Тема 13. Пищевые концентраты

Развитие производства пищевых концентратов в стране. Их пищевые достоинства, классификация. Виды, их характеристика. Мясные бульонные кубики, их характеристика. Пороки. Упаковка, маркировка. Хранение пищевых концентратов.

Тема 14. Вкусовые товары Значение вкусовых товаров в питании.

Чай. Производство чая и перспективы его развития. Виды чая в зависимости от районов произрастания и обработки. Торговые сорта, пороки. Кофе. Виды натурального кофе.

Кофейные напитки, их характеристика. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая, кофе и кофейных напитков.

Пряности. Виды пряностей: горчица, корица, гвоздика, перец черный, белый, душистый, стручковый, мускатный орех, ваниль, ванилин, кардамон, анис, тмин, лавровый лист, шафран, хрен, укроп, эстрагон, майоран. Их характеристика, особенности запаха и вкуса, использование в кулинарии. Взаимозаменяемость пряностей.

Поваренная соль. Виды соли по способам добычи. Сорта, пороки. Уксус и уксусная эссенция. Виды столового уксуса. Пороки. Использование в кулинарии.

Лимонная кислота, винная кислота, питьевая сода, использование в кулинарии.

Приправы: готовая горчица, столовый хрен, соусы, майонез, их виды, использование в кулинарии.

Упаковка, маркировка, хранение пряностей и приправ.

Водка и ликероводочные изделия. Влияние алкоголя на организм человека (развитие болезней сердечно­сосудистой системы, органов дыхания, пищеварения, нервной системы, нарушение обмена веществ).

Классификация ликероводочных изделий. Ассортимент. Общая характеристика водки и ликероводочных изделий. Показатели качества и пороки.

Виноградные вина. Классификация виноградных вин, характеристика ассортимента каждой группы виноградных вин. Краткие сведения об изготовлении. Показатели качества.

Коньяк. Особенности получения, классификация по времени выдержки. Недопустимые пороки, болезни виноградных вин. Использование алкогольных напитков в кулинарии и подача их к столу (блюдам).

Слабоалкогольные напитки: пиво, хлебный квас, их характеристика. Пороки, меры их предупреждения.

Безалкогольные напитки, их характеристика.

Условия и гарантийные сроки хранения алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков на предприятиях общественного питания.

ЛИТЕРАТУРА:

Нормативная:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг»

3. Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 с изменениями и дополнениями)

4. Нормы естественной убыли (Приказ Минэкономразвития России от 7сентября 2007года №304)

5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

6. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

7. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

8. СанПиН 2.3.2. 1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

9. Нормативные документы на конкретные виды продукции (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ, СанПиН и др.)

Основная:

1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для ссузов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.

2. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник, Ростов – на – Дону, Издательский центр «Март», 2000.

3. Карташова Т.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература. 2004.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

5. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров. 1,2 части. - Ростов - на-Дону «Феникс», 2001.

6. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. - М.: Норма, 2006 г.

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР. 2006.

8. Яшко Ж.А., Ходыкин А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация. Издательский Дом Дашков и К^о, 2008

Дополнительная литература

1. Лыгина Н.И., Ляпина И.Ф. Маркетинг товаров и услуг. - М.: ФОРУМ, 2005.

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, Москва, 2003

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Москва.1998год

4. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Ростов-на-Дону. Феникс. 2003год

5. Садовский В.В. Товароведение одежно-обувных товаров. Общий курс: учебное пособие. – Минск, БГЭУ, 2005.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров. М. Экономика. 2003

7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону, Феникс, 2006год

8. Чепурной И.П., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2-е издание, перераб. и доп., 2002.

Журналы: Спрос, Современная торговля; Торговля за рубежом»

Интернет ресурсы:

1. http;//www.textreferat.com - хлеб

2. http;//www.shokoladec.ru - шоколад

3. http;//www.znaytovar.ru/tema38.html – мясные товары

4. http;//www.advetology.ru – колбасные изделия

5. http;//www.mova-dela.ru/archive/219 - сыр

6. http;//www.unicorf.ru/ru/mealy – мучные кондитерские товары

7. http;//spice.net.ua – специи и приправы