Приклади розробки проекту рецептури нової кулінарної продукції на основі типової технологічної моделі

Відповідно до основних правил розробки проекту рецептури на основі типової технологічної моделі складається максимально можливий інформаційний масив діючих рецептур і проводиться експертний аналіз цих рецептур (табл. 6.10, 6.11.).

Відповідно до формул 5.2-5.6 розраховуються середньоарифметичні значення за рецептурними компонентами, виконується розрахунок оцінки дисперсії, розраховуються величини максимальних і мінімальних значень за рецептурними компонентами (табл. 6.12-6.14. На підставі одержаних даних розробляється ТТМ (табл. 6.15).

На основі проведених розрахунків запропоновано рецептуру нової страви – зраз із курки «Крихітка» (таблиця 6.16)

Таблиця 6.10 - Експертний аналіз рецептур зраз із птиці

Найменування сировини	Рец 1	Рец 2	Рец 3	Рец 4	Рец 5	Рец 6	Рец 7	Рец 8	Рец 9	Рец 10	Середнє значення	Повторюваність у рецептурі
Витрата сировини, г на 150 г н/ф
Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Курка																					210,4	74,5
Хліб пшен.																					14,5
Молоко																					20,5	21,6
Жир
Морква			-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Цибуля ріпчаста			-	-					-	-	-	-	-	-	-	-	-	-			7,5	7,5
Масло вершкове									-	-	-	-	-	-			-	-
Яйце	-	-	½		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1/2		-	-	-	-	½
Молоко	-	-			-	-	-	-	-	-	-	-	-	-			-	-	-	-
Гриби	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-			12,5	12,5
Солоності	-	-	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Рис	-	-	-	-	-	-	-	-			-	-	-	--	-	-	-	-	-	-
Ізюм	-	-	-	-	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Сир твердий	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-	-	-
Курага	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-
Зелений лук	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-			-	-	-	-
Борошно	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-					-	-
Арахіс	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-			-	-
Печінка	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Співвідношення: Курка/хліб		4,9		4,9		4,9		7,5		7,0		7,0		4,9		2,6		8,0		7,4		5,32
Хліб/молоко		0,65		0,65		0,65		0,66		0,45		0,45		0,75		1,2		0,5		0,43		0,64
Основа/начинка		3,9		3,34		4,68		4,2		3,56		3,56		3,8		3,5		2,87		3,73		4,51
Вихід

1 рецептура – Зрази з птиці з овочами

2 рецептура – Зрази з птиці з омлетом

3 рецептура - Зрази з птиці з грибами

4 рецептура – Зрази з птиці з солоностями

5 рецептура – Зрази з птиці з рисом та ізюмом

6 рецептура - Зрази з птиці з сиром

7 рецептура - Зрази з птиці з курагою

8 рецептура – Зрази з птиці в тісті (зелена цибуля, яйце)

9 рецептура – Зрази з птиці з арахісом

10 рецептура – Зрази з птиці з печінкою курячою та грибами

Таблиця 6.11 - Характеристика рецептурних компонентів зраз із птиці

Основна сировина (основа)	Допоміжна сировина
Курка	Морква
Хліб пшеничний	Цибуля ріпчаста
Молоко	Масло вершкове
Жир	Яйце
	Молоко
	Гриби
	Солоності
	Рис
	Ізюм
	Сир твердий
	Курага
	Зелена цибуля
	Борошно
	Арахіс
	Печінка

Таблиця 6.12 - Математична обробка масової частки курки

№ з/п	Хі	Хі-Х	(Хі-Х)2
		74-74,5	0,25
		74-74,5	0,25
		74-74,5	0,25
		75-74,5	0,25
		70-74,5	20,25
		70-74,5	20,25
		74-74,5	0,25
		80-74,5	30,25
		80-74,5	30,25
		74-74,5	0,25

D(x) =

Тоді інтервальне значення дорівнює х = 74,5

Таблиця 6.13 - Математична обробка масової частки хліба пшеничного

№ з/п	Хі	Хі-Х	(Хі-Х)2
		15-14
		15-14
		15-14
		10-14
		10-14
		10-14
		15-14
		30-14
		10-14
		10-14

D(x) = 37,7

Тоді інтервальне значення дорівнює х = 14,5

14+2,7

14-2,7

Таблиця 6.14 - Математична обробка масової частки молока

№ з/п	Хі	Хі-Х	(Хі-Х)2
		23-21,6	1,96
		23-21,6	1,96
		23-21,6	1,96
		15-21,6	43,56
		22-21,6	0,16
		22-21,6	0,16
		20-21,6	0,36
		25-21,6	11,56
		20-21,6	0,36
		23-21,6	1,96

D(x) = 7,11

Тоді інтервальне значення дорівнює х = 21,6

21,6+2,7

21,6-2,7

Таблиця 6.15 - Типова технологічна модель рецептури зраз із птиці

№ з/п	Найменування рецептурного компоненту	Середнє значення, г	min маса сировини, г	max маса сировини, г
ОСНОВА
1.	Курка	74,5	65,4	83,6
2.	Хліб пшеничний		-2,57	30,57
3.	Молоко	21,6	14,42	28,78
4.	Жир
НАЧИНКА
1.	Рослинна
2.	Тваринна
3.	Змішана
СПІВВІДНОШЕННЯ
1.	курка/хліб	5,32
2.	хліб/молоко	0,64
3.	основа/начинка	4,51

Таблиця 6.16 - Проект рецептури нової страви – зрази із курки «Крихітка»