Приготовление сметанного соуса и производных

Соусы сметанные бывают натуральные (на сметане) и на белом соусе. Но чаще всего готовят сметанные соусы на жидкой основе состоящей из 50% сметаны и 50% бульона. В качестве загустителя используют белую жировую пассировку.

	Соус сметанный	Сметанный натуральный	Сметанный с томатом	Сметанный с луком	Сметанный с хреном
Продукты, входящие в соус	Жировая пассировка, бульон, сметана, масло, соль, перец	Жировая пассировка, сметана, соль	Сметанный соус, томат, соль, перец	Сметанный соус, лук, жир, «кетчуп».	Корень хрена, масло, уксус, специи
Форма нарезки овощей				Соломка	Мелко измельчают
Особенности приготовле ния	Белую жировую пассировку разводят горячим бульоном, сметану доводят до кипения (постоянно помешивая) и соединяют с белым соусом, заправляют солью и перцем (для некоторых блюд)проваривают 3 мин. процеживают, доводят до кипения защипывают маслом	Белую жировую пассировку соединяют с кипящей сметаной добавляют соль и проваривают 5мин. Соус процедить и довести до кипения	Сметанный соус соединяют с уваренным томатом, размешивают, вводят соль, перец доводят до кипения.	Пассированный (без зажаривания) лук соединяют со сметанным соусом и варят 5 - 10 мин., вводят соль, кетчуп	Корень хрена пассируют на масле добавляют уксус, пряности и проваривают не более5 мин. Подготовленный хрен вводят в сметанный соус предварительно удалив лавровый лист и перец горошком, добавляют соль доводят до кипения.
Отпуск	К мясным, рыбным, овощным, творожнымблюдам	К мясным, рыбным, овощным, творожнымблюдам	Для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей	К котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени	К отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.

Приготовление яично – масляных соусов

Соус польский

Яйца – варят в крутую мелко шинкуют

Зелень петрушки или укропа – мелко нарезают

Масло сливочное – растапливают

Растопленное масло соединяют с яйцами и зеленью, перемешать. Соус доводят до вкуса лимонным соком и солью. Прогреть при температуре 70 градусов. Подают к отварной рыбе, цветной и белокочанной капусте.

Соус польский с белым соусом

В готовый белый соус вводят растопленное сл.масло, мелкорубленые яйца и зелень. Солят, добавляют лимонную к-ту прогревают до 70 гр. Используют к блюдам из отварной рыбы и капусты. Если соус к овощам то белый соус- мясной, если к рыбе – то рыбный.

Соус сухарный

Подготовленные сухари белого хлеба (промолотые, просееные и поджаренные), соединяют с растопленным и выпаренным и процеженным сливочным маслом. (В масле образуется коричневый осадок). Вводят соль, лимонную к-ту. Подают к отварным овощам- капусте, артишокам, спарже и т.д.