Тема 8. Мясо и мясные продукты

Убой, обработка мясных туш и их влияние на качество мяса. Ткани мяса животных,

их химический состав и пищевая ценность. Соотношение тканей в тушах в зависимости от вида, породы, пола, возраста и упитанности. Удельный вес костей в туше. Созревание мяса, его сущность. Классификация мяса по видам животных. Классификация мяса по упитанности. Клеймение туш. Классификация мяса по термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, мороженое, его характеристика. Мясо свежее, признаки доброкачественности мяса.

Пороки мяса.

Кулинарная разделка туш. Характеристика отрубов, их кулинарное назначение. Мясо других видов животных. Характеристика. Классификация по упитанности. Использование в кулинарии.

Фасованное мясо. Условия и сроки хранения мяса остывшего, охлажденного и мороженого в условиях склада и цехов предприятий общественного питания. Нормы естественной убыли.

Мясные субпродукты. Виды, категории, их характеристика. Химический состав и пищевая ценность. Пороки. Кулинарное использование. Условия и сроки хранения.

Мясо домашней птицы и дичи. Виды домашней птицы и дичи. Особенности химического состава. Пищевая ценность. Классификация тушек домашней птицы и дичи, категории упитанности и их характеристика. Маркировка тушек домашней птицы и дичи. Пороки. Упаковка, хранение. Использование в кулинарии.

Мясные полуфабрикаты. Виды, их характеристика. Классификация. Пороки. Условия и сроки хранения.

Колбасные изделия. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Сырье. Классификация. Характеристика основного ассортимента. Пороки. Назначение в кулинарии.

Мясокопчености. Виды, характеристика. Классификация. Пороки. Использование в кулинарии.

Мясные консервы. Классификация. Сырье. Характеристика ассортимента. Пороки. Маркировка. Хранение. Использование в кулинарии.