Тема 5. Зерно и продукты его переработки

Строение и химический состав зерна. Виды зерновых культур. Краткая характеристика основных видов зерновых культур, используемых в крупяном и мукомольном производстве.

Крупяные товары. Химический состав и пищевая ценность круп, способы получения

круп. Крупы гречневые, ячменные, овсяные, кукурузные, пшеничные, пшенные,

рисовые. Пороки круп. Товарные сорта. Оценка качества. Кулинарные особенности отдельных круп.

Зернобобовые товары. Виды, особенности химического состава и пищевая ценность.

Ассортимент. Особенность кулинарных свойств зернобобовых.

Мука. Виды помола зерна. Сорта ржаной и пшеничной муки. Дефекты и пороки.

Использование в кулинарии. Оценка качества муки.

Дрожжи. Виды дрожжей, их характеристика. Пороки. Показатели качества. Упаковка. Особенности хранения.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье. Способы приготовления теста и схема производства ржаного, пшеничного хлеба и булочных изделий. Болезни и дефекты хлеба. Оценка качества. Понятие о черствении и усыхании хлеба. Диетические и национальные хлебные изделия. Виды. Особенности выработки.

Макаронные изделия. Развитие производства макаронных изделий. Сырье. Пищевая ценность макаронных изделий. Схема производства. Ассортимент. Пороки. Оценка качества. Использование в кулинарии. Упаковка, транспортирование и хранение зерна и продуктов его переработки. Процессы, происходящие в зерне, крупе, муке при производстве.