Тема 4. Продукты переработки овощей, плодов, грибов

Переработка овощей, плодов, грибов. Квашеные, соленые овощи, плоды, грибы. Сущность процесса квашения, соления. Виды овощей, плодов и грибов, идущих на квашение, соление. Приготовление. Нормы отходов. Ассортимент квашеной, соленой продукции. Пороки, показатели качества.

Оценка качества квашеных, соленых овощей, плодов, грибов. Использование в кулинарии.

Маринованные овощи, грибы и плоды. Сущность процесса маринования. Виды овощей, грибов, плодов, употребляемых для маринования. Ассортимент маринованных продуктов. Недопустимые пороки. Показатели качества маринованных овощей, плодов, грибов. Использование в кулинарии. Сушеные овощи, плоды, грибы. Сущность сушки и способы сушки. Нормы отходов. Пищевая ценность, ассортимент сушеных овощей, плодов, грибов, а также смесей. Пороки. Оценка качества. Использование в кулинарии. Вредители сушеных плодов и овощей и способы борьбы с ними.

Замороженные овощи и плоды. Пищевая ценность. Ассортимент. Оценка качества. Использование в кулинарии.

Овощные и плодовые консервы в герметичной таре. Основные виды, характеристика, пороки. Оценка качества. Использование в кулинарии. Томатопродукты. Томатный сок, томат-пюре, томат-паста, их получение. Пороки, оценка качества. Использование в кулинарии.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение отдельных видов переработанных овощей и плодов. Нормы естественной убыли по отдельным видам переработанных овощей и плодов.