Запись в лабораторном журнале. Величина оптической плотности молочной кислоты

Величина оптической плотности молочной кислоты

Цветность молочной кислоты……………………………………….усл. град

Заключение

Определение массовой доли золы. Определяют количество несгораемого остатка молочной кислоты при сжигании ее в муфельной печи при 600—800 °С.

Техника определения — в предварительно доведенном до постоянной массы тигле взвешивают около 2—5 г молочной кислоты с погрешностью не более 0,0002 г, упаривают досуха на песочной бане, озоляют, доводят до постоянной массы в муфельной печи при температуре 600—800°С, охлаждают и взвешивают.

Массовую долю золы выражают в % с точностью до 0,01%.

Запись в лабораторном журнале

Масса тигля…………………………………………………………………..г

Масса тигля с молочной кисло­той до озоления…………………………..г

Масса молочной кислоты…………………………………………………..г

Масса тигля с золой…………………………………………………………г

Массовая доля золы…………………………………………………………%

Заключение

Анализ качества винной кислоты. Пищевую кристаллическую винную кислоту получают из отходов виноделия. Согласно ГОСТ 21205—83 винная кислота С₄Н₆0₆ вырабатывается высшего и I сортов. Она представляет собой бесцветные кристаллы или белый порошок. Для кислоты I сорта допускается желтоватый оттенок, она имеет кислый вкус. 2%-ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха.

По физико-химическим показателям винная кислота должна соответствовать следующим требованиям (табл. 5).

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества винной кислоты

Показатель	Нормы для сортов винной кислоты
высший	I
Массовая доля винной кислоты, %, не менее	99,0	99,0
Массовая доля золы, %, не более	0,3	0,5

В винной кислоте определяют содержание свободной серной кислоты, меди, мышьяка, хлоридов, сульфатов, проводят пробы на свинец, оксалаты, ферроцианиды, барий.

Массовую долю винной кислоты определяют так же, как и лимонной кислоты. Техника определения и порядок записи в лабораторном журнале изложены в соответствующем разделе. Количество винной кислоты, соответствующее 1 см³ 1 н. раство­ра гидроксида натрия, составляет 0,075 г.

Массовую долю золы определяют так же, как при анализе лимонной кислоты. Техника определения и форма записи данных приведены в соответствующем разделе.

Контрольные вопросы

1. Какие кислоты используют при производстве пищевых продуктов?

2. Как проводите органолептическая оценка качества пищевых кислот?

3. Какова методика определения массовой доли кислоты?

4. Какие методы существуют для определения цвета кислоты?

5. Какова сущность фотоэлектроколориметрического метода определения цвета кислоты?

6. Как определяется содержание в пищевых кислотах минеральных ве­ществ?

ТЕМА № 6 ВОДА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Потребление воды в пищевой технологии связано с мойкой и очисткой сырья, применением гидротранспорта, использованием воды как охладителя (теплоносителя) в машинах и аппаратах, экстрагента в технологическом процессе, а также хозяйственными потребностями. В результате этого получаются загрязненные сточные воды с разной концентрацией и видами загрязнений. Создание замкнутых систем водоснабжения предусматривает все сточные загрязненные воды предприятия очищать отдельно в зависимости от степени и видов загрязнений. Это упростит технологию очистки стоков, уменьшит экономические затраты и обеспечит многоразовое использование воды, что будет способствовать ее экономии.

Вода для производства пищевых продуктов должна отвечать требованиям стандартов на Питьевую воду. Если вода не отвечает технологическим требованиям для производства пищевых продуктов, то в зависимости от ее состава применяют такие способы подготовки: термический; ионообменный; обратно-осмотический; декарбонизацию воды известью; нейтрализацию бикарбонатов; отстаивание; коагуляцию; фильтрование. Для обеззараживания воды (удаления болезнетворных бактерий) проводят фильтрование через мембранные фильтры, хлорирование, озонирование, обработку ультрафиолетовыми лучами и ионами серебра.

