Лабораторная работа №1. Приготовление и разделка теста, выпечка печенья

Приготовление и разделка теста, выпечка печенья. Органолептическая оценка его качества.

Методические рекомендации.

Сдобное печенье имеет разнообразную форму. Поверхность сдобного печенья часто отделывают орехами, яичной смазкой, шоколадом, цукатами. Сдобное печенье бывает песочное, сбивное, миндальное, сухарики. Наибольший удельный вес занимают песочные и сбивные сорта.

Обратите внимание на рецептуры технологичного изготовления различных сортов печенья. Охарактеризуйте влияние на технологию приготовления теста, процесс формования, режимы выпечки, условия и сроки хранения сдобного печенья.

Литература: (1), стр188-206, (9), стр101-155

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте характеристику приготовления песочно-выемного печенья. Назовите основные этапы и технологические параметры.

2. Назовите основные этапы приготовления песочно-отсадочного печенья, дайте их характеристику, технологические параметры.

3. Назовите основные этапы приготовления бисквитно-сбивного печенья и дайте подробную характеристику особенностей и технологических режимов его приготовления.

4. Назовите основные этапы приготовления белково-сбивного печенья и дайте характеристику особенностей и технологических режимов его приготовления.

5. Назовите основные этапы приготовления сдобного миндального печенья. Дайте характеристику особенностей и технологических параметров его производства.