Основные теоретические положения. Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и

Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется, и водорастворимые витамины, а также иные микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от состояния жира и его содержания. Сычужные сыры получают свертыванием молока ферментами животного или микробного происхождения. Продукт, не подвергается созреванию, нельзя называть сыром. Созревание сыра может быть очень коротким 1-2 часа, и чрезмерно длительным 2 года.

Пищевая ценность сыров заключается в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма человека больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96-98%.

Твердые сыры – наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участия молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания всемирно подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. При чеддеризации интенсивно повышается кислотность сырной массы при воздействии молочной кислоты на молочный белок. К концу чеддеризации сырная масса становится мягкой и приобретает свойство плавится при нагревании. Сыры покрывают парафиновой смесью, которая может быть заменена полимерными покрытиями.

Качество сыров сычужных твердых оценивается в соответствии со стандартом.

Согласно этому стандарту твердые сычужные сыры подразделяются:

- на прессуемые с высокой температурой второго нагревания: Советский, Швейцарский, Алтайский;

- прессуемый с низкой температурой второго нагревания: Голландский круглый и брусковой, Костромской, Ярославский, Чеддер, Эстонский, Степной, Угличский;

- самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: Латвийский.

Сыры должны соответствовать определенным требованиям по форме, размерам и массе и по физико-химическим показателям – массовой доле, %: жира в сухом веществе, влаги и соли.

Материалы и оборудование: весы технические, разделочные доски, ножи, линейки, образцы, стандарты.