Технические и гигиенические требования к воде. Предприятия пищевой отрасли используют воду трех категорий: хозяйственно-питьевую, производственную и противопожарную. Состав и свойства воды из любого источника должны отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая».

Качество воды, которая поступает в водопроводную сеть и используется в пищевом производстве, определяется по трем группам показателей: бактериологические, наличие токсических химических веществ и органолептические.

Бактериологические показатели. Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется уровнем общего бактериального загрязнения и содержанием бактерий группы кишечной палочки.

Общее количество бактерий, определяемое по количеству колоний после 24-часового выращивания при 37°С, должно быть не более 100 в 1 мл воды.

Количество кишечных палочек в 1 л воды (Коли-индекс) – не более 3. Количество одной кишечной палочки допускается в минимальном объеме воды 300 мл (Коли-титр).

Показатели присутствия токсических химических веществ. К токсическим веществам относятся мышьяк, свинец, селен, фтор, которых в питьевой воде быть не должно. Строго регламентируется содержание радиоактивных элементов.

В 1 л питьевой воды не должно содержаться более 10 мг нитратов и более 1 мг нитритов. В некоторых источниках их содержание превышает допустимые нормы в десятки раз.

Органолептические показатели. Эти показатели обусловлены содержанием химических веществ, вредность которых в их способности даже в небольших концентрациях ухудшать органолептические свойства воды. Вода должна отвечать таким требованиям:

Запах воды при температуре 20°С и при нагревании до 60°С – не более 2 баллов, без посторонних запахов;

Цвет по платиново-кобальтовой (имитирующей) шкале – не более 20 (по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы – до 35);

Мутность (помутнение) по стандартной шакале – не более 1,5 мг/л.

Вода должна быть чистой, прозрачной, не должна содержать заметных глазом водных организмов и иметь пленку на поверхности.

Специфические запахи и привкус, которые появляются в результате хлорирования, не должны превышать 1 балла. Других посторонних Привкусов быть не должно. рН воды должен быть в пределах 6,5-8,5 (нейтральная или слабощелочная).

Важными критериями качества воды являются ее жесткость и сухой остаток. Массу сухих веществ, которые представляют собой суммарное содержание неорганических и органических веществ в 1 л воды, остающихся после выпаривания и высушивания остатка при температуре 105-110°С, называют Сухим остатком.

Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее Жесткость (содержание растворенных солей), которую выражают в миллиграмм-эквивалентах Са и Мg в 1 л воды. 1 мг*экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 12,16 мг Мg. По жесткости воду классифицируют так: очень мягкая – до 1,5 мг*экв/л; мягкая – от 1,5 до 3; умеренно жесткая – от 3 до 6; жесткая – от 6 до 9; очень жесткая – свыше 9. Например, вода для хлебопечения должна иметь общую жесткость не более 7 мг*экв/л. Для смягчения воды используют химические 9известковые, содовые, нитратные и фосфорные), а также физико-химические (ионообменные) способы.

Требования, предъявляемые к Технической воде, не такие строгие. В ней допускается более высокая мутность (концентрация взвешенных частиц от 100 до 1000 мг/л), большее содержание сухого остатка и др. Техническая вода подразделяется на три категории: вода I категории используется как теплоноситель для охлаждения машин и аппаратов, II категории – как среда, поглощающая и транспортирующая примеси и грязь при непосредственном контакте с продуктом (мойка корнеплодов, картофеля, зерна), III категории – только как способ гидротранспортирования отходов на мясо — и молочных заводах.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№10

АНАЛИЗ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ

Цель работы. Приобрести практические навыки определения показателей качества питьевой воды. Освоить методы определения органолептических, токсикологических и микробиологических показателей.

Объекты исследования. Вода питьевая.

Оборудование, реактивы и материалы. Весы электронные, колба мерная, пипетка, стаканчик, термометр, цилиндр, плитка, 0,05 н раствор соляной кислоты, фенолфталеин, дистиллированная вода, раствор трилона Б, сульфат магния или хлорид цинка, 25%-ного раствора аммиака, хлорид аммония.

