Площадь и геометрия зала для организации питания

Стоит выделить несколько базовых правил, нарушение которых гарантированно создаст затруднения в обслуживании.

Первое правило можно считать в определенном смысле аксио­мой буфетного (фуршетного) сервиса. Оно заключается в том, что блюда и напитки должны располагаться поблизости друг от друга. Например, при обслуживании мероприятия, проходящего в зале внушительной площади, не рекомендуется сервировать блюда и напитки в разных, удаленных друг от друга его частях. При прове­дении мероприятия на двухпалубном теплоходе будет ошибкой разместить буфетные линии на нижней палубе, а бар с напитками - на верхней. Последний пример стоит рассмотреть подробнее, так как при организации обслуживания на теплоходах с подобными ошибками приходится сталкиваться особенно часто.

Для того чтобы не зависеть от перемены погоды, буфетную линию и бар с чайной точкой располагают на закрытой нижней палубе. Однако при хорошей погоде гости проводят большую часть времени на открытой верхней палубе. Как следствие, в этой ситуации возни­кает желание изменить организацию обслуживания для большего удобства гостей. Как мы уже отметили, «разорвать» еду и напитки нельзя, можно лишь расположить дополнительный бар на верхней палубе. И вот тут-то, как правило, и допускается главная ошибка ­происходит переключение в формат коктейльного обслуживания, предполагающего обнос гостей закусками и напитками. В этом слу­чае уровень обслуживания гарантированно пострадает, причем по всем фронтам. Дело в том, что персонал на мероприятии закреплен за следующими блоками: обновление и поддержание в рабочем состоя­нии буфетной линии, обслуживание бара и сбор использованной посуды. как только мы попробуем привлечь персонал к обносу гостей закусками и напитками, мы автоматически должны будем ослабить его внимание к уже существующим зонам ответственности.

Давайте разберем конкретный пример. Допустим, на теплоходе организовано обслуживание пятидесяти гостей. Для поддержания в рабочем состоянии небольшой буфетной линии потребуется всего пара официантов, будет достаточно одного бара и, следовательно, одного бармена, а на сбор использованной посуды - еще двух официантов. И так, переключая персонал на обнос гостей заку­сками и напитками, мы решим привлечь одного из двух официан­тов буфетной линии и одного из двух официантов, задействован­ных на сборе использованной посуды. Таким образом, гостей будут обносить два официанта. Но они едва ли справятся с подобной задачей с учетом того факта, что техническое помещение на тепло­ходах традиционно располагается на нижней палубе и официантам придется курсировать по всему двухпалубному теплоходу. В то же время другие составляющие обслуживания - буфетная линия и сбор использованной посуды - окажутся без должного внимания. Бармен же, переместившись на верхнюю палубу, оставит нижнюю либо вовсе без напитков, либо, разлив их для свободного доступа, не будет иметь возможности обслуживать «нижних» гостей в бар­ной точке. Если учесть, что меню может быть не коктейльным, а полноценным буфетным, ситуация станет совсем критичной.

Второе правило организации питания касается адекватного рас­чета количества барных точек, необходимых для обслуживания гостей напитками в формате буфета. Прежде всего, бары должны быть равномерно распределены по всей площади помещения, где происходит обслуживание. При этом будет неправильным разме­стить в центре помещения одну-единственную барную точку (это было бы неплохим решением только в клубном формате, где поход за напитками к бару сам по себе является какой-то самодостаточ­ной составляющей вечера). Важно обеспечить равномерный охват помещения барными точками для удобства всех гостей мероприя­тия. При расчетах следует исходить из того, что один бар оптималь­но подходит для обслуживания в среднем 50-70 гостей. Это, конеч­но, гибкая цифра, и во многих случаях она потребует коррекции. Ведь бар понадобится и для мероприятия на 20 человек, и для 75 его по-прежнему будет достаточно, а вот уже для 95 гостей придет­ся установить уже два бара. Лучше ориентироваться на некую сред­нюю цифру и отступать от нее совершенно осознанно. В случае обслуживания масштабных мероприятий с большим количеством гостей можно ~сдвоить» бары, то есть разместить по два бармена за каждой из точек, сделав их более крупными.

Следуя третьему правилу, удастся исключить образование так называемых мертвых зон. Из-за неудобной конфигурации зала частым явлением становятся высокая плотность гостей в одних его частях и пустующие площади в других. Чтобы вся площадь поме­щения была задействована в равной степени, на тех участках, кото­рые могут стать такими мертвыми зонами, необходимо располо­жить элементы, способные их «оживить». Например, в таком про­странстве может быть организована зона чилл-аута или отдыха. Если формат мероприятия позволяет, стоит отдать потенциально мертвую зону под дискотеку (конечно, если она не задумана как центральное звено всего мероприятия). Хорошим вариантом будет и расположение там чайных точек и буфетных линий с десертами, если в основной зоне они сервироваться не будут. Если коктейль­ные столики в основной зоне присутствуют в явно недостаточном количестве, они тоже смогут быть хорошим элементом «оживле­ния~ мертвых зон. А вот чего не следует делать, так это дублиро­вать на данной площади то, что уже имеется в основной зоне. А именно - располагать там дополнительные буфетные линии или бары, поскольку они вряд ли привлекут особое внимание гостей, которые больше склонны терпеть неудобства из-за недостаточно­сти площади в основной зоне мероприятия, чем оказаться вне цен­тра событий.

Четвертое правило заключается в том, что необходимо стре­миться соблюдать минимальное расстояние от зала, где будет про­исходить обслуживание гостей, до технического помещения, где осуществляются сервировка блюд, сбор использованной посуды и складирование инвентаря и посуды. Чем дальше будет распола­гаться техническое помещение, тем дольше придется отсутствовать официантам, унося из зала использованную посуду или вынося блюда, что незамедлительно скажется на уровне сервиса и обяза­тельно будет отмечено гостями.

Пятое правило заключается в том, что вам необходимо позабо­титься об организованности сбора использованной посуды. В про­тивном случае она не замедлит напомнить о себе. Использованная посуда имеет тенденцию скапливаться именно там, где ее скопление совсем нежелательно. Чтобы этого избежать, по периметру зала, в котором происходит обслуживание в формате буфета или коктейля, необходимо расположить множество трей-джеков (больших подно­сов на складных подставках) или небольших задрапированных сто­ликов. Важно соблюсти несколько условий, чтобы они выполняли ту функцию, ради которой мы их используем. Так, рядом с ними ни в коем случае не следует размещать стулья или любые другие посадоч­ные места, иначе они тут же превратятся в зону рассадки гостей. Также на этих столиках не нужно ставить пепельницы, которые сразу сделают их местом для курения и скопления гостей, что будет мешать их обслуживанию. Единственное, что может располагаться на них, это салфетки. При правильной организации пространства (о чем мы поговорим несколько позже) все гости мероприятия способ­ны правильно.воспринимать эти столики и использовать их по назначению. Конечно, важно закрепить столики за тем персоналом, который будет их обслуживать, убирая появляющуюся там исполь­зованную посуду, иначе в их наличии будет мало смысла.

Особенно проблемной тема сбора использованной посуды ста­нет при обслуживании тех мероприятий, где гости получают доступ к буфетным линиям в очень ограниченное время. Например, во время перерыва на ланч при проведении конференции или в случае организации буфета (фуршета) в антракте театральной премьеры. За очень короткое время все гости оставляют в зале большое коли­чество использованной посуды, и, не предвидя этого, кейтеринго­вые службы оказываются в большинстве случаев не готовыми к подобной ситуации.