Пероксидаза

Катализирует окисление различных органических соединений с участием перекиси водорода Н₂О₂:

RH₂ + H₂O₂ R + 2H₂O, где RH₂ -восстановленная форма, R - окисленная форма.

Может окислять полифенолы, АМК, органические кислоты и другие соединения.

В отличие от ПФО, пероксидаза - железосодержащий фермент (в активном центре находятся атомы железа).

Вещества, связываемые с металлами, выступают ингибиторами этого фермента.

Пероскидаза, также как и ПФО, при брожении инактивируется, и в столовом вине активность данного фермента не обнаруживается.

Аскорбатоксидаза

О=С О=С НО-С С=О О -2Н О НО-С С=О НС Н-С СНОН СНОН СН2ОН СН2ОН   Аскорбиновая Дегидроаскорбиновая кислота кислота

Эта реакция имеет место при переработке винограда (его раздавливании), и отстое сусла. Реакция ускоряется при повышении температуры, и имеет значение в соковом поизводстве, т.к. контролируется содержание витамина С (его разрушение нежелательный процесс).

5.1.2. Гидролазы

Среди гидролаз для виноделия имеют значение несколько подклассов.

1.Эстеразы - катализируют гидролиз эфиров карбоновых кислот:

R₁-C=O + HO-R₂ R₁-C=O

-H₂O

OH O-R₂

Реакция этерификации.

Различают гидролизующую и синтезирующую функции эстераз.

Эстеразы активны в дрожжевых клетках, поэтому переходят в вино при выдержке его на дрожжах. Весьма активны эстеразы в грибах Bоtrytis Cinerea.

Данные реакции гидролиза/синтеза эфира имеют значение в технологии Хереса, белых столовых вин, шампанских вин (при выдержке вина на дрожжах), сотернских вин (виноград поражен грибком Bоtrytis Cinerea).

2. Пектинолитические ферменты

В результате такого действия пектинолитических ферментов образуется метиловый спирт, полигалактуроновая, галактуроновая кислоты, а протопектин распадается на пектин.

Данная группа ферментов плохо изучена. Пектинолитические ферменты содержатся в винограде, яблоках. Но особенно много в плесневых грибах рода Aspergillus, из которых получают пектинолитичесике ферментные препараты.

С=О С=О

ОСН₃ ОН

О О

О

Пектин

Стрелками показано действие на связи пектинолитических ферментов (гидролиз связей).

Гидролиз пектина имеет большое значение при переработке яблок и других фруктов. Это позволяет повысить выход сока и его осветление.

Однако, без добавления ферментных препаратов путем повышеня температуры можно добиться таких же результатов, что и при использовании ферментных препаратов. Данный способ называется тепловой мацерацией.

3. Сахаролитичесике ферменты

Среди данного подкласса особенно большее значение имеют гликозидазы.

Данный фермент катализирует гидролиз гликозидов, в результате которого образуется углевод и антоциан:

НО О ⁺ В

А С + Н₂О

О У

ОН

НО О ⁺ В + У

А С

ОН

ОН

Данная реакция имеет значение при переработке красных сортов винограда.

Гликозидаза

Гликозиды терпенов + Н₂О У + терпены

Терпены - пахучие вещества, которые обуславливают сортовой аромат винограда.

Эта реакция имеет очень важное значение при получении мускатных вин. Применяемые технологические приемы обеспечивают протекание данной реакции.

b-фруктофуранозидаза (инвертаза, сахараза)

Данный фермент катализирует реакцию гидролиза сахарозы:

Сахараза

Сахароза + Н₂О Глюкоза + Фруктоза

Его активность высока в винограде, дрожжевых клетках и вине. В технологии шампанских вин при приготовлении ликеров (экспедиционного, резервуарного) добавляют свекловичную сахарозу (концентрация сахара достигает ~60%). Благодаря ферменту сахаразе, гидролиз сахарозы заканчивается до того, как ликер направляют на шампанизацию. Данный фермент также используется в плодово-ягодном виноделии.

Работы академика Опарина показали, что этот фермент обладает также трансферазной функцией, т.е. катализирует перенос остатка этилового спирта на молекулу b-фруктофуранозы:

СН₂ОН СН₂ОН

С₂Н₅-ОН + НО-С С₂Н₅-О-С

b-этилфруктозид

СНОН -Н₂О СНОН

О О

СНОН СНОН

НС НС