На предприятиях пищевой промышленности

Гигиенические принципы и санитарные правила по применению пищевых добавок. В современном пищевом производстве, осно­ванном на многоступенчатой переработке и длительном хране­нии продовольственного сырья и пищевой продукции, широко применяются разнообразные технологические приемы: физиче­ские, химические, биотехнологические. В ряду используемых при­емов особое значение имеют пищевые добавки и вспомогатель­ные средства.

Пищевые добавки — это природные или искусственные веще­ства и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания им определенных (за­данных) свойств или сохранения их качества. К вспомогательным средствам относятся любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые преднамеренно используют при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для вы­полнения определенных технологических целей и удаляют в кон­це процесса производства (хотя их незначительные количества могут оставаться в готовом продукте).

В настоящее время установлены гигиенические нормативы без­опасности для человека пищевых добавок и вспомогательных средств на этапах разработки нормативной документации и по­становки на производство новых видов данной продукции, при ее производстве, ввозе в страну и обороте. Все вновь вводимые пи­щевые добавки должны подвергаться санитарно-эпидемиологи­ческой экспертизе и государственной регистрации в установлен­ном порядке. Содержание пищевых добавок и неудаляемых остат­ков вспомогательных средств в пищевых продуктах должны соот­ветствовать утвержденным требованиям нормативных и техниче­ских документов.

Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке предоставляются документы, свидетельствующие об их безопасности для здоровья человека:

• характеристика вещества или препарата с указанием его хими­ческой формулы, физико-химических свойств, способ получения;

• содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме,
механизм достижения желаемого технологического эффекта, воз­можные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;

• технологическое обоснование применения новой продукции;

• преимущества перед уже применяемыми добавками;

• перечень пищевых продуктов, в которых используются до­бавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

• техническая документация, в том числе методы контроля пи­щевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;

• для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).

Импортируемые на территорию Российской Федерации пище­вые добавки и вспомогательные средства должны отвечать требо­ваниям действующих в Российской Федерации санитарных пра­вил и гигиенических нормативов, если иное не оговорено между­народными соглашениями. Производство, ввоз в страну, реализа­ция и применение пищевых добавок и вспомогательных средств допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического за­ключения, подтверждающего безопасность продукции и соответ­ствия ее установленным гигиеническим нормативам.

Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов) по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Использование пищевых добавок и вспо­могательных средств не должно ухудшать органолептические свой­ства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исклю­чением некоторых продуктов специального и диетического на­значения). Не допускается применение пищевых добавок для со­крытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пи­щевого продукта.

Безопасность и качество пищевых добавок и вспомогательных средств определяется на основании санитарно-эпидемиологиче­ской экспертизы конкретного вида продукции и оценки ее соот­ветствия нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям — директивам ЕС и спецификаци­ям ВОЗ, принятыми Российской Федерацией. Показатели без­опасности пищевых добавок и вспомогательных средств должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовле­нии которых они применяются.

Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здо­ровья человека, но избыточное количество которых может приве­сти к технической порче продукта, максимальный уровень их вне­сения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями (ТИ). Указанное правило согласно ТИ не приме­нимо к следующим продуктам: необработанные пищевые продук­ты, мед, вина, неэмульгированные масла и жиры животного и растительного происхождения, масло коровье, пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки, природные минеральные воды, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экст­ракты кофе, неароматизированный листовой чай, сахар, мака­ронные изделия, натуральная, неароматизированная пахта (кро­ме стерилизованной).

При производстве и обороте пищевых добавок и вспомогатель­ных средств должны обеспечиваться и соблюдаться условия их транспортировки, хранения и реализации в соответствии с тре­бованиями санитарных правил, нормативной и технической до­кументации. На этикетках пищевой продукции должна быть ука­зана информация об используемых пищевых добавках: название соединения (или функциональный класс) и его международный номер — индекс Е от 100 до 1 521 и далее. За соответствием пище­вых добавок и вспомогательных средств требованиям безопасно­сти должен быть организован производственный контроль соглас­но действующему законодательству и санитарным правилам.

