Тема 7. Рыба и рыбные продукты

Основные районы рыболовства, их характеристика. Анатомическое строение рыб. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Классификация рыб, краткая характеристика отдельных семейств. Ассортимент. Болезни живой рыбы. Перевозка и хранение живой рыбы. Использование в кулинарии.

Рыба охлажденная и мороженая. Виды. Пороки. Сорта. Кулинарное использование. Упаковка, условия и сроки хранения.

Рыбное филе. Ассортимент, пороки, использование в кулинарии. Рыбные полуфабрикаты. Виды, характеристика. Условия и сроки хранения. Рыба соленая. Разделка рыбы перед посолом. Способы посола. Ассортимент соленой рыбы. Пороки. Пряные и маринованные сельди.

Рыба вяленая, сушеная. Понятие о способах вяления. Виды вяленых и сушеных рыбных товаров. Пороки. Сорта. Использование в кулинарии. Рыба холодного и горячего копчения. Виды. Пороки. Использование в кулинарии.

Балычные изделия. Виды, характеристика. Пороки. Пищевая ценность. Вредители соленых, вяленых, копченых изделий и меры борьбы с ними. Условия и сроки хранения рыбных товаров.

Рыбные консервы, пресервы. Ассортимент консервов и пресервов. Пороки. Маркировка. Использование в кулинарии. Хранение консервов и пресервов.

Икра. Химический состав и пищевая ценность. Виды икры. Сорта. Пороки. Кулинарное назначение.

Нерыбное водное сырье. Раки, крабы, моллюски, устрицы, трепанги, креветки, мидии, морские гребешки. Пищевая ценность. Использование в кулинарии.