Раздел 3. Технология изготовления кексов и ромовых баб

Ассортимент и рецептуры кексов. Технологические схемы изготовления кексов на химических разрыхлителях и дрожжах. Приготовление теста, формование и выпечка кексов. Охлаждение кексов и отделка их поверхности.

Изготовление ромовых баб. Упаковка, маркировка, условия и сроки годности (хранения) кексов и ромовых баб, требования к качеству.

Методические рекомендации.

Кексы – это мучные кондитерские изделия, изготовленные из большого количества сдобного сырья и разнообразная отделка поверхности. Кексы вырабатываются на дрожжах и химических разрыхлителях.

Технологическая схема производства кексов на дрожжах состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление опары, приготовление теста, формование, расстойка, выпечка, охлаждение и отделка поверхности.

Технологическая схема производства кексов на химических разрыхлителях состоит из следующих стадий: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка поверхности.

Изучите подробно каждую стадию технологического процесса. Обратите внимание на технологию и технологические режимы производства кексов.

Ромовые бабы имеют вид усечённого конуса, который может иметь сквозное отверстие. Тесто готовится в 2 стадии: опара и тесто. Формуют вручную и выпекают в формах 40-50 минут. Выпеченные изделия охлаждаются, вынимают из форм, пропитывают сиропом и глазируют помадой.

Изучите технологию и технологические параметры изготовления ромовых баб. Сравните технологию их изготовления с технологией изготовления кексов на дрожжах.

Литература: (1), 135-144 (1),стр141-144

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите этапы изготовления кексов на химических разрыхлителях.

2. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей каждого этапа.

3. Назовите этапы изготовления кексов на дрожжах.

4. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей каждого этапа производства.

5. Назовите этапы изготовления ромовых баба и опишите их.