Общие положения

Вода на пищевых предприятиях используется для технологических, хозяйственных и теплотехнических целей. В технологии вода может являться сырьем, входящим в состав готового продукта, растворителем некоторых видов сырья, средой для выполнения производственных операций.

Предприятия обычно используют питьевую воду из городского водопровода. Вода, применяемая при изготовлении пищевых продуктов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде в соответствии с ГОСТ 2874—82. Постоянный контроль качества воды осуществляется учреждениями и организациями, в ведении которых находятся централизо­ванные системы водоснабжения. Государственный контроль за качеством воды проводится органами санитарно-эпидемиологической службы.

Качество воды оценивают по микробиологическим, токсикологическим, химическим и органолептическим показателям. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу, с благоприятными органолептическими свойствами.

Определение микробиологических показателей. Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяют по содержанию в ней общего числа микроорганизмов и числу бактерий группы кишечных палочек.

Техника определения — общее количество микроорганизмов определяют путем посева 1 см³ воды и подсчета образующихся колоний после выращивания на питательном агаре при температуре 37°С в течение 24 ч. В соответствии со стандартом число микроорганизмов в 1 см³ воды должно быть не более 100. Количество бактерий группы кишечных палочек определяют методом концентрирования бактерий из определенного объема воды на мембранном фильтре, выращивания их на питательной среде при температуре 37°С в течение 18—24 ч, дифференцирования выросших колоний и подсчета количества бактерий группы кишечных палочек на 1 дм³ воды. Согласно стандарту число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм³ воды (коли-индекс) должно быть не более 3. Наличие в воде бактерий группы кишечных палочек свидетельствует о фекальном загрязнении во­ды, их количество позволяет судить о степени этого загрязнения.

Определение токсикологических показателей. Показатели качества воды, характеризующие безвредность ее химического состава, предусматривают определение концентраций алюминия, бериллия, молибдена, мышьяка, нитратов, полиакриламида, свинца, селена, стронция, фтора и проверку соответствия их нор­мируемым величинам.

Определение органолептических показателей. Органолептические свойства воды оцениваются показателями, нормирующими вкус, цвет, запах, мутность, концентрацию ряда химических веществ.

Характер и интенсивность запаха воды определяют органолептически, отмечая ощущение воспринимаемого запаха: землистый, хлорный, нефтепродуктов и др. Интенсивность запаха оценивают по пятибалльной шкале.

Интенсивность вкуса и привкуса воды оценивают по пятибалльной системе, отмечают характер вкуса и привкуса: со­леный, кислый, щелочной, металлический и др.

Цветность воды определяют путем сравнения проб исследуемой воды, профильтрованной через мембранный фильтр с растворами, имитирующими цвет природной воды, и выражают в градусах цветности.

Мутность воды определяют фотометрическим методом, сравнивая испытуемую воду со стандартными суспензиями из каолина или трепела. Мутность выражают в мг/дм³.

Органолептические свойства воды должны соответствовать следующим требованиям:

Запах, баллы, не более ……………….2

Вкус и привкус, баллы, не более ……2

Цветность, град, не более …………..20

Мутность, мг/дм³…………………….1,5

В паводковый период по согласованию с органами санитар­но-эпидемиологической службы допускается увеличение цветности воды до 35 ° и мутности до 2 мг/дм³.

Содержание химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных во­дах или добавляемых в процессе обработки воды, должно соответствовать стандарту.

Вода должна иметь рН в пределах 6,0—9,0, содержать (в мг/дм³): железа — не более 0,3, марганца — 0,1, меди —1,0, ос­таточных полифосфатов — 3,5, сульфатов — 500, хлоридов — 350, цинка — 5,0, сухого остатка — 1000. Общая жесткость воды не должна превышать 7 моль/м³.

Определение жесткости воды. Жесткость воды определяется содержанием солей кальция и магния. В воде чаще всего содержатся карбонаты, гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды кальция и магния. Существуют следующие виды жесткости воды: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая, неустранимая.