Допускается применение пищевых добавок в виде готовых ком­позиций — многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки). Комплексные пищевые добавки — готовые для примене­ния композиции, состоящие из пищевых добавок и пищевых ком­понентов (продуктов): сахара, соли, специй, крахмала. На эти­кетках комплексных пищевых добавок следует указывать массо­вую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нор­мируется санитарными правилами.

Для розничной продажи разрешены следующие пищевые до­бавки: подсластители — аспартам, ацесульфам калия, сахарин и его соли, ксилит, сорбит, стевиозид, цикламаты; консерванты — бензойная кислота, сорбиновая кислота, уксусная кислота; уси­лители вкуса и аромата — глутаматы, инозиты, тауматин; техно­логические добавки — лимонная кислота, пищевая сода; арома­тизаторы и вкусовые вещества — ванилин и др.; красители пище­вые, в том числе для пасхальных яиц.

Новые виды пищевых добавок и вспомогательных средств, ко­торые не регламентированы действующими санитарными прави­лами, разрешаются к применению в установленном порядке по­сле полного объема необходимых экспертных процедур.

Классификация пищевых добавок и санитарно-гигиеническая характеристика их различных классов. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

1) обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

• фиксаторы цвета (в том числе пищевые красители);

• ароматизаторы и вкусовые вещества;

• подсластители;

• усилители вкуса и аромата;

2) предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

• антимикробные средства: химические и биологические (ан­тибиотики);

• антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химиче­ской порче продукта (окислению);

3) необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

• кислоты, основания и соли;

• улучшители консистенции: стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители (желеобразователи), текстураторы и связующие агенты;

• пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комко­ванию;

• улучшители для муки и хлеба;

• глазирователи.

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Фиксаторы цвета (пище­вые красители). Для придания, усиления или восстановления окрас­ки пищевых продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используют красители:

• натуральные — антоцианы, кармины, каротиноиды, крас­ный свекольный, куркумины, рибофлавины, сахарный колер, та­нины, хлорофилл, алканет;

• минеральные — железа оксиды, золото, карбонат кальция, серебро, титана диоксид, уголь, ультрамарин;

• синтетические — азорубин, желтый хинолиновый, зеленый прочный, индигокармин, красный очаровательный, коричневыйНТ, синий блестящий, тартразин.

С гигиенических и технологических позиций использование красителей не является обязательной процедурой — это лишь спо­соб изменения внешнего вида изделия для придания ему желае­мых внешних потребительских свойств. Применение синтетиче­ских красителей имеет известные ограничения. Многие из ранее использовавшихся красителей выведены из применения, поскольку была установлена их опасность для здоровья. Так, исключены из списка разрешенных судан IIIи нафтол желтый. В Российской Федерации запрещены к использованию также красные красители: амарант (Е123) и цитрусовый красный 2 (Е121). Из разрешен­ных к применению в пищевой промышленности синтетических красителей наиболее широко используются золотисто-желтый тартразин (Е102) и синий индигокармин (Е132), вводимые в состав кондитерских изделий, кремов, напитков в количестве от 30 до 50 мг/кг.

Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдель­ными (индивидуальными) красителями, так и комбинированны­ми (смешанными), состоящими из двух и более красителей. К пи­щевым добавкам-красителям не относятся пищевые продукты, об­ладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощ­ные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пи­щевые продукты). К пищевым красителям не относятся также кра­сители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочки для сыров и колбас, для клей­мения мяса, маркировки яиц и сыров. Для этих целей используют растворимые формы красителей: метилвиолет, розамин С, фуксин кислый.

