Теоретична частина. Під загальною назвою «ліпіди» об’єднують велику групу нейтральних жирів та жироподібних речовин

Під загальною назвою «ліпіди» об’єднують велику групу нейтральних жирів та жироподібних речовин. Властивістю, загальною для усіх цих сполук, є розчинність в органічних розчинниках (бензолі, ацетоні, естері, хлороформі тощо) та нерозчинність у воді. В залежності від особливостей молекулярної будови жири, що входять до складу організму людини, можна поділити на наступні класи: нейтральні жири, фосфоліпіди, гліколіпіди, стероїди. У лабораторній роботі будуть розглянуті особливості будови та фізико – хімічні властивості нейтральних жирів.

Нейтральні жири – складні естери гліцерину та вищих жирних карбонових кислот. До складу жирів входять різноманітні насичені та ненасичені жирні кислоти. Серед насичених кислот найчастіше зустрічаються стеаринова (С₁₇Н₃₅СООН) та пальмітинова (С₁₅Н₃₁СООН). З ненасичених жирних кислот основна роль належить олеїновій (С₁₇Н₃₃СООН), линолевій (С₁₇Н₃₁СООН) та ліноленовій (С₁₇Н₂₉СООН). Ненасичені жирні кислоти характеризуються наявністю подвійних зв’язків, завдяки яким вони мають високу реакційну здатність. Вони легко приєднують два атоми водню або галогенів (йоду, хлору) по місту подвійних зв’язків, перетворюючись на насичені кислоти:

Цей процес має назву гідрогенізації. Речовини, що підлягають гідрогенізації змінюють свої властивості. Наприклад рослинні олії перетворюються на тверді жири.

Лінолева та ліноленова кислоти не синтезуються в організмі людини, тому повинні поступати з їжею. Їх нестача викликає серйозні порушення обміну речовин, які зникають при споживанні продуктів, до складу яких входять ці кислоти (наприклад, рослинні олії).

Фізико – хімічні властивості жирів визначаються складом жирних кислот. Жири, які містять переважно насичені жирні кислоти, при кімнатній температурі тверді, а ненасичені жирні кислоти – рідкі. Тверді жири – це жири тваринного походження, за виключенням риб’ячого жиру. Рідкі жири – це рослинні олії, за виключенням кокосового та пальмітинового масла, які твердіють при охолодженні. В організмі ненасичених жирних кислот удвічі більше ніж насичених.

При гідролізі жирів в організмі утворюється гліцерин та вільні жирні кислоти. Цей процес каталізується ферментами ліпазами. Швидкість ліполізу - процесу гідролізу жирів у тканинах - значно збільшується при фізичних навантаженнях на витривалість, а активність ліпаз підвищується у процесі тренування.

Якщо реакцію гідролізу проводити в присутності лугів (NaOH, КОН), то утворюються натрієві або калієві солі жирних кислот, які називаються милами, а сама реакція – омиленням: