Тема 1.3. Изготовление галет и крекеров

Ассортимент галет и крекеров. Технологические схемы изготовления галет и крекеров. Технологические особенности приготовления теста, формование тестовых заготовок. Выпечка и охлаждение галет и крекеров. Упаковка, маркировка, условия и сроки годности (хранения), требования к качеству галет и крекеров.

Методические рекомендации.

Галеты имеют низкую влажность и могут долго храниться. Галеты подразделяются на три вида: простые, улучшенные, диетические. Технологическая схема производства галет состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление опоры, замес теста, вылежка, прокатка, формование, выпечка, охлаждение и упаковка.

Тесто для галет готовят в две стадии: приготовление опоры, замес теста. Обратите внимание на технологию и технические параметры приготовления опары и теста.

После замеса тесто подвергается отлежке и прокатке, а затем формованию. Изучите сущность и особенность этих процессов для галет. Обратите внимание, что для формования штамп должен иметь большое количество шпилек (чаще 64).

Выпечку осуществляют в тоннельных печах для простых галет 12 – 15 мин. В первой зоне выпечки обязательно увлажнение пекарной камеры.

Крекеры – хрупкие изделия, изготовленные в основном на дрожжах из пшеничной муки высшего и первого сорта и жира, имеющие на поверхности пузыри.

Технологическая схема производства крекеров состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление опары, замес теста, вылежка, прокатка, формование, выпечка, охлаждение и упаковка.

Тесто для крекеров готовят в две стадии: приготовление опары, замес теста. Обратите внимание на технологию и технические параметры приготовления опары и теста.

После замеса тесто подвергается отлежке и прокатке, а затем формованию. Изучите сущность и особенность этих процессов для крекеров. Выпечку осуществляют в тоннельных печах для крекеров 4-8 мин. В первой зоне выпечки обязательно увлажнение пекарной камеры.

Литература: (1), стр179-188, (9), стр90-98.

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте характеристику внешнего вида и назовите этапы производства галет и крекеров.

2. Назовите технологические параметры приготовления теста.

3. Дайте характеристику процессов формования и выпечки галет и крекеров.

4. Охарактеризуйте процессы охлаждения, упаковки и хранения галет и крекеров. Требования к качеству.