Предприятия общественного питания

В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ при организации питания населения в специально обо­рудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализациинаселению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфек­ционных заболеваний (отравлений) должны выполняться сани­тарные правила. Услуги общественного питания должны быть сер­тифицированы в установленном порядке.

Предприятие общественного питания — это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, муч­ных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или орга­низации потребления. К ним относятся предприятия полного цикла (рестораны, столовые, в том числе диетические), заготовочные предприятия (комбинаты общественного питания, школьная ку­линарная фабрика, комбинаты полуфабрикатов) и доготовочные предприятия, не имеющие собственного производства (бары, бу­феты, закусочные, школьные столовые-раздаточные).

Предприятия общественного питания являются объектами пи­щевого производства, требующими наиболее пристального вни­мания с санитарно-эпидемиологических позиций, поскольку при­нятый на них технологический процесс предполагает многосту­пенчатый этап переработки продовольственного сырья при тес­ном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на пред­приятиях общественного питания зависит от строгого соблюде­ния всеми работниками требований действующих санитарных пра­вил и норм.

К основным ККТ предприятия общественного питания отно­сятся:

• территория предприятия;

• производственные и складские помещения;

• поступающее сырье;

• технология производства;

• готовая продукция;

• здоровье и личная гигиена персонала;

• оценка соответствия.

Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на пред­приятии общественного питания закладывается на этапе проек­тирования и строительства объекта, когда производится первый этап подтверждения соответствия. Требования к содержанию тер­ритории и размещению предприятия общественного питания, а также к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещению и характеристикам микроклимата соответствуют та­ковым для пищевых объектов.

Требования к устройству и содержанию помещений. Все поме­щения предприятий общественного питания делят по функцио­нальному принципу на производственные, торговые, складские, административно-бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от числа посадочных мест и приго­тавливаемых блюд за одну смену.

Наличие всех групп помещений и их рациональное размеще­ние на объекте обеспечивает последовательность технологическо­го процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд (полуфабрикатов) и удаления отходов, исключает встреч­ные и перекрещивающиеся потоки (готовых блюд с полуфабри­катами, сырьем и отходами; чистой и использованной посуды; посетителей и персонала и т.п.) для предотвращения микробно­го загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений.

Производственные помещения предприятия общественного питания предназначены для выполнения технологического про­цесса по приготовлению готовых блюд или полуфабрикатов. В их состав включаются:

• отдельные заготовочные цеха для мяса, рыбы, овощей;

• цеха для приготовления готовой пищи; холодный, кондитер­ский, горячий (кухня);

• раздаточная;

• хлеборезка;

• моечные столовой и кухонной посуды.
Производственные помещения не должны быть проходными.

Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней, обеспечивая тем самым поточность технологического процесса.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или загру­зочному подъемнику. В цехе предусматривают самостоятельные линии и оборудование для мытья и очистки картофеля и корне­плодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде.

Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш (полутуш, бри­кетов) до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусмат­ривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание надо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности процесса их приготовления. В мясном цехе обязательно предусмат­ривают холодильное оборудование, объем которого должен соот­ветствовать количеству перерабатываемого сырья.

Рыбный цех размешают рядом с мясным, а на небольших пред­приятиях допускается его проектирование в виде мясорыбного цеха с обязательным разделением линий по переработке мяса и рыбы.

В горячем цехе завершается технологический процесс приго­товления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в кот­лах, жарочных шкафах и т.п.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жест­кие санитарные требования. Этот цех должен быть максимально приближен к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготов­ление блюд из мяса, рыбы, салатов, бутербродов.

Кондитерский цех размешают изолированно от других цехов, выделяя в нем отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, при­готовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, по­суды и тары. Целью строгой планировки помещений кондитер­ского цеха является главным образом исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабо­чие места персонала кондитерского цеха должны быть организо­ваны четко в соответствии с выполняемой производственной опе­рацией и видом приготовляемого изделия.

