Раздел 4. Технология изготовления пирожных и тортов

Тема 4.1 Ассортимент и технологические схемы изготовления пирожных и тортов

Классификация пирожных и тортов. Ассортимент, характеристика отдельных групп изделий. Технологические схемы изготовления пирожных и тортов. Рецептуры на торты и пирожные. Перспективы изготовления пирожных и тортов длительного хранения.

Методические рекомендации.

Торты и пирожные – высококалорийные мучные кондитерские изделия различной формы и размера с разнообразным вкусом и ароматом, характеризующиеся привлекательным внешним видом.

Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие основные этапы производства:

- приготовление основных выпеченных полуфабрикатов;

- приготовление отделочных полуфабрикатов;

- окончательное оформление (отделка) тортов и пирожных.

Каждая стадия состоит из многих отдельных производственных операций. Производство тортов и пирожных требует много ручного труда. Некоторые их виды на крупных предприятиях изготавливают на механизированных линиях.

Изучите ассортимент и каждую стадию технологического процесса, аппаратурно-технологические схемы для производства тортов и пирожных.

Литература: (1), стр39-42; (1), стр42-60;

Вопросы для самопроверки:

1.Дайте классификацию тортов и пирожных.

2.Назовите стадии изготовления тортов и пирожных.

3. Опишите технологическую схему производства тортов и пирожных.