Вариативный (профильный) блок

Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп: гидролиз триаглицеринов, переэтерификация. Методы выделения липидов из растительного сырья и пищевых продуктов.

Вопросы для самопроверки

1. Какие свойства характерны для аминокислот?

2. Какова специфическая роль отдельных аминокислот (цистеина, тирозина, фенилаланина, метионина, глутаминовой и аспаргиновой) в организме?

3. Каковы особенности аминокислотного состава белков злаковых культур по сравнению с белками бобовых и масличных культур?

4. Что включает в себя понятие «новые формы белковой пищи» и какова их роль в обогащении пищи лимитирующими аминокислотами?

5. Дайте определение функциональным свойствам белков.

6. Перечислите основные функциональные свойства белков. Какова их роль в технологических процессах производства пищевых продуктов?

7. Какие физико-химические и химические превращения претерпевают белки в технологическом потоке производства пищевых продуктов?

8. Какие методы качественного и количественного определения белков вы знаете?

9. Что такое усваиваемые и неусваиваемые углеводы?

10. Какие превращения претерпевают углеводы при производстве пищевых продуктов и в каких реакциях они учавствуют?

11. В каких пищевых технологиях используют процесс брожения?

12. Что такое процесс карамелизации?

13. Что представляет собой процесс меланоидинообразования?

14. Каково функциональное значение моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах?

15. В каких пищевых технологиях используют гидролиз полисахаридов?

16. Какие методы определения углеводов вы знаете?

17. Дайте определение понятию «липиды». На какие группы веществ их можно разделить?

18. Определение понятия «окисление жиров». Каков его механизм и какие факторы влияют на окисление масел и жиров?

19. Расскажите о методах выделения и анализа жиров?

20. Дайте определение понятиям: кислотное, йодное число, число омыления?

Тест по модулю1

1. Какой связью соединяются остатки аминокислот в белковой молекуле?

а) пептидной;

б) водородной;

в) сложноэфирной.

2. Как называется фермент, участвующий в гидролизе липидов?

а) липаза;

б) миоксигеноза;

в) сахароза;

г) дегидрогеназа.

3. Перечислите в результате каких реакций в растительной клетке образуются углеводы?

а) фотосинтеза;

б) гидролиза;

в) этерификации.

4. Назовите основные продукты обмена белков:

а) аминокислота;

б) жиры;

в) углеводы.

5.Какие незаменимые пищевые вещества входят в состав пищевых жиров:

а) насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты;

б) насыщенные жирные кислоты;

в) ненасыщенные жирные кислоты?