Перед входом в производственные помещения кондитерского цеха, выпускающего изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Для дезинфекции ра­бочих поверхностей и воздуха в наиболее санитарно опасных по­мещениях кондитерского цеха (отделениях отделки готовых изде­лий, обработки цехового инвентаря, стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни) необходимо устанавливать бактерицидные лампы и использовать их по окончании очередной уборки поме­щений.

Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потребителю, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машина­ми, стеллажами для хранения посуды.

Моечную столовой посуды размещают на кратчайшем рассто­янии от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов. Она оборудуется трехгнездной ванной для мытья и дезинфекции по­суды или посудомоечной машиной.

Складские помещения проектируются в зависимости от мощ­ности предприятия в составе общего блока охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продук­тов и жиров, фруктов и зелени, яиц, квашений) и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей.

Торговые помещения используют для обслуживания потреби­телей. В их состав входят обеденные залы (в том числе для диети­ческого питания), буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гарде­роб и туалет для посетителей.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. На предприятиях общественного питания могут использо­ваться оборудование, инвентарь, посуда и тара, сделанные из раз­решенных Минздравсоцразвития России материалов, включая по­лимерные материалы, различные виды стекла, металла, дерева.

К немеханическому оборудованию относятся производствен­ные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, различные весы (настольные и товарные), колода для рубки мяса. В качестве водо­непроницаемого покрытия для производственных столов рекомен­дуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные матери­алы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются толь­ко в кондитерских цехах для разделки теста. Все производствен­ные столы должны быть маркированы в соответствии с их назна­чением.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое са­нитарное значение имеют непосредственно соприкасающиеся с продуктами разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Срок службы досок ограничен появлением в них щелей и зазоров, где могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора.

Посуда и столовые приборы. Кухонная посуда используется для приготовления, хранения и транспортировки готовой пищи: раз­личные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, ло­патки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые кастрюли (для приго­товления диетических блюд), изготовленные из нержавеющей ста­ли, алюминия, чугуна, оцинкованного железа. Для приготовле­ния некоторых блюд может быть использована гончарная посуда при условии, что она покрыта фриттованной глазурью, не выде­ляющей свинца. Количество одновременно используемой столо­вой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснаще­ния предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

Мытье столовой посуды производится механическими посудо­моечными машинами или ручным способом. Для мытья ручным способом предприятие общественного питания должно быть обес­печено следующими ваннами: для столовой посуды — трехгнездными (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды — двухгнездными или одной ван­ной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ог­раниченным ассортиментом разрешается иметь двухгнездную ванну. На предприятиях общественного питания допускается использо­вание только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравсоцразвития России.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-м раствором хлорной извести или 0,2%-м раствором хлорамина, или 0,1%-м раствором кальция гипохлорита с экспозицией в течение 10 мин с последующим промыванием проточной водой с температурой не ниже 50 "С.

Для обеспечения требуемого санитарного качества мойки по­суды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на свое­временную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовление этих рас­творов, температуру воды, санитарное содержание щеток, моча­лок и др. Несоблюдение этих требований приводит к недостаточ­ному освобождению посуды от остатков пищи и микрофлоры, что может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку инфекционных заболева­ний. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой.

Санитарно-гигиенические требования к технологическому про­цессу. Организация общественного питания должна иметь сани­тарно-эпидемиологическое заключение территориального учреж­дения, уполномоченного осуществлять Госсанэпиднадзор, с ука­занием в нем ассортимента выпускаемой продукции. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нор­мативно-технической документации (ГОСТ, ТУ), находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостове­ряющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каж­дом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборато­рии — также работником лаборатории. Контроль качества посту­пающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах — буфетчик.

Запрещается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без докумен­тов, подтверждающих их качество и безопасность;

• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных живот­ных без клейма и ветеринарного свидетельства;

•рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу без ветеринарно­го свидетельства;

• яйца с загрязненной скорлупой, насечкой, «тек», «бой», а так­же яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• утиные и гусиные яйца;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

• грибы свежие червивые, мятые, некультивируемые;

• продукцию домашнего изготовления (консервированные гри­бы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками год­ности.

