Теоретична частина. Амінокислоти – це похідні органічних (карбонових) кислот, які містять одну або декілька аміногруп (-nh2)

Амінокислоти – це похідні органічних (карбонових) кислот, які містять одну або декілька аміногруп (-NH₂). Аміногрупа в амінокислотах знаходиться у α – положенні вуглецевого атому по відношенню до карбоксильної групи, тобто приєднана до першого атому вуглецю, з яким пов’язана карбоксильна група. Кожну амінокислоту можна розглядати як речовину, у якій до атому вуглецю приєднані аміногрупа (-NH₂), карбоксильна група (СООН), атом водню (Н) та різноманітний за хімічною будовою бічний вуглецевий радикал (R):

Усі амінокислоти розрізняються хімічним складом та будовою радикалу (див. мал. 1). Особливості будови бокових ланцюгів амінокислот, які входять до складу білка, характеризують властивості білків, лежать в основі прояву їх різноманітних функцій і надають їм біологічної індивідуальності.

Амінокислоти поділяються на замінні та незамінні. Більшість амінокислот синтезуються у клітинах організму в процесі обміну речовин, тому називаються замінними. Не надходження їх з їжею не викликає суттєвих змін в обміні речовин. Інші амінокислоти не синтезуються в організмі, тому називаються незамінними. Ці амінокислоти обов’язково повинні надходити з їжею. До замінних амінокислот належать: аланін, аспарагін, аспарагінова кислота, гліцин, глутамін, глутамінова кислота, пролін, серин, тирозин, цистеїн. До незамінних амінокислот належать: валін, гістидин, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін; аргінін - для дітей.

Амінокислоти у водних розчинах дисоціюють на іони:

неіонна форма біполярна форма

У нейтральному середовищі вони знаходяться у біполярній формі, маючи позитивний та негативний полюси. Біполярність молекул амінокислот обумовлює наступні властивості цих сполук: добру розчинність у воді і погану в органічних розчинниках, високі значення температур плавлення (до 300⁰С) тощо.

Амінокислоти є амфотерними сполуками, які взаємодіють як з кислотами так і з лугами:

В залежності від кількості аміно- чи карбоксильних груп амінокислоти можуть мати позитивний заряд на молекулі та проявляти основні властивості (аргінін, лізин, гістидин) або негативний заряд та виявляти кислотні властивості (аспарагінова та глутамінова кислоти). Для кожної амінокислоти існує певне значення рН, при якому вона перебуває у стані біполярного іону – ізоелектрична точка. У випадку, якщо амінокислота має одну аміно – та одну карбоксильну групу, ізоелектрична точка близька до нейтральних значень рН, якщо ж число аміно- чи карбоксильних груп в молекулі різне, то ізоелектрична точка відповідно зрушуються в той чи інший бік.