и изогнутой формы. Типичными представителями являются бактерии рода Erwinia (обитающие на растениях), Escherichia (кишечная палочка), Klebsiella (вызывающие инфекции мочевых путей), Proteus (вызывающие септические инфекции), Salmonella (вызывающие кишечные инфекции), Vibrio (холерный вибрион)
	Грамотрицательные, анаэробные, прямые, изогнутые и спиральные бактерии	Хемоорганотрофные гетеротрофы. Типичными представителями являются бактерии рода Acetivibrio (изогнутые палочки, обитающие в сточных водах и навозе), Thermobacteroides и Thermotoga (обитатели термальных вод, компоста)
	Бактерии, осуществляющие диссимиляционное восстановление сульфата или серы	Анаэробы, Хемоорганотрофные гетеротрофы. Типичными представителями являются бактерии рода Desulfotomacuknn (спорообразующие сульфатвостанавливающие бактерии - обитатели затопляемых почв и морских осадков), Desuhovibrio (бактерии спиральной и вибриоидной формы - обитатели морских осадков и нефтяных месторождений), Desulfobacterium (клетки овальной, палочковидной и вибриоидной формы - обитатели морских осадков)
	Анаэробные грамотрицательные кокки	Хемоорганотрофные гетеротрофы. Метаболизм чисто бродильного типа. Типичными представителями являются бактерии рода Veillonella, обитающие в ротовой полости, дыхательных путях и кишечнике человека и животных.
	Рикетсии и хламидии	Облигатные внутриклеточные паразиты позвоночных и членистоногих. Многие виды патогенны.
	Аноксигенныс фототрофные бактерии	Бактерии, способные использовать свет в качестве энергии. Растут на свету в анаэробных условиях. Типичными представителями являются бактерии рода Amoebobacter (обитает в лагунах и водах, содержащих сульфиды), Thiocapsa (обитает в водах, содержащих сульфиды, в песке морских побережий), Erylhrobactcr (обитает в морских водах и особенно на водорослях).
	Оксигенные фототрофные бактерии	Бактерии, способные использовать свет в качестве энергии. Типичными представителями являются цианобактерии.
	Аэробные хемолитотрофные бактерии и близкие организмы	Нефотосинтезирующие бактерии. Подразделяются на подгруппы: 1. Нитрификаторы (нитрифицирующие бактерии). 2. Бактерии, окисляющие серу (серобактерии). 3. Облигатные окислители водорода, использующие газообразный водород как источник энергии для роста. 4. Бактерии образующие или накапливающие внутри клеток оксиды железа или марганца (железобактерии). 5. Магнитотаксические (магнитные) бактерии, содержащие обогащенные железом включения (магнитосомы).
	Почкующиеся и/или образующие выросты бактерии	Нефотосинтезирующие бактерии. Типичными представителями являются простекобактерии (бактерии, образующие выросты - простеки), обитающие в воде (особенно в солоноватой) и в почве; стебельковые бактерии (Planctomyeetales), образующие выросты в виде стебельков (обитают в термальных источниках); почкующиеся бактерии (Angulomicrobium), обитающие в олиготрофных водоемах.
	Бактерии, имеющие чехлы	Аэробы. Характерен рост в виде нитей. Клетки окружены чехлом. Обитают в озерах, ручьях и в системе очистки сточных вод. Типичными представителями являются бактерии рода Leptothrix.
	Нефотосинтезирующие скользящие бактерии, не образующие плодовых тел	Клетки морфологически многообразны: в виде палочек, кокков, спиралей или нитей. Лишены жгутиков, но могут скользить по плотной поверхности.
	Скользящие бактерии, образующие плодовые тела	Хемоорганотрофные, облигатно аэробные бактерии. Клетки в лишены жгутиков, но могут скользить по плотной поверхности. При недостатке питательных веществ клетки аргирируют с образованием плодовых тел, состоящих из слизи и клеток, часто ярко окрашенных и видимых невооруженным глазом. Типичными представителями являются миксобактерии. обитающие в почвах субтропиков и умеренного пояса, воде, коре отмерших деревьев.