Принятые продукты хранят в таре поставщика (бочки, ящи­ки, фляги, бидоны и др.) или перекладывают в чистую, про­маркированную в соответствии с видом продукта производствен­ную тару. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастроно­мические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных хо­лодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продук­тов допускается совместное их хранение с соответствующим раз­граничением. Хранение особо скоропортящихся продуктов осу­ществляется в соответствии с действующими санитарными нор­мами и правилами.

Первичная обработка сырья проводится в заготовительных це­хах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным пра­вилам обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами.

Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают тушами, полутуша­ми или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) в течение 3...5 дней при постепенном повышении температуры от 0 до 6...8°С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясно­го сока, быстрого размножения на поверхности мяса микрофло­ры. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Повторное замораживание оттаявшего мяса не проводится.

Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и да­лее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухо­жилий, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски разного размера в зависимости от блюд (бифштекс, беф­строганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сра­зу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как мик­робы в измельченном мясе быстро размножаются. В отдельных слу­чаях, когда условия производства требуют заготовки большего ко­личества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или холодильном шкафу не более 6 ч при температуре 2...6 °С. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

Яйца перед использованием для приготовления блюд или кон­дитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, про­мывать теплой водой с I...2%-м раствором кальцинированной соды и 0,5%-м раствором хлорамина. В заключение их ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них необработанные яйца запрещается. Для приготовления крема и яичницы-глазуньи можно использовать только куриные яйца не ниже II категории (со сроком хранения меньше 7 сут), без поро­ков и с незагрязненной скорлупой. Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде темпера­турой не более +50 'С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а ее содержимое процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.

Овощи обрабатывают только в изолированном от других поме­щений заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования и инвентаря, в том числе с обсемене­нием патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Гряз­ные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отде­лять от «чистых» (нарезание). Сроки хранения обработанных ово­щей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь биологически ценных пищевых веществ. Например, очи­щенный картофель (в клубнях) при хранении в воде теряет в те­чение суток 20% витамина С, а нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения теряют 34% витамина С.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, упо­требляемые в сыром виде без тепловой обработки. Это необходи­мо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы поч­вы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов. Кулинарная обра­ботка пищевых продуктов производится с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Кулинарная обработка включает в себя: механическую, состоящую в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего ин­струмента или механизма, химическую и тепловую, заключа­ющуюся в их нагреве с целью доведения до заданной степени ку­линарной готовности. Кулинарная готовность определяется как со­вокупность заданных физико-химических, структурно-механиче­ских, органолептических показателей качества блюда и кулинарно­го изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

К механической кулинарной обработке относятся шинкование, панирование, взбивание, фарширование, протирание, шпигова­ние, рыхление, в ходе которых происходит плотный контакт пи­щевых продуктов с деталями оборудования, инвентаря, посуды, руками работников и повышение температуры обрабатываемого продукта.

Химическая кулинарная обработка включает маринование (вы­держивание продуктов в растворах пищевых органических кислот и других ингредиентов для придания готовым изделиям специфи­ческих вкуса, аромата и консистенции) и сульфитацию очищен­ного картофеля (обработка сернистым ангидридом или раствора­ми солей сернистой кислоты для предотвращения потемнения).

Тепловая кулинарная обработка продуктов может проводиться в виде варки (нагревания до кипения в водной среде или атмос­фере водяного пара), припускания, тушения, жарки (с образова­нием на их поверхности специфической корочки), пассерования (жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 ºС для экстрагирования ароматических и красящих веществ), запе­кания. В результате кулинарной обработки на предприятии об­щественного питания производится кулинарная продукция — со­вокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфаб­рикатов.

Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности, называется кулинарным полуфабрикатом. Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности, называется кулинарным изделием. К мучным кулинар­ным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

В результате полного цикла кулинарной обработки произво­дится готовое к реализации блюдо — пищевой продукт или сочета­ние продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной го­товности, порционированное и оформленное, как правило, вме­сте с гарниром. Гарниром называется часть блюда, подаваемая к основному компоненту для повышения пищевой ценности, раз­нообразия вкуса и внешнего вида.

