Тема 2 Свежие овощи и грибы

Особенности пищевой ценности овощей и плодов.

Краткая характеристика питательных веществ, входящих в состав овощей и плодов. Изменения, происходящие с основными питательными веществами овощей и плодов при кулинарной обработке. Классификация овощей.

Клубнеплодные овощи. Картофель.

Особенности строения и химический состав клубня картофеля. Группировка картофеля по времени созревания и назначению. Основные хозяйственно-ботанические сорта картофеля, их характеристика по внешним признакам, кулинарным свойствам, по отходам при обработке. Болезни и повреждения картофеля, их влияние на качество и сохраняемость. Оценка качества.

Картофель очищенный, сульфитированный: особенности применения сульфитированного картофеля.

Корнеплодные овощи. Виды корнеплодных овощей, характеристика, химический состав и пищевая ценность отдельных корнеплодов. Основные

хозяйственно-ботанические сорта. Болезни и повреждения корнеплодов. Оценка качества. Назначение отдельных корнеплодов в кулинарии.

Капустные овощи. Виды капустных овощей, их характеристика, особенности химического состава и пищевая ценность. Основные хозяйственно-ботанические сорта. Болезни и повреждения. Оценка качества. Назначение отдельных видов капустных овощей в кулинарии.

Салатно-шпинатные овощи. Виды, пищевая ценность, характеристика, основные хозяйственно-ботанические сорта. Болезни и повреждения. Оценка качества. Использование салатно-шпинатных овощей в кулинарии.

Луковые овощи. Виды луковых овощей, характеристика, химический состав и пищевая ценность, основные хозяйственно-ботанические сорта. Болезни и повреждения. Оценка качества. Назначение отдельных луковых овощей в кулинарии.

Дикорастущая зелень. Виды, применение в кулинарии.

Тыквенные овощи. Виды, пищевая ценность, характеристика, основные хозяйственно-ботанические сорта. Болезни и повреждения. Оценка качества. Назначение отдельных тыквенных овощей в кулинарии.

Томатные овощи. Виды, пищевая ценность, характеристика, основные хозяйственно-ботанические сорта. Болезни и повреждения. Оценка качества. Понятие о дозревании томатов. Использование томатов различной степени зрелости в кулинарии и для переработки.

Бобовые и зерновые овощи. Виды, характеристика. Болезни и повреждения. Оценка качества. Назначение бобовых и зерновых овощей в кулинарии.

Десертные овощи. Виды, характеристика, показатели качества и использование в кулинарии.

Хранение овощей. Подготовка овощей к хранению. Процессы, происходящие в овощах при хранении. Особенности хранения и ухода за отдельными овощами в хранилищах. Нормы естественной убыли по отдельным овощам, порядок их применения. Пути сокращения потерь. Хранение овощей на предприятиях общественного питания. Упаковка и перевозка овощей. Способы упаковки и перевозки овощей в разное время года.

Свежие грибы. Особенности химического состава и усвояемость грибов. Классификация грибов, характеристика видов, использование в кулинарии. Показатели качества грибов. Упаковка. Особенности и сроки хранения грибов. Несъедобные грибы, их отличие от грибов съедобных.