Гигиенические регламенты применения подсластителей

тропным действием. Допустимое суточное поступление цикламатов составляет 11 мг/кг массы тела.

Аспартам представляет собой дипептид, состоящий из аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Его сладость превышает анало­гичное свойство сахара в 200 раз. Аспартам целесообразно исполь­зовать для подслащивания продуктов, не требующих тепловой обработки, таких как мороженое, кремы, безалкогольные напит­ки, так как при высокой температуре аспартам трансформируется в дикетопиперазин и теряет сладкий вкус. Допустимое суточное поступление аспартама составляет 40 мг/кг массы тела.

Ацесульфам калия относится к нетоксичным соединениям и в неизмененном виде выводится с мочой. Он не придает неприят­ных привкусов пище и обладает устойчивостью к тепловому воз­действию. Допустимое суточное поступление составляет 15 мг/кг массы тела.

Использование подсластителей в производстве продуктов дет­ского питания не допускается, за исключением специализиро­ванных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом. Подсластители, предназначенные для розничной продажи и ис­пользования в домашних условиях и организациях общественного питания, выпускаются с указанием на этикетках состава, их массовой доли и рекомендации по применению. При реализации под­сластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетке должна наноситься предупреждающая над­пись: «Потребление более 15...20 г/сут может вызвать послабля­ющее действие», а содержащих аспартам — «Содержит источник фенилаланина».

Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислитель­ную порчу продуктов {консерванты). Консерванты применяют для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продук­тов и увеличения их срока хранения (табл. 6.3). Антиокислители предупреждают окисление жиров и других компонентов пищевых продуктов за счет торможения процессов перекисного окисления липидов. Консерванты делятся на химические и биологические, а антиокислители могут быть природными и синтетическими.

В качестве биологических консервантов используют антибио­тические вещества: натамицин (Е235) — для поверхностной об­работки сыров, колбас и низин (Е234), применяемый для введе­ния в овощные консервы (100 мг/кг заливки), молочных напит­ков с наполнителями, творожных изделий и десертов (10 мг/кг), сыров зрелых и плавленых (12,5 мг/кг).

Не допускается использование консервантов при производ­стве пищевых продуктов массового потребления, таких как мо­локо, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упа­кованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания. В Рос­сийской Федерации запрещены к применению в качестве кон­сервантов пищевых продуктов формальдегид (Е240), пропиловый эфир пара -оксибензойной кислоты (Е216) и его натриевая соль (E2I7).

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов. Кислоты, основания и соли. Пи­щевые добавки — кислоты, основания и соли допускаются к при­менению для изменения кислотности пищевого продукта, кис­лотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также прида­ния продукту кислого вкуса. К данной группе пищевых добавок относятся: винная, молочная, янтарная, уксусная, яблочная кис­лоты и их соли, тиосульфат натрия, гидрооксиды алюминия, каль­ция, калия, натрия, магния. Кроме регуляции кислотности с тех­нологическими и вкусовыми целями использование пищевых кис­лот позволяет снизить рН продукта, замедляя тем самым рост микроорганизмов в процессе производства и хранения. Регулято­ры кислотности вводятся в широкий ассортимент мясных, мо­лочных и морепродуктов, фруктовых и ягодных соков и нектаров, плодоовощных консервов. Обычное количество их введения со­ставляет несколько граммов на килограмм (литр) продукта и чаще всего производится согласно ТИ.