Определение кислотности жира

Этот показатель определяют для коровьего масла и маргарина и выражают его в градусах Кеттсторфера.

Под градусом Кеттсторфера понимают количество см³ 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации 5 г масла или маргарина и умноженное на 2. Определяют кислотности титрованием навески масла или маргарина, растворенного в спиртозфирной смеси, 0,1 н. раствором NaOH или КОН с индикатором фенолфталеином.

Предельно допустимые нормы кислотности для маргарина (°К): маргарин молочный, сливочный — 2,5; безмолочный — 2,0.

Определение числа омыления. Число омыления равно количеству миллиграммов гидроксида калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Этот показатель характеризует общее количество свободных и связанных жирных кислот, входящих в состав исследуемого жира. Величина числа омыления зависит от молекулярной массы жирных кислот в жире: более высокое значение числа омы­ления у жиров, в составе которых содержится больше низкомо­лекулярных жирных кислот, и наоборот, жиры с высоким содержанием высокомолекулярных кислот имеют более низкое значение числа омыления. Величина числа омыления повышается в высококислотных жирах, поэтому нельзя сравнивать чи­сло омыления жиров с высоким кислотным числом с числом омыления нейтрального жира. Число омыления моно- и диглицеридов обычно ниже числа омыления соответствующего три- глицерида.

Для жиров и масел одинаковой природы число омыления колеблется в незначительных пределах.

По величине числа омыления на производстве рассчитывают количество щелочи, требуемое для омыления жира, например, при рафинации масел — в стадии нейтрализации.

Техника определения — в колбу с пришлифованным воздушным холодильником вместимостью 250—300 см³ отвешивают 2—3 г испытуемого масла, предварительно хорошо перемешанного и профильтрованного (точность взвешивания 0,0002 г). Приливают из бюретки 25 см³ 0,5 н. спиртового раствора гидроксида калия и, присоединив холодильник, выдержи­вают колбу на кипящей водяной бане в течение 1 ч, периоди­чески взбалтывая содержимое и не допуская улетучивания спирта. Необходимо следить, чтобы раствор был погружен в бане ниже уровня кипящей воды. Одновременно в тех же условиях проводят контрольный опыт, выдерживая на кипящей водяной бане колбу с 25 см³ 0,5 н. спиртового раствора КОН. Содержимое колбы после окончания омыления должно представлять собой прозрачный раствор без капелек жира.

Далее оттитровывают содержимое обеих колб 0,5 н. раствором соляной кислоты, предварительно добавив индикатор (1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина для светлых масел или фенолфталеина — для темных), до исчезновения окраски. Мыльный раствор основного опыта титруют горячим, слегка остывшим.

Число омыления рассчитывают по формуле

где 28,05 — титр 0,5 г раствора КОН, мг/см³;

а — количество 0,5 н. раствора НС1, израсходованное на титрование КОН в контрольном опыте, см³;

b — ко­личество 0,5 н. раствора НС1, израсходованное на связывание непрореагировавшего (избыточного) КОН в основном опыте, см³;

К — поправочный коэф­фициент к 0,5 н. раствору НС1;

М — масса навески, г.