Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

К ВЫПОЛНЕНИЮ ВНЕАУДИТОРНЫХ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Междисциплинарный курс 03.01:

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Количество часов: 122 (в т.ч. КР-40)

Курс: 3

Преподаватель: Касяненко Л.Н.

Дубна

2015-2016

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.

Освоение курса МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции в основном строится на изучении основ традиционной профессиональной технологии приготовления пищи, в современных условиях рыночной экономики.

Программой МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции предусмотрено 122часа внеаудиторной самостоятельной работы.

Цель самостоятельной работы обучающихся заключается в глубоком, полном усвоении учебного материала и в развитии навыков самообразования.

Для оказания помощи в усвоении курса студентам предлагается система заданий, которая рассчитана на углубленную работу с научно-справочной литературой, первоисточниками, дополнительной литературой, Интернет-источниками.

В процессе самостоятельного изучения тем обучающимися предусмотрены следующие виды работ:работа с текстами, учебниками, нормативными материалами, дополнительной литературой, в том числе материалами интернета, проработка конспектов, подготовка презентаций по темам программы, составление схем, технологических карт, творческие задания.

Для оказания помощи при выполнении творческих заданий прилагаются следующие рекомендации:

· «Реферат как способ контроля знаний. Критерии оценки реферата»

· «Как написать эссе».

· «Список литературы и перечень интернет-источников»

· «ЭОР» (смотреть в контакте)

· ««Новые технологии в общественном питании²Cook&Chill² и ²SOUSVIDE². МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ.

Вопросы и задания, вынесенные на самостоятельное изучение.

Наименование работы	Вид работы	Форма контроля	Кол-во час.
Раздел1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции
Тема 1.1. Тема 1.1. Организация технологических процессов приготовления. Отпуска и хранения сложной горячей кулинарной продукции.
Самостоятельная работа № 1. Изучение нормативной документации: ГОСТ 53 105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию»	Обзор дополнительной литературы. Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, конспектирование	Проверка конспектов	3-3
Самостоятельная работа № 2. Изучение Закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»	Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнении и обобщение, конспектирование	Проверка конспектов	3-6
Тема 1.2. Организация рабочих мест
Самостоятельная работа № 3. Изучение нормативной документации: ГОСТ 50647-94.»Общественное питание. Термины и определения».	Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, обобщение, конспектирование	Проверка конспектов	3-9
Самостоятельная работа № 4. Сбор и анализ информации по современным кулинарным технологиям (Cook$chill), новым видам сырья и их технологическим свойствам	Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, составление тезисов, подготовка сообщения	Сообщение	3-12
Самостоятельная работа № 5. Подготовка презентации по теме «Организация работы соусного отделения горячего цеха»	Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме	Презентация	3-15
Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок
Самостоятельная работа № 6. Подготовка компьютерной презентации по теме «Горячие закуски из овощей, грибов и сыра»	Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме	Презентация	3-18
Тема 3.3. Технология приготовления сложных супов.
Самостоятельная работа № 7. Подготовка реферата «Приготовление супов национальной и зарубежной кухни»	Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнении и обобщение, составление тезисов, написание реферата	Реферат	3-21
Самостоятельная работа № 8. Подготовка презентации «Заправочные супы русской кухни»	Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме	Презентация	4-25
Глава4. Приготовление сложных горячих соусов
Самостоятельная работа № 9. Составление таблицы «Виды горячих соусов, их состав, рекомендации по подаче»	Проработка учебной литературы, конспекта учебных занятий, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, заполнение таблицы	Таблица	2-26
Самостоятельная работа № 10. Подготовка компьютерной презентации по теме «Сложные горячие соусы»	Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме	Презентация	4-30
Раздел 2 ПМ 03. Приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи Глава 1. Приготовление сложных блюд из овощей и грибов
Самостоятельная работа № 11. Сбор и анализ информации по теме «Использование пряностей и приправ для приготовления горячих блюд»	Обзор дополнительной литературы. Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, конспектирование	Конспект	2-2
Самостоятельная работа № 12. Подготовка докладов или выполнение КП по теме: «Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей и грибов у различных народов мира».	Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме	Презентация	4-6
Самостоятельная работа № 13. Составление технологических карт для проведения лабораторных работ	Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, расчет сырья и продуктов для приготовления 2 порций, составление и оформление технологических карт	Технологические карты	4-10
Глава 3. Приготовление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Самостоятельная работа № 14. Составление таблицы «Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы, рекомендации по подаче»	Проработка учебной литературы, конспекта учебных занятий, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, заполнение таблицы	Таблица	2-12
Самостоятельная работа№ 15 по теме: Подготовка рефератов, компьютерной презентации на тему:«Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из рыбы в зарубежной кулинарии	Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, выполнение рефератов, КП по теме.	Презентация	4-16
Глава 4. Приготовление сложных блюд из мяса (в т.ч. диких животных)
Самостоятельная работа № 16. Сбор и анализ информации по современным кулинарным технологиям, новым видам сырья, используемым для приготовления сложных горячих блюд из мяса	Обзор дополнительной литературы, интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, составление тезисов, подготовка сообщения	Сообщение	4-20
Самостоятельная работа № 17. Подготовка докладов, рефератов, КП по темам: «Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из мяса у различных народов мира»	Обзор и анализ дополнительной литературы и интернет-источников, подбор материала, составление презентации по теме	Презентация	4-24
Самостоятельная работа № 18. Составление технологических карт для проведения лабораторных работ	Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, расчет сырья и продуктов для приготовления 2 порций, составление и оформление технологических карт	Технологические карты	4-28
Самостоятельная работа № 19 по теме: «Составление технологической документации на блюдо, выбранное на квалификационный экзамен по МП.03.»	Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, расчет сырья и продуктов для приготовления 2 порций. Требования к качеству оформить в таблицу. Поэтапное приготовление блюда проиллюстрировать.	Технологические карты Схемы	4-32
Глава 5. Приготовление сложных блюд из птицы, дичи и кролика
Самостоятельная работа № 20. Подготовка докладов, рефератов, КП по темам: «Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из дичи и кролика в ресторанах»	Обзор дополнительной литературы, Интернет-источников, сбор материала, анализ, сравнение и обобщение, составление тезисов, подготовка сообщения, КП.	Доклад Реферат КП Сообщение	4-36
Работа с текстами, учебниками, нормативными материалами, дополнительной литературой, в том числе материалами интернета, проработка конспектов,составление схем,технологических карт, творческие задания.	6-42
ИТОГО:
Выполнение курсовой работы
ВСЕГО:

Литература

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].-http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.-Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.-III, 11 с.

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.-III, 10 с.

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.-Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.-III, 11 с.

7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М: «Гамма Пресс 2000», 2002.

10. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий/Сост. Е.В. Данилевская. – М: Гамма Пресс 2000, 2002.

11. Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие. М: Образовательно-издательский центр «Академия»,2011.

12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.

13. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

14. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.

15. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

16. Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2008.- 416 с. – (Основы кулинарного мастерства).

17. Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2007.- 384 с. – (Основы кулинарного мастерства).

18. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).

19. Кулинарная энциклопедия. Аванта +, 2004.

20. В.М. Ковалев, Н.П. Могильный. Русская кухня: традиции и обычаи. М: Советская Россия. 1990.

Интернет-источники:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

www.gost.ru

Самостоятельная внеаудиторная работа №1 по теме: