Качественные показатели молока

Показатель	Сорт
1-й	2-й	Несортовое
Кислотность, °Т Степень чистоты по эталону   Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе	16... 18 Не ниже 1-й группы Не ниже 1-го класса	16...20 Не ниже 2-й группы Не ниже 2-го класса	<21 Не ниже 2-й группы Не ниже 3-го класса

уктазной пробе может иметь кислотность 18 °Т и ниже (16 °Т — кислотность свежевыдоенного молока) только при наличии в нем нейтрализующих веществ (соды, перекиси водорода). Не принимают молоко:

• имеющее недостатки по консистенции, запаху и вкусу;

• содержащее ингибирующие (нейтрализующие) вещества (соду, перекись водорода, антибиотики);

• содержащее пестициды и ветеринарные (зоотехнические) препараты выше МДУ.

Дальнейшей переработке на пищевые цели подлежат высшие сорта молока, несортовое молоко может использоваться для вы­работки кормовых продуктов.

Хранение и первичная обработка сырого молока. Принятое мо­локо и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 ± 2) °С или сразу направляться на дальнейшую переработку. Допустимое время хранения охлажденного молока при темпера­турах: до 4 °С — 12 ч; 6 °С — 6 ч.

К этапам дотепловой обработке молока относятся:

• сепарирование — удаление механической взвеси;

• нормализация — доведение жирности молока до требуемой ве­личины за счет введения или обезжиренного молока, или сливок;

• гомогенизация — повышение дисперсности молочного жира
(механическая или ультразвуковая).

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация моло­ка и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допус­кается проведение гомогенизации после пастеризации при тем­пературе не ниже 60 °С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормали­зованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

Тепловая обработка молока. Все молоко, выпускаемое завода­ми как питьевое или идущее на производство других молочных продуктов, должно подвергаться тепловой обработке: пастериза­ции или стерилизации.

Пастеризация — основной вид тепловой обработки молока, осуществляется в целях уничтожения основного количества веге­тативных форм условно-патогенной и патогенной микрофлоры и продления за счет этого сроков хранения молока.

Существуют три основных режима пастеризации:

1) низкотемпературная (щадящая) — нагревание до 63...65°С с выдержкой 30 мин;

2) кратковременная (основная) — нагревание до 75...76°С с выдержкой 20...30 с;

3) моментальная (высокотемпературная) — нагревание до 85...90 °С без выдержки.

Выбор режима пастеризации зависит от качества сырья, требуе­мых характеристик готового продукта и эпидемиологической обстановки. Низкотемпературная пастеризация применяется для мо­лочного сырья высокого первоначального качества в целях произ­водства продуктов детского ассортимента: она позволяет макси­мально сохранить пищевую ценность молока. При неблагополуч­ной эпидемиологической обстановке (наличие больных и иммуно-позитивных животных в заготовочных предприятиях), низком классе редуктазной пробы, высоком уровне механического загрязнения целесообразно применять моментальную пастеризацию, обеспечи­вающую максимальную бактерицидную эффективность (но и наи­более снижающую пищевую ценность).

Надежный уровень (эффективность) пастеризации зависит от работы контрольно-измерительных и управляющих приборов. Тер­мограммы должны анализироваться в лаборатории и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет заве­дующий лабораторией. В аппаратном цехе необходимо вести жур­нал движения пастеризованного молока с указанием времени за­полнения и опорожнения танков.

Эффективность пастеризации должна контролироваться мик­робиологическим и химическими методами в соответствии с дей­ствующими нормативными документами. Контроль эффективно­сти пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже одного раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Для этого отбор проб молока осуществляется из специально врезанного крана после сек­ции охлаждения. Пастеризация считается эффективной при отсут­ствии бактерий группы кишечных палочек (колиформ) в 10 см³ молока (коли-титр не более 10) и общем количестве бактерий до 10 тыс. в 1 см³ молока (для детских и диетических молочных про­дуктов — до 1 тыс. в 1 см³).

Определение эффективности пастеризации химическим мето­дом (ферментные пробы) должно проводиться на каждую партию пастеризованного молока (из каждого резервуара после его на­полнения пастеризованным молоком). С этой целью определяется наличие в пастеризованном молоке двух его естественных фер­ментов: фосфатазы и пероксидазы. Фосфатаза является менее тер­мостабильной и разрушается при любом режиме пастеризации. Пероксидаза отсутствует в молоке, нагретом, как минимум, до температуры 80 "С. На переработку или разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

Стерилизация молока — нагревание его выше 100 °С, осуществ­ляется в целях уничтожения всей микрофлоры (вегетативных и споровых форм) и максимального удлинения сроков хранения. Стерилизация молока может осуществляться двумя методами: 1) одноступенчатым: однократным нагревом молока до 135... 140°С с выдержкой 3...4 с;

2) двухступенчатым:

• первый нагрев (в потоке) — до 135°С с выдержкой 2...4с последующим охлаждением до 65...70°С и разливом;

• второй нагрев (в бутылках) — до 120°С без выдержки.
Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации

молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю пу­тем определения промышленной стерильности, которая должна соответствовать следующим характеристикам:

• отсутствие изменений вкуса и консистенции;

• отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.) в случае термостат­ной выдержки при температуре 37 °С в течение 3...5 сут;

• изменение титруемой кислотности не более чем на 2°Т;

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб­ных микроорганизмов не более 10 КОЕ/г (см³);

• отсутствие клеток бактерий в микроскопическом препарате.
Обработка и хранение пастеризованного (стерилизованного) и молока, выпуск продукции. В пастеризованном молоке может оста­ваться небольшое количество термостойкой микрофлоры: термо­фильные и молочно-кислые стрептококки, споровые формы аэро­бов и анаэробов. В целях создания неблагоприятных условий для развития остаточной термофильной микрофлоры молоко или слив­ки сразу после пастеризации (стерилизации) охлаждают до тем­пературы (4 ± 2) "С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива со­ставляет не более 6 ч. Для постоянного контроля за снижением температуры молока после тепловой обработки охлаждающие ус­тановки должны быть оснащены термографами.

Молоко может разливаться в стеклянные бутылки, полимер­ные мешочки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, фляги, цистерны, контейнеры. При маркировке продукта необхо­димо указывать дату выработки молока и срок его годности (ко­нечную дату реализации). Срок годности молока пастеризованно­го составляет 72 ч при условии хранения (4 ± 2) °С, стерилизован­ного — не более 2 мес при 2...20 ºС. На каждую партию молока производитель должен выдавать удостоверение качества.

Производство молочной продукции. При производстве кисло­молочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направ­ляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски. В случае про­изводственной необходимости допускается охлаждение пастери­зованного молока до температуры (4 ± 2) °С и хранение до ис­пользования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную па­стеризацию.

Для производства сметаны используют сливки, не подвергав­шиеся хранению после пастеризации. Сметана должна изготов­ляться резернуарным способом в закрытых емкостях. Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вноси­мой закваски, температуру и продолжительность сквашивания. Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре О...6°С при расфасовке в крупную тару 12...48 ч, а в мелкую тару 6... 12 ч.

Все детские, диетические (лечебные и профилактические) молочные продукты должны выпускаться только в расфасован­ном виде в объемах, соответствующих порционному потреблению.

Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пас­теризованного молока. Необходимо строго соблюдать установлен­ные технологическими инструкциями и нормативными докумен­тами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

На каждую партию выпускаемой продукции оформляется удо­стоверение о безопасности и качестве, которое сопровождает про­дукцию на всех этапах ее оборота.

Организация лабораторного контроля. Каждое молокоперерабатывающее предприятие должно иметь программу производствен­ного контроля, согласованную в установленном порядке с терри­ториальными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор. Все молокоперерабатывающие предприятия должны иметь аттестованные производственные химическую и микробиологическую лаборатории.

Готовая продукция (молоко, сливки, кисло-молочные продук­ты) должны контролироваться микробиологической лаборатори­ей предприятия не реже одного раза в пять дней, сметана и тво­рог — не реже одного раза в три дня. Качество санитарной обра­ботки оборудования должно оцениваться по каждой единице обо­рудования не реже одного раза в декаду. Чистоту рук каждого ра­ботника следует контролировать микробиологической лаборато­рией предприятия не реже трех раз в месяц.

Для молока и молочных продуктов должны устанавливаться условия хранения и сроки годности, обеспечивающие сохранность пищевой ценности и безопасность их для здоровья человека. Па­раметры температурного, влажностного и светового режимов хра­нения устанавливаются в соответствии с техническими регламен­тами. Особоскоропортящиеся и скоропортящиеся молочные про­дукты должны храниться при температуре не выше (4 ± 2) °С.