Вариативный (профильный) блок. Вопросы для самопроверки

Стандарт на сахар.

Вопросы для самопроверки

1. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур?

2. Чем отличается зерно ржи от зерна пшеницы?

3. Каковы особенности твёрдой и мягкой пшеницы?

4. Какими свойствами характеризуется зерновая масса?

5. В чём заключается подготовка зерна к помолу?

6. Как получают муку сложным повторительным помолом?

7. Каким физико-химическим показателем оценивается качество муки?

8. Каков химический состав муки?

9. Что такое солод и какова его роль в производстве?

10. Какие виды солода используют в пищевой промышленности?

11. Какие основные масличные культуры произрастают в России?

12. Каков химический состав крахмала?

13. Чем объясняется гигроскопичность и адсорбционная способность крахмала?

14. Что служит сырьём для получения крахмала?

15. Какие показатели качества характеризует картофельный и кукурузный крахмал?

16. Какие требования предъявляют к готовому сахару-песку?

17. Чем отличается сахар рафинад от нерафинированного сахара?

18. Дайте определение клейковине.

19. Чем характеризуется качество сырой клейковины?

20. Какие углеводы содержаться в муке?

21. Перечислите виды помолов пшеничной и ржаной муки?

22. Какие виды и сорта муки вы знаете?

Тесты по модулю 4

1. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

а) сахар;

б) патока;

в) соль.

2.Назовите сырье для производства сахара-песка

а) Сахарный тростник

б) Сахарная свекла

в) Сахарная свекла, сахарный тростник

3.Какой из видов сахара-рафинада характеризуется наивысшей механической прочностью и максимальным временем растворения?

а)Прессованный в мелкой фасовке.

б)Прессованный со свойствами литого.

в)Литой

4. Для картофельного крахмала характерны следующие показатели:

а) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; зерна крахмала при микрокопировании имеют многогранную форму очень маленьких размеров от 3 до 8 мкм;

б) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма - многогранные, из мучнистой – круглые. При этом зерна представляют собой пирамиды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лучи-грани этой пирамиды;

в) Массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%; при микроскопировании крахмальные зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки;

г) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании для крахмала характерно присутствие зерен крупного размера (около 40 мкм) и мелких – от 2 до 10 мкм, при этом они имеют плоскую эллиптическую или округлую форму.

5. Каким из физико-химических показателей определяется степень свежести крахмала?

а) Зольность

б) Кислотность

в) Влажность

6. Какие крахмалопродукты характеризуются направленным изменением свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др.?

а) Крахмальная патока

б) Модифицированные крахмалы

в) Саго