Тема 4.2. Приготовление выпеченных полуфабрикатов

Технология приготовления теста для различных видов выпеченных полуфабрикатов (бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного и др.). Рецептуры выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Формование, выпечка и охлаждение выпеченных полуфабрикатов. Требования к качеству выпеченных полуфабрикатов, сроки годности (хранения). Виды и причины брака выпеченных полуфабрикатов. Санитарные требования к приготовлению выпеченных полуфабрикатов. Методика расчета производительности печей.

Практическая работа №4

Расчет производительности печей по выработке полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Методические рекомендации.

Торты и пирожные состоят из выпеченных полуфабрикатов различной формы. Они классифицируются по основному выпеченному полуфабрикату. Используют следующие виды выпеченного полуфабриката: бисквитный, песочный, слоёный, заварной, миндально-ореховый, воздушно-вафельный, крошковый.

Каждый выпеченный полуфабрикат приготавливается по определённой рецептуре, имеет различную структуру, технология их приготовления очень разнообразна.

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из следующих операций: приготовление теста, его формование, выпечка отформованных заготовок, охлаждение, если необходимо, выстойка полуфабрикатов, подготовка их к отделке. Изучите технологию приготовления выпеченных полуфабрикатов. Обратите внимание на используемое сырьё, технологические параметры приготовления, а так же возможные дефекты при их производстве, причины дефектов и мероприятия по предупреждению дефектов.

Литература: (1), стр39-42; (1), стр42-60;

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте характеристику технологических особенностей и режимов изготовления бисквитного полуфабриката.

2. Дайте характеристику технологических особенностей и режимов изготовления песочного полуфабриката для пирожных и тортов.

3. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей изготовления слоеного полуфабриката для тортов и пирожных.

4. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей изготовления заварного полуфабриката для тортов и пирожных.

5. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей изготовления миндально-орехового полуфабриката для тортов и пирожных.

6. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей изготовления крошкового полуфабриката для тортов и пирожных.

7. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей изготовления воздушного полуфабриката и воздушно-орехового полуфабриката для тортов и пирожных.