Теоретична частина. Вуглеводи – це клас органічних сполук, до складу яких входять атоми вуглецю (с), водню (н) та кисню (О) у співвідношенні 1:2:1

Вуглеводи – це клас органічних сполук, до складу яких входять атоми вуглецю (С), водню (Н) та кисню (О) у співвідношенні 1:2:1. Загальна формула вуглеводів C_nH_2nO_n. До складу окремих вуглеводів можуть входити і інші хімічні елементи, наприклад, фосфор, азот, сірка. За хімічною будовою вуглеводи поділяються на альдегідоспирти (альдоза) та кетоспирти (кетози). Альдози містять одну функціональну альдегідну групу при першому вуглецевому атомі і декілька гідроксильних груп при інших атомах вуглецю. Кетози містять одну кетогрупу при другому атомі вуглецю і гідроксильні групи. Прикладом альдоз є глюкоза, а прикладом кетоз - фруктоза:

В залежності від складності будови молекул, вуглеводи класифікують на три основних класи: моносахариди, олігосахариди (дисахариди) та полісахариди.

Моносахариди, в залежності від кількості атомів вуглецю в молекулі, поділяються на тріози (С₃Н₆О₃), тетрози (С₄Н₈О₄), пентози (С₅Н₁₀О₅), гексози (С₆Н₁₂О₆) та гептози (С₇Н₁₄О₇). Інші моносахариди в природі не зустрічаються. Найбільш важливу роль в організмі людини відіграють представники гексоз – глюкоза та фруктоза, пентоз – рибоза та дезоксирибоза. Моносахариди – солодкі на смак, легко розчиняються у воді, можуть кристалізуватися, не підлягають гідролізу.

Дисахариди є основною групою олігосахаридів, які складаються з невеликої кількості (від 2 - до 10) моносахаридів. Основними дисахаридами є сахароза, лактоза, мальтоза. Їх молекулярна формула – С₁₂Н₂₂О₁₁. Сахароза складається із залишків глюкози та фруктози, мальтоза – з двох залишків глюкози, лактоза – із залишків глюкози та галактози. Дисахариди – солодкі на смак, добре розчиняються у воді, можуть кристалізуватися, підлягають гідролізу з утворенням відповідних моносахаридів.

Полісахариди – складні вуглеводи, що складаються з великої кількості, пов’язаних між собою, залишків моносахаридів, в основному глюкози. Розрізняють гомополісахариди, що складаються з залишків однакових моносахаридів, та гетерополісахариди, що складаються з залишків різних моносахаридів та їх похідних. Основними гомополісахаридами, які виконують важливу біологічну роль та складаються з залишків глюкози, є крохмаль та клітковина у рослин, глікоген - у людини та тварин. Вони мають загальну молекулярну формулу (С₆Н₁₀О₅)_n, але розрізняються кількісним складом та будовою молекул. Ці полісахариди не мають солодкого смаку, погано розчиняються у воді, утворюючи колоїдні розчини.