В соответствии с ГОСТ 6055—86 жесткость выражают в мо­лях на кубический метр (моль/м³). Жесткость 1 моль/м³ соответствует массовой концентрации эквивалентов ионов кальция 1/2 Са²⁺) 20,04 г/м³ или магния (Чг Mg²+) 12,153 г/м³. Числовое значение жесткости, выраженное в моль/м³, равно числовому зна­чению жесткости, выраженному в мг-экв/л.

Общая жесткость представляет собой сумму молярных кон­центраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са²+) и магния (1/2Mg²+) в воде.

Карбонатную жесткость определяют как сумму молярных концентраций эквивалентов карбонатных (СОз^2-) и гидрокарбонатных (НСО₃^-) ионов в воде.

Некарбонатную жесткость находят по разности между общей и карбонатной жесткостью воды.

Устранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных и гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, удаляемых при кипячении.

Неустранимую жесткость определяют по разности между общей и устранимой жесткостью воды.

В разных странах приняты различные единицы жесткости воды. Так, немецкий градус жесткости соответствует 10 мг/дм³ СаО в воде, французский—10 мг/дм³ СаС0₃, американский — 1 мг/дм³ СаСОз. Соотношение перечисленных единиц жесткости воды с отечественной единицей жесткости моль/м³ следующее: 1 моль/м³ соответствует 2,804° (нем.), 5,005° (фр.), 50,050° (амер.).

По величине общей жесткости (в моль/м³) вода характери­зуется:

Очень мягкая до 1,5

Мягкая 1,5—3

Умеренно жесткая 3—6

Жесткая 6-9

Очень жесткая более 9

Определение общей жесткости воды Комплексонометрический метод определения общей жесткости воды основан на образовании прочного комплексного соединения трилона Б (этилендиаминтетрауксусной кислоты) с ионами кальция и магния. Определение проводят путем титрования воды трилоном Б в присутствии индикатора хромогена черного или хрома темно-синего. Устойчивость образующейся комплексной соли зависит от рН раствора, поэтому титрование проводят в сильно­щелочной среде.

Определению общей жесткости мешают медь, цинк, марганец. При наличии меди и цинка их переводят в сульфиты, для предотвращения окисления марганца добавляют гидроксиламин.

Приготовление реактивов — раствор трилона Б с концентрацией 0,05 моль/дм³ готовят в мерной колбе на 1 дм³, растворяют 9,31 г трилона Б и доводят объем до метки дистил­лированной водой. Устанавливают поправочный коэффициент путем титрования трилоном Б 10 см³ стандартного раствора 0,05 н. сульфата магния или хлорида цинка в присутствии 5— 7 капель индикатора.

Буферный раствор готовят путем растворения 10 г хлорида аммония в дистиллированной воде, затем добавляют 50 см³ 25%-ного раствора аммиака и доводят до 500 см³ дистиллированной водой. Раствор следует хранить в плотно закрытой склянке.

Техника определения — объем воды, необходимый для анализа, зависит от ее жесткости. Суммарное количество ионов кальция и магния в анализируемом объеме воды не должно превышать 0,5 моль. Определяют объем в зависимости от предполагаемой жесткости воды:

Жесткость воды, моль/м³ 1—15 15—30 30—60 60

Объем воды, см³ 100 50 25 10

В коническую колбу вносят пипеткой требуемый объем воды, доводят его дистиллированной водой до 100 см³, добавляют 5 см³ буферного раствора, 5—7 капель раствора индикатора и титруют 0,05 н. раствором трилона Б до изменения окраски в эквивалентной точке на синюю. Если на титрование было израсходовано более 10 см³ 0,05 н раствора трилона Б, то во взятом на определение объеме воды общее содержание ионов кальция и магния превышает 0,5 моль. Определение следует повторить, взяв меньший объем воды и разбавив его до 100 см³ дистилли­рованной водой.

Общую жесткость воды Ж (моль/м³) вычисляют по формуле

где К — поправочный Коэффициент раствора трилона Б;

V₁, — количество 0,05 н. раствора трилона Б, израсходованное на титрование, см³;

V — количество анализируемой воды, см³,