Раздел 2. Технология изготовления пряников

Тема 2.1. Изготовление сырцовых пряников.

Характеристика основных групп пряничных изделий. Особенности рецептур. Технологические особенности изготовления сырцовых пряников. Режим приготовления теста, формование и выпечка сырцовых пряников. Охлаждение, глазирование и выстойка сырцовых пряников. Упаковка и маркировка, условия и сроки годности (хранения) сырцовых пряников, требования к качеству.

Методические рекомендации.

Для производства пряников используется мука пшеничная, сахар, жир, химические разрыхлители и др. сырье. Изучите технологию и технологические особенности приготовления теста.

Формование тестовых заготовок осуществляется на ФПЛ, выпечка в печах тоннельного типа. Изучите процесс формования и выпечки пряников. Обратите внимание на режим выпечки.

Литература: (1), стр206-219, (9), стр156-202.

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте характеристику технологических особенностей и режимов приготовления теста для сырцовых пряников. Назовите сырье, используемое для приготовления теста.

2. Дайте характеристику необходимости и особенностей формования и выпечки пряников. Назовите технологические режимы при формовании и выпечке.

3. Необходимость процессов охлаждения, глазирования и выстойки пряников. Дайте характеристику особенностей и технологических параметров приготовления.

Тема 2.2. Изготовление заварных пряников.

Характеристика ассортимента заварных пряников. Технологические особенности приготовления теста для заварных пряников. Характеристика режимов приготовления заварки и пряничного теста. Формование, выпечка, охлаждение, глазирование и выстойка заварных пряников. Особенности изготовления пряников с начинкой и коврижек.

Упаковка, маркировка, условия и сроки годности (хранения) заварных пряников, требования к качеству.

Практическая работа №3

Расчет рецептур приготовления теста для пряничных изделий.

Методические рекомендации.

Для производства пряников используется мука пшеничная, сахар, жир, хим. Разрыхлитель и др. сырье. Тесто для заварных пряников готовится в три стадии: приготовление сиропа, приготовление заварки, приготовление теста. Изучите технологию и технологические особенности приготовления теста. Обратите внимание на особенности в технологии приготовлении теста для коврижек.

Формование тестовых заготовок осуществляется на ФПЛ, выпечка в печах тоннельного типа. Изучите процесс формования и выпечки пряников. Обратите внимание на режим выпечки.

Литература: (1), стр206-219, (9), стр156-202.

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите сырье, используемое для приготовления теста. Дайте характеристику технологических особенностей и режимов приготовления теста для заварных пряников.

2. Дайте характеристику необходимости и особенностей формования и выпечки пряников. Назовите технологические режимы при формовании и выпечке.

3. Необходимость процессов охлаждения, глазирования и выстойки пряников. Дайте характеристику особенностей и технологических параметров этих процессов