Составление технологической документации для блюда, выбранного на квалификационный экзамен по МП.03

Цель:

Усвоение и закрепление знаний, полученных при работе с нормативной документацией.

Алгоритм работы:

1. Ознакомьтесь с ассортиментом сложных горячих блюд в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, учебном материале, интернет-ресурсах. Согласовать выбор с преподавателем.

2. Технологическая документация включает наличие:

· Технологической карты блюда включает расчеты на изделие, гарнир (простой или сложный), соус(соусы), декор. Требования к качеству на все составляющие (изделие, гарнир, соус и другое) по соответствующим критериям оформлены в таблицу (см. пример).

· Технологическая схема поэтапного приготовления блюда дополнена иллюстрациями.

· Иллюстрация (фото) готового блюда (планируемый результат).

Критерии оценивания:

· Оценивание данной работы производится с учетом правильности составления и оформления технологических карт, схем приготовления.

· Желательно применять фотографии, сделанные в процессе собственной проработки блюда.

Пример (вариант) оформления.

Самостоятельная внеаудиторная работа № 20 по теме:

Подготовка докладов, рефератов, КП по темам: «Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из дичи и кролика в ресторанах»

Цель:

Усвоение и закрепление новых знаний полученных при работе с учебной и дополнительной литературой, и интернет-источниками.

Алгоритм работы:

1.Проведите обзор учебной и дополнительной литературы, а также Интернет-источников (смотри перечень сайтов) по теме самостоятельной работы.

2.Выпишите в тетрадь виды дичи, используемой на предприятиях общественного питания, и характерные признаки каждого вида.

3. Ознакомьтесь с ассортиментом и технологией приготовления блюд из дичи по материалам учебника В.В. Усова «Русская кухня», стр. 285 – 301.

4. Ответьте на вопрос: Какие старинные блюда, приготовленные из птицы (дичи),кролика сохранились в современной кулинарии?

5. Составьте ассортимент блюд из дичи (кролика) для ресторана, подберите к ним гарниры и соусы.

Критерии оценивания:

Задание №1,2, 3 - оцениваются оценкой 4;

Задание №1 - 5 – оцениваются оценкой 5.