Разогрев блюд (кулинарных изделий) — это тепловая кулинар­ная обработка замороженных или охлажденных блюд прогревани­ем до температуры 80...90ºС в центре продукта. После приготов­ления или разогрева блюд их отправляют на раздачу или подвер­гают охлаждению (или интенсивному охлаждению) в целях хра­нения и дальнейшего использования. Быстрое охлаждение блюд (кулинарных изделий) производится в специальном холодильном оборудовании до температуры не выше 0 °С, что обеспечивает ста­билизацию микрофлоры и возможность более длительного хране­ния продукции после изготовления.

Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель теп­ловой обработки состоит в том, чтобы уничтожить микроорга­низмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пи­щеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка является завершающим этапом технологической обра­ботки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит рав­номерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло, таких как мясо, температура достигает 80 ºС и более, этого достаточно для гибели вегетативной микро­флоры.

При жаренье происходит неравномерное прогревание продук­та: если на поверхности продукта температура может достигать 180...200°С, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, карто­фельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 ºС. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

При жаренье изделий (пирожков, пончиков, картофеля) во фритюре (кипящем жире) необходимо использовать специализи­рованное оборудование и проводить ежедневный производствен­ный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жи­ров с ведением журнала установленного образца. После 6...7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, отстаивают не менее 4 ч, отделяют осадок и используют с другой порцией жира при усло­вии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования:

• если его органолептическая оценка ниже «удовлетворитель­но» (цвет — светло-коричневый, вкус — горький с ярко выра­женным посторонним привкусом, запах — выраженный, непри­ятный);

• его органолептическая оценка не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

• содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, под­лежит сдаче на промышленную переработку (не выливается в ка­нализацию или в мусоросборники).

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изде­лий широко используют инфракрасный нагрев, который дает сте­рилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетатив­ных, но и споровых форм микроорганизмов. Приготовление ку­линарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инст­рукциями по их эксплуатации, при этом температура в толще го­тового продукта должна быть не ниже 85 ºС. Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой к ней инструкции.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганиз­мы. Так, при одних и тех же условиях жаренья микробы выживают в 50% случаев для жирной и 23 % для нежирной рыбы. Бактери­цидный эффект тепловой обработки снижает массивная микроб­ная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия, поэтому соблюдение гигие­нических правил, норм температуры и времени обработки имеет большое значение. Тепловая обработка продуктов приводит к рас­паду соединительной ткани — коллагена, клейстеризации крах­мала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образо­ванию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, перевариваемость и усвояемость пиши. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной по­тере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению не­благоприятных продуктов окисления жиров.

С учетом всех перечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных, рыб­ных и комбинированных мясорастительных. Время варки и жаре­нья мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а тол­щина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска в течение 5 мин должна быть не ниже 85 °С, а для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубле­ные, рыба кусками должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем их доготавливают вдухо­вом или жарочном шкафу при температуре 220...250°С в течение 5...8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или измельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторич­ному кипячению в бульоне или обжарке (в течение 5...7 мин) в связи с возможным повторным микробным обсеменением при нарезке. Порционированное для первых и вторых блюд вареное мясо, субпродукты и птица должны храниться в горячем бульоне (75 °С) не более 1 ч до отпуска непосредственно в тарелки посе­тителей.

Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизма­ми. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное мясо отделяют от костей, мелко режут,

рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо залива­ют процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпа­ренные кипятком) сухие формы или противни или после остыва­ния охлаждают в холодильнике.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирож­ков с мясным и ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного эпидемического риска допускается только с разрешения территориального учреждения санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, ис­ходя из производственных возможностей и климатических усло­вий.

Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, ми­неральных элементов и других ценных пищевых веществ. При вар­ке очищенного картофеля рекомендуется погружать его в кипя­щую воду, так как при этом теряется только 7 % витамина С и 4... 14% минеральных веществ, тогда как при его погружении в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С со­ставляют 35 %, а минеральных веществ — 13...31 %, Для сохране­ния витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с мо­мента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать последовательность закладки овощей: вначале закла­дывают овощи, требующие длительной тепловой обработки (свек­ла, капуста, морковь и др.), затем продукты, легко подвергаю­щиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, молодая капу­ста, молодой картофель и др.). На сохранность витамина С в ово­щах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо лу­женая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям.

Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется 80 % и более витамина С. Наибольшие потери витамина С (70...90 %) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Для сохранения витамина С в овощах необхо­димо максимально сокращать время от момента приготовления овощных блюд до их раздачи.

Согласно действующим санитарным правилам вареные овощи хранят неочищенными не более 6 ч. Максимальный срок хране­ния салатов и винегретов в незаправленном виде —12 ч, заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине — не бо­лее 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени — не более 30 мин. Условия хранения салатов с продленными сроками годности дол­жны соответствовать требованиям технических условий, на кото­рые выдаются санитарно-эпидемиологические заключения (в от­личие от других блюд общественного питания).

Торты, пирожные с кремом, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при изготовлении этих изделий следует строго соблюдать санитарные правила. Молоко, сливки при приготовлении кремов пастеризуют, а яйца (исполь­зуют только куриные диетические) перед использованием обра­батывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке: за­мачивают в теплой воде при температуре 40...50"С в течение 5... 10 мин; промывают в 1...2%-м растворе кальцинированной соды, а затем дезинфицируют в 0,5%-м растворе хлорамина и тщатель­но ополаскивают. Для приготовления кремов разрешается исполь­зовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20 %.

Крем для отделки готовится в количестве не более потребно­сти одной смены и хранится, как и готовые изделия с кремом, в холодильнике при температуре не выше 2...4°С. Если в креме концентрация сахара больше 60%, то размножение микроорга­низмов резко замедляется. В летнее время изготовление кондитер­ских изделий с заварным кремом (концентрация сахара в нем менее 50 %, что создает потенциальную опасность бурного роста стафи­лококков и накопления их энтеротоксинов) разрешается только по согласованию с территориальным учреждением, уполномочен­ным осуществлять Госсанэпиднадзор.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Ме­ста реализации должны быть согласованы при соблюдении следу­ющих условий:

• наличие киоска или павильона, подключенного к городским сетям водопровода и канализации, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

• использование для жаренья готового древесного угля, метал­лических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды и столовых приборов;

• жаренье непосредственно перед реализацией.

За качество принятых на производство пищевых продуктов и соблюдение правил технологической обработки сырья и полуфаб­рикатов несут ответственность администрация пищевого предпри­ятия, заведующий производством и повара.

Требования к оценке и реализации готовых изделий. До начала раздачи качество готовых блюд должен проверять повар, готовивший блюдо, а также бракеражная комиссия с соответствующей записью в бракеражном журнале. Бракераж проводится для каж­дой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска по­требителю в присутствии изготовителя продукции (повара), ко­торый, однако, в коллегиальной оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Оценку качества приготовления блюд начинают с определе­ния массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновре­менно по 10 шт. и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взве­шивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Средняя масса порций мяса, рыбы или пти­цы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы на +3 %. Однако общая масса 10 порций должна соответ­ствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользу­ясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до +100 °С. При подаче первые блюда и горя­чие напитки должны иметь температуру не ниже 75 "С, вторые — не ниже 65° С, холодные блюда и напитки не выше 14 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изде­лий оценивают в следующей последовательности: зрительно (вне­шний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, определяемые органолептически (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.). Каждый показа­тель качества продукции оценивают по пятибалльной шкале: 5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — неудовлетво­рительно; 1 — абсолютный брак, недоброкачественное блюдо. Об­щая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторон­ним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой ка­пусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горе­чи, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно ус­транить, то изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. В бракеражном журнале должны записываться порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по каче­ству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда.

Все приготовленные продукты и блюда должны в количестве нескольких порций сохраняться в холодильной камере в течение последующих 48 ч. Они составляют так называемую суточную про­бу, необходимую в качестве основы для микробиологических и санитарно-химических исследований при возможном расследова­нии вспышки пищевого отравления.

