Возможные форматы обслуживания мероприятий

Существует бесконечное множество классифика­ций форматов обслуживания. Для того чтобы обсуж­дать особенности и нюансы различных форматов, нам тоже придется договориться о некой базовой классификации. Вот совершенно обычная ситуация: потенциальный заказчик говорит менеджеру по рабо­те с клиентами: «Я хотел бы заказать у вас обслужи­вание фуршета для нашего мероприятия», на что опытный менеджер отвечает: «Под фуршетом вы подразумеваете формат обслуживания, при котором все гости не будут сидеть за столами, а смогут свобод­но перемещаться по залу и общаться друг с другом, а блюда и напитки будут сервированы на фуршетных линиях и в барах?~ и получает в ответ: «Нет, ну что вы! Конечно, всех нужно будет обслуживать за столи­ками!~. А иногда говорят и вовсе о таких странных форматах обслуживания, как банкет-фуршет или банкет-коктейль и т.д. Почему же вдруг такой вари­ант, как коктейль" начинают называть банкет ­коктейлем? Что в этом формате от банкета? И почему вообще слово ~банкет~ становится необходимой составляющей для названия любого формата обслуживания? Словом, чтобы не запу­таться, давайте утвердим некоторые общие термины.

Итак, под банкетом мы будем понимать такой формат, при кото­ром все гости рассажены за столами (у каждого есть свое посадоч­ное место) и, что самое важное, их обслуживают официанты.

Следующий формат, который вызывает массу различных тол­кований и споров, - буфет, фуршет, шведский стол и т.д. По суще­ству, разговор об одном и том же формате с различными вариация­ми. Профессионалы назовут его ~буфетом~, более популярное название - ~фуршет~, и совсем обывательское в отношении фор­мата выездного ресторанного обслуживания - ~шведский стол~. Некоторые в каждый из этих терминов вкладывают свои особен­ности и нюансы, мы же под данным форматом будем подразумевать расположение блюд на буфетных (фуршетных) линиях. Вариации касаются состава меню, сервировки блюд и напитков и, наконец, расположения гостей мероприятия. Меню может состоять только из штучных закусок, то есть того, что можно есть без ножа, при помощи одной лишь вилки или вообще без приборов (то, что назы­вается finger-food, от английских слов finger - палец и food - еда), и тогда это назовут «фуршетом». Либо, наоборот, меню может включать в себя разнообразные блюда довольно широкого ассорти­мента и форматов сервировки и подачи (салаты, холодные и горя­чие закуски, основные блюда с гарнирами и десерты), и тогда этот формат уже будут называть «шведским столом~. Что касается сер­вировки блюд и напитков, то они могут находиться на одних и тех же буфетных (фуршетных) линиях или располагаться в отдельно организованных барах. В отношении гостей также можно выделить характерные варианты. Иногда в данном формате обслуживания подразумевается рассадка гостей за столиками с тем лишь отличи­ем от банкета, что гости сами подходят к буфетным (фуршетным) линиям и барам за едой и напитками, а официанты обслуживают столики, убирая грязную посуду, обновляя пепельницы и Т.Д. Однако данный формат может предусматривать возможность обой­тись и без рассадки гостей, позволив им свободно перемещаться. Порой прибегают и к промежуточному варианту, организуя частичную рассадку гостей за столиками. В случае частичного или полно­го отсутствия рассадки гостей часто предусматривают высокие, так называемые коктейльные или кафетерийные столики, для того чтобы гости могли комфортно общаться и наслаждаться блюдами и напитками стоя. Таким образом, в выездном ресторанном обслужи­вании слова «буфет», «фуршет» и «шведский стол» можно считать синонимами.

Есть две основные причины, по которым банкету стоит предпо­честь буфетный (фуршетный) вариант обслуживания. Во-первых, на выбранной для проведения мероприятия площадке может быть недостаточно площади для обслуживания запланированного коли­чества гостей именно в формате банкета. Тогда правильно будет остановиться на варианте буфета без рассадки гостей или с частич­ной рассадкой. Во-вторых, для некоторых мероприятий неприем­лема статичность, характерная для банкетного формата. В этом случае именно для добавления в мероприятие динамизма гостей ~заставляют~ перемещаться от столиков к буфетным линиям, барам и обратно. Для такого варианта с одинаковым успехом можно выбрать обслуживание как с полной рассадкой, так и без нее.

Еще более легкий и динамичный формат обслуживания - кок­тейль. Мебель здесь может (но необязательно!) отсутствовать полностью. В этом случае закуски и напитки сервируются на больших подносах и предлагаются гостям официантами «B обнос». Этот формат налагает строгие ограничения на формируемое меню. Будут уместны только небольшие закуски, которые можно сервировать и подавать порционно и есть, не используя приборов (только finger-food). Типичными решениями становятся канапе и тарталетки. Конечно, в этом формате также могут использоваться коктейльные столики. Напитки для упрощения процесса обслу­живания зачастую предлагают в барах, а не «в обнос».

Возможно, стоит выделить в отдельный формат барбекю - при­готовление горячих блюд в присутствии гостей на открытом огне часто влияет на обслуживание гораздо больше, чем «станция гастрономической анимации» в буфетном (фуршетном) варианте.

Формат меню и формат обслуживания далеко не всегда одно и то же. Можно сервировать коктейльное меню на буфетных линиях, в формате буфета часто подаются банкетные блюда. Например, запеченный поросенок или осетр могут сервироваться на отдель­ном столике в открытом для гостей доступе - в начале мероприя­тия целиком, а впоследствии уже разделанными.

Далеко не во всех ситуациях следует придерживаться какого-либо строго определенного формата обслуживания. Вполне допустимо их смешение по принципу «несколько в OДHOM». Главным критерием в выборе оптимального варианта становятся цели и задачи заказчика. Например, в ожидании сбора всех гостей официанты обносят напит­ками (часто только шампанским или вином и безалкогольными напитками) и легкими закусками уже собравшуюся публику. То есть налицо обслуживание в формате коктейля. Когда же гости будут в сборе, их пригласят пройти в основной зал, подготовленный для гала-­ужина в традиционном банкетном формате с полной рассадкой. Таким образом, два различных формата соседствуют в одном мероприятии, хотя вполне выдержаны и по отдельности. Другой пример: всем гостям предложили расположиться за столиками, обслуживали их в течение вечера несколькими сменами блюд, но предусмотренные в завершение вечера горячие напитки и десерты сервировали и подали на буфетные линии. И хотя здесь сложно определить, что за формат был использован, заказчика, по сути, это не тревожит: как правило, он заинтересован не столько в строгом соблюдении канонов, сколько в удобстве обслуживания для его гостей.