Необходимый размер столов и нормы персонала для обслуживания

Для обслуживания одного гостя в банкетном формате прото­кольной нормой считается 60 см окружности стола. Вычислив

длину окружности стола диаметром 1,5 м, мы получим возмож­ность разместить восемь человек с соблюдением требований про­токола. Стол же диаметром 1,8 м позволит нам рассадить уже десять гостей. В реальности за столом диаметром 1,5 м довольно часто рассаживают и десять человек, а за столом 1,8 м размещают до двенадцати гостей. Такой компромиссный подход приемлем не для всякого мероприятия, и можно считать, что 50 см за банкетным столом для одного гостя - это минимальное пространство. Поскольку за круглым столом срабатывает эффект взаимного уда­ления гостей друг от друга благодаря округлости, дискомфорт не будет так заметен, как при размещении гостей за прямоугольными столами аналогичной «протяженности». Часто компромиссное уплотнение рассадки гостей продиктовано ограниченностью пло­щади зала и необходимостью минимизировать количество исполь­зуемых столов. Иногда количество столов уменьшают ради сокра­щения расходов, в том числе на их аренду и драпировку. А в неко­торых случаях рассадку гостей уплотняют, но их количество за столом оставляют таким, как требует протокол, - это делается для того, чтобы оставить сектор стола, обращенный к сцене, пустым и сделать обзор за столом одинаково удобным для всех сидящих.

Один официант способен обслуживать один стол, будь то рас­садка на восемь, десять или двенадцать человек. Если же за столом находятся VIР-персоны, часто количество официантов увеличива­ют. Это может быть один дополнительный помощник на каждые два стола или второй официант, а к некоторым гостям иногда при­ставляют и вовсе индивидуальных официантов.

В обслуживании используются различные стили, и один и тот же банкет можно обслуживать совершенно по-разному в зависимо­сти от того, какой из стилей предпочтет заказчик. В сегодняшней практике почти не используются классические форматы банкетно­го обслуживания, все чаще рестораны выездного обслуживания предлагают некие трансформированные варианты. В первую оче­редь это продиктовано сегодняшними реалиями и требованием адаптации стилей обслуживания для удобства гостей.

То, что традиционно именуется «русским» форматом обслужи­вания банкета, предполагает сервировку стола только приборами

(тарелками, вилками и ножами, бокалами), каждая же очередная смена блюд подается на стол в общих сервировочных блюдах. Сначала официанты организованно выносят все холодные закуски, затем горячие и т.д. И, конечно, общий стол для «русского банкета» - очень характерный элемент. «Французский~ формат в его клас­сическом исполнении предполагает опять же сервировку столов приборами и подачу блюд официантами с той лишь разницей, что буквально все блюда подаются гостям «в обнос». Другими словами, официанты выносят каждую из позиций меню также на общих блюдах и поочередно обходят гостей, раздавая каждому из них отдельную порцию (в некоторых случаях гости сами берут порцию блюда щипцами и перемещают ее к себе в тарелку). В традицион­ном виде такое обслуживание сегодня можно наблюдать разве что на приемах, где среди гостей все или абсолютное большинство ­французы. Для них это будет очень знакомо и близко, а вот осталь­ные гости могут почувствовать себя неловко.

Оба упомянутых формата в своем классическом исполнении на практике почти не используются. Сегодня в России получили рас­пространение их адаптированные версии. Так, «русским» банкетом называют формат обслуживания, при котором холодные закуски и салаты размещаются на столе и доступны гостям в продолжение всего застолья, а горячие закуски, основные блюда с гарнирами и десерт подаются официантами как самостоятельные смены блюд (и вовсе не обязательно на общих блюдах). Например, горячие закуски могут предлагаться гостям «в обнос» или в порционной подаче, основные блюда - порционно, а десерты - сервированны­ми на общем блюде или порционно и «в обнос~. Конечно, встреча­ются и нетрадиционные для банкета решения в подаче блюд, как, например, «домашняя~ сервировка горячего и гарниров на общем блюде и размещение их на столе. «Французским» банкетом в настоящее время гораздо чаще именуют именно порционную пода­чу всех блюд, этот вариант обслуживания также называют «евро­пейским». Тут также возможны различные вариации, например, горячие закуски часто подаются «в обнос».

В экономичном и среднем сегментах рестораны выездного обслуживания часто предлагают то, что сейчас принято называть

«русским столом», а компании премиального сегмента стремятся выдерживать высокий стиль и чаще практикуют ~европейский~ банкет. Обслуживание же а la carte в кейтеринге практически не используется. Исключение может составлять лишь работа со ста­тусными гостями. Обслуживание а la carte в кейтеринге представ­лено в двух вариантах. Первый - ~инсценировка~ ресторанной формы обслуживания (прием заказа - подача выбранных блюд), при том что все блюда уже приготовлены и доставлены на площад­кy. Второй - действительный прием заказа и приготовление (ско­рее доготовка) выбранных гостями блюд на месте из доставленных ингредиентов (скорее заготовок). И то, и другое на практике дела­ется довольно редко.

В формате буфета (фуршета) нормой обслуживания считается 10 гостей на 1 погонный метр буфетной линии. Так, для организа­ции полноценного обслуживания SO гостей потребуется сервиро­вать S-метровый стол. Если организовать двухстороннюю буфет­ную линию, то есть обеспечить доступ к столу с двух сторон (рас­положив его не у стены, а, скажем, в центре зала), то он способен принять почти в два раза большую нагрузку. Иными словами, при расположении стола у стены для ста человек потребуется линия в 1О м, а при двухстороннем доступе можно минимально обойтись столом в S-6 м (количество еды вместе с размером стола сокращать не стоит).

Иногда говорят еще и о некой норме обслуживающего персона­ла для формата буфета (фуршета). Однако в этом формате суще­ствует довольно много различных нюансов в организации про­странства. Например, горячие напитки могут быть размещены в открытом доступе или в барах. В первом случае потребуются сотрудники, которые будут поддерживать эти чайные точки в рабо­чем состоянии, убирая с них использованную посуду, доставляя необходимое количество чашек и блюдец, обновляя салфетницы и т.д. Если будут использоваться коктейльные столики, за ними нужно закрепить отдельных сотрудников. Зона курения может быть отделена от основного пространства, и в ней тоже должен кто-­то работать. Таким образом, суммарное количество обслуживаю­щего персонала в формате буфета может сильно варьироваться.

Однако подсчитать планируемое количество задействованного персонала все же можно и нужно. Количество барменов будет стан­дартным, если средней цифрой можно считать одного бармена на 50-70 гостей. Число официантов, необходимых для обслуживания буфетных линий, рассчитывается как два на каждые 5 м. Для обслуживания коктейльных столиков или столиков для рассадки гостей при буфетном формате обслуживания необходим один офи­циант на 4-5 столов. В случае частичной рассадки гостей отдельно потребуются столики, где они смогут оставить использованную посуду, а значит, и сотрудники, которые будут обслуживать эти столики. Конечно, замечательной альтернативой кажется сбор использованной посуды официантами, что называется, «нa лету», однако на практике наблюдать это приходится крайне редко. Такая работа требует существенно больших человеческих ресурсов, и они становятся значимой составляющей сметы расходов. При сложной организации обслуживания буфета (фуршета) официантов потре­буется то же количество, что и для обслуживания банкета, то есть один официант на каждые 10-15 человек гостей, для совсем про­стых фуршетов необходимое количество официантов может суще­ственно снижаться.

Для любого мероприятия можно рекомендовать индивидуаль­ный расчет персонала в зависимости от того, как организовано про­странство и самообслуживание гостей.