Дегидрогеназы

АлкогольДГ

-2Н

С₂Н₅ОН СН₃СН=О

этанол NАД уксусный альдегид

Этот фермент очень активен в дрожжах, обнаружено несколько изоферментов. АлкогольДГ катализирует также реакции окисления изобутилового и изоамилового спиртов с образованием изомасляного и изовалерианового альдегидов.

Восстановительная функция (восстановление альдегида в спирт) этого фермента имеет значение при алкогольном брожении. Окислительная функция (окисление спирта в альдегид) является важнейшей реакцией процесса получения Хереса (Херес имеет солоноватый вкус и яркий аромат) - технологический прием хересование (алкогольДГ хересных дрожжей при аэробном доступе кислорода осуществляет реакцию окисления).

МалатДГ

Катализирует следующую реакцию:

COOH COOH

CHOH - 2 Н C=O

CH₂ NАД CH₂

COOH COOH

Яблочная кислота Щавелевоуксусная кислота

Данная реакция имеет значение при ЯМБ, при выдержке вина на дрожжах, при хересовании, при раздавливании винограда, т.е. там, где вино контактирует с дрожжевыми клетками.

СукцинатДГ

COOH COOH

CH₂ - 2 Н CН

CH₂ ФАД CH

COOH COOH

Янтарная кислота Фумаровая кислота

Акцептором ионов водорода является ФАД.

Данная реакция протекает при дыхании по циклу Кребса, при раздавливании винограда. Фермент активен в дрожжах, виноградном соке и вине.

АланинДГ

COOH COOH

-NH₃

CHNH₂ - 2 Н C=O

CH₃ CH₃

Аланин Пировиноградная кислота

АланинДГ катализирует реакцию отщепления двух атомов водорода и молекулы аммиака с образованием пировиноградной кислоты. Фермент активен в дрожжах, винограде, соке и вине. Имеет значение при росте виноградной ягода, размножении дрожжей. Участвует в ферментативных реакциях после разрушения виноградной ягоды.

ГлютаматДГ

COOH COOH

(CH₂)_­2­ -NH₃ (CH₂)₂

CH¾NH₂ -2Н C=О

COOH COOH

Глютаминовая a-кетоглютаровая

кислота кислота

Катализирует реакцию отщепления двух атомов водорода и молекулы аммиака с образованием a-кетоглютаровой кислоты. Фермент активен в дрожжах, винограде, соке и вине. Имеет значение при росте виноградной ягода, размножении дрожжей. Участвует в ферментных реакциях после разрушения виноградной ягоды.

Все вышерассмотренные ДГ, за исключением алкогольДГ, впервые были обнаружены сотрудниками кафедры (доц. Белоусовой И.Д.).

ДГ имеют значение (особенно их восстановительная функция) в процессе производства шампанского при выдержке вина на дрожжах (процесс шампанизации), когда ускоряются восстановительные реакции.