Методические рекомендации. Раздел 1. Технология изготовления печенья, галет и крекеров

Раздел 1. Технология изготовления печенья, галет и крекеров

Тема 1.1.Изготовление сахарного и затяжного печенья.

Ассортимент мучных кондитерских изделий. Удельное соотношение отдельных групп. Требования к качеству сырья, используемого для изготовления печенья.

Сахарное печенье, рецептуры. Технологическая схема изготовления сахарного печенья. Приготовление теста для сахарного печенья порционным и непрерывно-поточным способами. Формование тестовых заготовок для сахарного печенья.

Затяжное печенье, рецептуры. Технологическая схема изготовления затяжного печенья. Приготовление теста для затяжного печенья. Прокатка, вылеживание и формование затяжного теста.

Технологическая характеристика печей. Выпечка, охлаждение, упаковка и маркировка сахарного и затяжного печенья. Условия и сроки годности (хранения) печенья, требования к качеству.

Практическое занятие №1

Расчет производительности печей для изготовления печенья.

Практическое занятие №2

Расчет рабочих рецептур для изготовления печенья.

Методические рекомендации

Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен. Весь ассортимент мучных кондитерских изделий можно разделить на группы: печенье, пряники, торты и пирожные, кексы и ромовые бабы, вафли, мучные сладости. Охарактеризуйте каждую группу, ознакомьтесь с унифицированными рецептурами

Печенье вырабатывается в широком ассортименте. Сахарное печенье имеет на поверхности рисунок, а затяжное - наколы и зубчатые края. Для изготовления печенья используется мука, сахар, маргарин, разрыхлители и другие сырья. Рассмотрите влияние сырья на качество продукции.

Приготовление теста является одним из основных стадий процесса. Изучите технологию теста для сахарного и затяжного печенья. Обратите внимание на технологические параметры, их различия.

Формирование теста для сахарного печенья осуществляется на ротационных формующих машинах, для затяжного печенья обязательно должно быть прокатка перед формованием. Обратите внимание на различия в процессах формования.

Выпечка печенья осуществляется в тоннельных печах при переменном режиме. Обратите внимание на параметры выпечки в каждой зоне и проанализируйте их. Обратите внимание на правила расфасовки и выпечки печенья, условия и сроки его хранения, на требование к качеству печенья, изучив стандарт на пенья.

Для выполнения расчетов производительности печей и рабочих рецептур ознакомьтесь с методикой расчетов.

Методика расчета производительности печи.

Часовая производительность печи Рч,кг/ч, определяется по формуле

Р_Ч = ,

где L-длина пекарного пространства, м;

k₁ – количество изделий на 1м длины ленты, шт.;

c₁ – коэффициент заполнения лент (0,8);

c₂ - коэффициент, учитывающий выход изделия (0,89);

m – число лент (люлек) в печи, шт.;

t – продолжительность выпечки, мин;

k – количество изделий в 1 кг, шт.

Количество изделий на 1 м длины ленты k₁, шт., рассчитываем по формуле

k₁ = n₁ ∙ n₂,

где n₁- количество рядов изделий на 1м длины пода, шт.;

n₂- количество изделий по ширине пода, шт.

Количество рядов изделий на 1м длины пода n₁, шт., рассчитываем по формуле

1000—а

n₁ = ------------,

l + а

где l – длина изделия, мм;

a – расстояние между заготовками, мм.

Количество изделий по ширине пода n₂, шт, рассчитываем по формуле

n₂ = ,

где B - ширина ленты, мм;

b – ширина изделия, мм;

a – расстояние между заготовками, мм.

Суточную производительность печи Р_сут, кг/сут, рассчитываем по формуле

Р_сут= Р_Ч ∙ Т,

где Р_Ч- часовая производительность печи, кг/ч;

Т – время работы печи, ч.

Таблица1- Характеристика печей:

А2-ШПГ	ШБП	А2-ШВК-01	И8-ШПБ	ВКНИИ-6
В = 0,9м	В= 1	В=0,6м	В=1м	В=0,6м
L = 15м	L = 25м	L = 15м	L = 13м	L = 12м

Методика расчета рабочих рецептур

Если необходимо выполнить расчет рабочих рецептур, то сначала выписываем рецептуру на1т печенья.

Таблица 1 - Рецептура печенья… на 1т готовой продукции

Наименование сырья	Количество, кг
Мука пшеничная высший сорт Сахарный песок ……..
Итого в натуре Итого в сухих веществах

Составляем таблицу содержания сухих веществ в тесте на 1т готовой продукции.

Таблица 2 - Содержание сухих веществ в сырье

Наименование Сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт Сахарный песок ……..
Итого		Gсырья	Gсв

Выход теста В_т, кг, определяем по формуле

В_т = ,

где G _св - содержание сухих веществ в сырье по унифицированной

рецептуре;

W_т - влажность теста, %.

Количество воды на замес теста G_в, кг, определяем по формуле

G_в = В_т - G_сырья, (2)

где В_т - выход теста, кг;

G_сырья - количество сырья по унифицированной рецептуре, кг.