После разрешения бракеражной комиссией продукция готова к реализации. До раздачи первые и вторые блюда должны нахо­диться на горячей плите или мармите не более 2...3 ч с момента изготовления. Хранение готовой пищи сверх установленных сро­ков допускается как исключение. В случае вынужденного хране­ния оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее чем через 3 ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 2...4 °С не более 18 ч. Количество оставшейся пиши должно быть записано в журнале переходящих остатков пиши. В случае повторного поступления этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических пока­зателях блюда подвергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовлен­ными изделиями.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие хо­лодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1 ч. При составлении меню двух- и трехразового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня в меню не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изде­лия с кремом и другие особоскоропортящиеся холодные блюда;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчи­ки с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

• напитки собственного производства.

В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за недостатка в овощных блюдах аскорбино­вой кислоты (разрушается при хранении) требуется обогащать ею некоторые блюда в соответствии с инструкциями Минздравсоцразвития России.

Временные организации общественного питания быстрого обслу­живания (палатки, автоприцепы, фургоны) должны в основном соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к стационарным объектам. При отсутствии центра­лизованного водоснабжения и системы канализации должна обес­печиваться бесперебойная доставка воды питьевого качества и вы­воз стоков с последующей дезинфекцией емкостей для воды и сто­ков в установленном порядке. В ассортимент реализуемой продук­ции могут включаться готовые пищевые продукты промышленно­го производства и изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности. Реализация кондитерских изделий с кремом и других особоскоропортящихся изделий и продуктов осуществляется толь­ко при наличии холодильного оборудования. Для обслуживания потребителей используются одноразовые посуда и приборы, раз­решенные для контакта с пищевыми продуктами. Приготовление горячих напитков и готовых блюд в организациях быстрого обслу­живания осуществляется с использованием бутилированной пить­евой воды промышленного производства. Для сбора мусора уста­навливаются емкости с одноразовыми пакетами. Работники орга­низации быстрого обслуживания обеспечиваются туалетом, распо­ложенном в радиусе не более 100 м от рабочего места. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с утвержденной программой.

Особое внимание необходимо уделять срокам хранения и усло­виям реализации блюд, приготовленных в предприятии обществен­ного питания, передвижных пунктах быстрого питания, буфетах, закусочных, так как при перевозке они могут подвергаться по­вторному обсеменению в результате процесса транспортировки, отсутствия герметичности и других причин. В связи с этим кули­нарные изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует готовить не ранее чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не дол­жен превышать 3 ч, а овощных блюд — 2 ч. Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она должна под­вергаться повторной тепловой обработке. При этом жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться ложками и лопатками. Буфетную продукцию отпускают щипца­ми, вилками и другим специальным инструментом. Ответствен­ность за качество готовой продукции и соблюдение правил ее от­пуска филиалам предприятий общественного питания, закусоч­ным, буфетам несут администрация пищевого объекта, главным образом заведующий производством и повара.

При несоблюдении санитарно-гигиенических требований пища может стать причиной различных заболеваний (отравлений), в ос­новном микробной природы. Потенциально опасные микроорганизмы могут попадать в готовые блюда, размножаться там и вы­зывать заболевания человека, прежде всего при несоблюдении санитарно-гигиенических требований персоналом, а именно:

• при работе больных лиц и носителей инфекций;

• приеме некачественного продовольствия;

• нарушении поточности технологического процесса и санитарно-гигиенических требований к производству;

• несоблюдении условий и сроков хранения пищевых продук­тов и блюд;

• нарушении производственной и личной гигиены.
Требования к состоянию здоровья, прохождению медицинских осмотров, личной гигиене, дезинфекционным и дератизационным мероприятиям, профессиональной подготовке и выполнению тех­ники безопасности персонала предприятий общественного пита­ния соответствуют аналогичным для любых пищевых объектов.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и недопущение к работе лиц, не прошедших медицинское обследо­вание и не аттестованных по результатам гигиенического обуче­ния, за создание условий, необходимых для выполнения работни­ками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия. Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное со­держание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом (кладов­щик). Ответственность за качество принятых на производство про­дуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реали­зации готовой продукции несет заведующий производством. Ответ­ственность за состояние рабочего места, выполнение правил лич­ной гигиены, выполнение технологических и санитарных требова­ний на своем участке работы несет каждый работник предприятия.