Приклади розробки проекту рецептури нової кулінарної продукції на основі рецептури-аналога

6.1.1 Розробка проекту рецептури Салату «Ювілейний» на основі корекції рецептури-аналога за збірником рецептур № 101 Салат «Столичний».

Таблиця 6.1 - Виділення контрольних позицій (контрольних крапок)

№ з/п	Найменування сировини, яка входить до рецептури-аналога	Маса нетто, г	Контрольні позиції (контрольні крапки)
1.	Курка	105/40*	перемінний компонент
2.	Картопля	20*	перемінний компонент
3.	Огірки солоні		перемінний компонент
4.	Салат		перемінний компонент
5.	Краби(консерви)		перемінний компонент
6.	Яйця		перемінний компонент
7.	Майонез		перемінний компонент

^* - маса відварного продукту

Таблиця 6.2 - Розрахунок змін, що вносяться до рецептури

Найменування компоненту	Зміни за масою сировини нетто, що вносяться до рецептури-аналога, г
Маса компоненту, що змінюється, г	Маса компонентів, що вводяться, г
До внесення змін	Після внесення змін	Гриби (печериці)	Цибуля ріпчаста	Олія (для жарки цибулі)	Сир Голланд-ський	Зелень петрушки
Курка	105/40*	100,3/38*	-	-	-	-	-
Картопля	20*	-	28,6/20*	-	-	-	-
Салат		-	-	-	-	-
Краби (конс.)		-	-	20/10**	-	-	-
Яйця			-	-	-	-	-
Майонез			-	-	-		-

^* - маса відварного продукту

^** - маса обсмаженого продукту

Таблиця 6.3 - Проект рецептури нової страви - салату «Ювілейний»

№	Найменування сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація, яка регламентує вимоги до якості сировини
Брутто	Нетто
1.	Курка		100,3/38*
2.	Печериці свіжі	37,6	28,6/20*
3.	Цибуля ріпчаста	23,8	20/10**
4.	Сир Голландський	16,3
5.	Огірки солоні	33,3
5.	Яйця	1/2 шт.
6.	Зелень	2,7
7.	Майонез
8.	Олія рослинна для смаження цибулі
	Вихід:

^* - маса відварного продукту

^** - маса обсмаженого продукту

6.1.2 Розробка проекту рецептури салату «Буковинський» на основі корекції рецептури-аналога за збірником рецептур № 90 Салат з буряка з сиром та часником.

Таблиця 6.4 - Виділення контрольних позицій (контрольних крапок)

№ з/п	Найменування сировини, яка входить до рецептури-аналога	Маса нетто, г	Контрольні позиції (контрольні крапки)
1.	Буряк свіжий	112,1/106,5*	перемінний компонент
2.	Сир	22,5**	перемінний компонент
3.	Часник	0,3	перемінний компонент
4.	Майонез	22,5	перемінний компонент

^* - маса відварного продукту

^** - маса тертого продукту

Таблиця 6.5 - Розрахунок змін, що вносяться до рецептури

Найменування компоненту	Зміни за масою сировини нетто, що вносяться до рецептури-аналога, г
Маса компоненту, що змінюється, г	Маса компонентів, що вводяться, г
До внесення змін	Після внесення змін	Чорнослив	Ізюм
Буряк свіжий	112,1/106,5*	84,2/80*	-	-
Сир	22,5**	-
Часник	0,3		-	-
Майонез	22,5		-	-

^* - маса відварного продукту

^** - маса тертого продукту

Таблиця 6.6 - Проект рецептури нової страви - салату «Буковинський»

№	Найменування сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація, яка регламентує вимоги до якості сировини
Брутто	Нетто
1.	Буряк свіжий	105,3	84,2/80*
2.	Чорнослив
3.	Ізюм	20,4
4.	Часник	3,8
5.	Майонез
	Вихід:

^* - маса відварного продукту

6.1.3 Розробка проекту рецептури «Кнелі з яловичини з сиром кисломолочним» на основі корекції рецептури-аналога за збірником рецептур № 673 «Кнелі з яловичини».

Таблиця 6.7. Виділення контрольних позицій (контрольних крапок)

№ з/п	Найменування сировини, яка входить до рецептури-аналога	Маса нетто, г	Контрольні позиції (контрольні крапки)
1.	Яловичина (боковий та зовнішній шматки тазостегнової частини)		постійний компонент
2.	Хліб пшеничний (м’якушка)		перемінний компонент
3.	Молоко		перемінний компонент
4.	Яйця (білки)		перемінний компонент

Таблиця 6.8. Розрахунок змін, що вносяться до рецептури

Найменування компоненту	Зміни за масою сировини нетто, що вносяться до рецептури-аналога, г
Маса компоненту, що змінюється, г	Маса компонентів, що вводяться, г
До внесення змін	Після внесення змін	Кисломолочний сир	Масло вершкове
Хліб пшеничний (м’якіш)		-	-
Молоко		-		-
Яйця (білки)		13,3	-	-

Таблиця 6.9 - Проект рецептури нової страви - «Кнелі з яловичини з сиром кисломолочним»

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація, яка регламентує вимоги до якості сировини
Брутто	Нетто
1.	Яловичина (боковий та зовнішній шматки тазостегнової частини)
2.	Сир кисломолочний

Продовження таблиці 6.9