II. Грамположительные эубактерии, имеющие клеточные стенки.
	Грамположительные кокки	Хемоорганотрофные, мезофильные, анаэробные, факультативно анаэробные, микроаэрофильные кокки в парах, цепочках, пакетах или тетрадах. Типичными представителями являются бактерии рода Aerococcus (обычно присутствуют в больничном воздухе), Enterococcus (широко распространены в окружающей среде и особенно в фекалиях позвоночных), Micrococcus (чаще всего обнаруживаются в воздухе и пищевых продуктах), Sarcina (широко распространены в окружающей среде и особенно в фекалиях позвоночных), Staphylococcus (широко распространены в окружающей среде, некоторые из них патогенны для человека), Streptococcus (паразиты позвоночных, обычно присутствуют в ротовой полости и верхних дыхательных путях).
	Образующие эндоспоры грамположительные палочки и кокки	Облигатные анаэробы, факультативные анаэробы, микроаэрофилы. Типичными представителями являются бактерии рода Bacillus (грамположигельные, подвижные, прямые спорообразующие палочки, хемоорганотрофы), Clostridium (палочки с закругленными или с заостренными концами, хемооганотрофные, реже хемолитотрофы. После образования эндопоры клетка приобретает вид веретена или барабанной палочки), Srosarcina (широко распространены в почве, разлагают мочевину).
	Не образующие спор грамположительные папочки правильной формы	Аэробы или факультативные аэробы, мезофиллы, хемоорганотрофы. Типичными представителями являются бактерии рода Lactobacillus (широко распространены в окружающей среде, пищевых продуктах животного и растительного происхождения), Listeria (широко распространены в окружающей среде, некоторые из них патогенны для человека).
	Не образующие спор грамположительные палочки неправильной формы	По потребности в кислороде варьируют от облигатных аэробов до облигатных анаэробов. Типичными представителями являются бактерии рода Acetobacterium (строгие анаэробы, распространены в водной среде), Bifidobactenum (встречаются в ротопой полости и кишечнике теплокровных позвоночных и в сточных водах), Eubacterium (широко распространены в окружающей среде -фекалиях, почве, продуктах растительного и животного происхождения), Thermoanaerobium (выделены из термальных источников).
	Микобактерии	Аэробные, неподвижные, не образующие спор. Характеризуются кислотоустойчивостью. Иногда образуют ветвящиеся нити. Мицелий не образуют. Широко распространены в почве и воде. Некоторые из них патогенны для человека и животных (Mycobacterium tuberculosis).
22-29	Актиномицеты	Характеристика дана в разделе «Морфология и строение актиномицетов»
III. Эубактерии, лишенные клеточных стенок
	Микоплазмы	Плеоморфные клетки, лишенные клеточной стенки. На агаре образуют колонии характерного вида «яичницы-глазуньи».
IV. Архебактерии
	Метаногены	Строгие анаэробы, способные образовывать метан как основной конечный продует метаболизма. Типичными представителями являются бактерии рода Methanobacterium (встречается в обводненной почве и в илах), Methanococcus (встречается в морских местообитаниях, в анаэробных соленых маршах), Methanosarcina (встречается в анаэробных морских и озерных осадках, метантенках).
	Сульфатредуцирующие археи	Строгие анаэробы, способные образовывать метан в следовых количествах. Типичными представителями являются бактерии водных Archaeoglobus (встречаются в глубоководных морских гидротермальных системах).
	Экстремально галофильные архебактерии (галобактерии)	Грамотрицательные или грамположительные, аэробы или факультативные анаэробы, хемоорганотрофы. Некоторые виды содержат фотоактивный красно-пурпурный пигмент бактериородопсин. Типичными представителями являются бактерии рода Halobacterium (встречается в местообитаниях с нейтральным рН и крайне высокой соленостью), Halococcus (встречаются в нейтральных соленых озерах, естественных морских солеварнях и засоленных почвах), Natronobacterium (встречаются в щелочных озерах, естественных щелочных солеварнях и щелочных почвах)
	Архебактерии, лишенные клеточной стенки	Термоацидофилы, аэробы. Клетки кокковидные, лишенные клеточной стенки. Типичными представителями являются бактерии рода Thermoplasma, которые встречаются в саморазогревающихся угольных отвалах и кислых сольфатарных полях
	Экстремальные термофилы, метаболизирующие серу	Облигатные термофилы, аэробы, факультативные анаэробы, грамотрицательные палочки, нити или кокки. Ацидофилы и нейтрофилы, автотрофы и гетеротрофы. Большинство видов метаболизирует серу. Типичными представителями являются бактерии рода Pyrobaculum, Thennofilum, Theraiococcus, которые встречаются по всему земному шару в кипящих серусодержащих водных источниках.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2