Раздел 9. Технология изготовления мармелада и пастильных изделий

Тема 9.1. Ассортимент и технологические схемы изготовления мармелада, пастилы, зефира

Ассортимент мармеладных и пастильных изделий, их характе­ристика. Технологические схемы изготовления мармелада, пасти­лы, зефира.

Методические рекомендации

Мармелад и пастила относятся к группе фруктово-ягодных кон­дитерских изделий. Ознакомьтесь с ассортиментом мармеладных и пастильных изделий, их классификацией и технологическими схе­мами производства.

Литература: (2), стр324-330; (3), стр3-16; (8), стр326.

Вопросы для самопроверки:

1. Каков ассортимент мармеладных и настильных изделий; их классификация?

2. Каковы основные технологические стадии производства мар­меладных и пастильных изделий?

Тема 9.2. Изготовление фруктово-ягодного мармелада

Основные виды сырья, подготовка сырья к производству. Дисульфитация пюре. Купажирование и протирка пюре, составление рецептурной смеси, пробные лабораторные уваривания мармеладной смеси.

Роль пектина, сахара и кислоты при образовании мармеладного студня. Применение лактата натрия для приготовления мармеладной массы.

Способы уваривания мармеладной массы. Разделка мармеладных масс. Способы формования. Факторы, влияющие на скорость студнеобразования. Выборка из форм, сушка и охлаждение мармелада. Упаковка, маркировка, условия и сроки годности (хранения) мармелада. Требования, предъявляемые к качеству мармелада.