Тесто готовится в машинах непрерывного действия. Рассчитываем минутные расходы сырья, идущего для приготовления теста

Минутный расход муки рассчитываем по пропорции.

На 1000 кг печенья - 500кг муки (по унифицированной рецептуре)

Р_мин - Мкг муки

Р_мин * 500

М=----------------------,

Производительность печи в минуту Р_мин, кг, определяем по формуле

Р_ч

Р_мин =-----------,

где Р_ч—часовая производительность печи, кг/ч.

Минутный расход крахмала:

Рмин * Gкр

Мк = ---------------------,

где Рмин – минутная производительность печи, кг/мин

Gкр - количество крахмала из унифицированной рецептуре, кг

Минутный расход эмульсии:

Рмин * Э

Мэ = ---------------------,

Минутный расход теста:

Рмин * В_т

Мт = ---------------------

Составляем рабочую рецептуру приготовления теста на эмульсии

Таблица --Рабочая рецептура для приготовления теста

Наименование сырья	Содержание сухих веществ	количество сырья
в натуре	в сухих веществах
Мука
Эмульсия...
Итого
Выход

Литература: (1), стр3-6. (1), стр148-179, (9), стр4-90.

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите основные группы мучных кондитерских изделий.

2. Дайте характеристику ассортимента мучных кондитерских изделий.

3. Назовите сырье, применяемое для производства сахарного и затяжного печенья. Дайте характеристику сырья и его влияние на качество печенья.

4. Назовите особенности рецептур для сахарного печенья. Дайте характеристику особенностей и технологических режимов приготовления теста для сахарного печенья.

5. Особенности внешнего вида затяжного печенья. Дайте характеристику особенностей и технологических режимов приготовления теста для затяжного печенья.

6. Дайте характеристику особенностей формования сахарного и затяжного печенья, применяемого оборудования.

7. Назовите параметры выпечки для сахарного и затяжного печенья. Дайте характеристику режима выпечки печенья.