Не допускается применять красители в следующих пищевых продуктах:

• необработанные пищевые продукты (сырье);

• молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное молоко;

• кисло-молочные продукты неароматизированные;

• молоко, сливки консервированные, концентрированные, сгу­щенные неароматизированные;

• яйца и продукты из яиц;

• мясо, птица, рыба, ракообразные, моллюски цельные или куском, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сы­рые;

• мука, крупа, бобовые;

• фрукты, овощи, грибы свежие, сушеные;

• фруктовые и овощные соки, пасты, пюре;

• сахар (может отбеливаться с помощью ультрамарина), фрук­тоза, глюкоза, мед;

• какао-продукты, кофе, чай;

• специи, соль;

• специализированные продукты для детей до трех лет.

Для повышения стойкости естественной окраски пищевых про­дуктов используют стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски), такие как аскорбиновая кислота и ее соли (Е З00... ЕЗ0З), нитраты и нитриты калия и натрия (Е249...Е252) — в колбасном произ­водстве, сульфат меди (Е519), лактат железа (Е585) и глюконат железа (Е579) при производстве маслин.

Ароматизаторы. Для придания специфического аромата и вку­са в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ). В настоя­щее время в перечень разрешенных для производства пищевых ароматизаторов химических веществ включены более 2 000 соеди­нений из таких химических классов, как спирты, углеводороды, простые и сложные эфиры, фенолы, альдегиды, кетоны, органи­ческие кислоты, лактоны, амины, серасодержащие и гетероцик­лические соединения.

Ароматизаторы делятся на натуральные, индентичные нату­ральным, и искусственные. Натуральные ароматизаторы представ­ляют собой экстракты из растений и животных, эфирные и ду­шистые масла растительного происхождения. Аналогичные им синтетические соединения называются идентичными натуральным. К пищевым ароматизаторам не относятся: водно-спиртовые на­стои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие аналогичные продукты, ко­торые являются компонентами пищи, естественным образом при­дающие ей специфические аромат и вкус.

Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные про­дукты для усиления свойственного им естественного аромата (мо­локо, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, чай, какао и кофе, кроме растворимых, пряности и т.д.). Не допускается использова­ние ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественно­стью сырья.

Область применения и максимальные дозировки ароматизато­ров устанавливаются изготовителем, регламентируются в норма­тивных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регла­менты. По показателям безопасности ароматизаторы должны со­ответствовать установленным требованиям. Использование арома­тизаторов при производстве пищевых продуктов регламентирует­ся утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов.

При использовании в производстве ароматизаторов раститель­ного происхождения, содержащих биологически активные веще­ства, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ (ало-ин, берберин, кумарин, сафрол, синильная кислота, хинин) в пищевых продуктах не должно превышать установленных норма­тивов. В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые про­дукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (раствори­тели или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тони­зирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитар­но-эпидемиологические заключения.

Усилители вкуса и аромата. Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяют пищевые добавки — усилители и модификаторы вкуса и аромата: глутаминовая кислота, инозиновая кислота, гуаниловая кислота, рибонуклеотиды (Е620... Е635). Для усиления вкуса и аромата жевательной резинки используют­ся карбамид (Е927Ь), ацесульфам калия (Е950).

Наиболее широко применяются глутаминовая кислота и ее соли, усиливающие природный вкус продуктов и сохраняющие (осве­жающие) его при хранении. Глутаматы вводят в готовые мясные, овощные и комбинированные блюда и кулинарные изделия, кон­сервы и концентраты в количестве не более 10 г/кг. Оптимальное проявление эффекта глутаматов происходит при рН 5...6,5. Учи­тывая высокий физиологический потенциал глутаминовой кис­лоты (она является промежуточным продуктом образования γ-аминомасляной кислоты), следует придерживаться установленного до­пустимого уровня ее суточного поступления — не более 1,5 мг/кг массы тела.

Подсластители. Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используют подсластители — вещества несахарной природы (табл. 6.2). Подсластители применяют в пи­щевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по ме­дицинским показаниям.

Наиболее сладкой по отношению к сахару пищевой добавкой является тауматин — природное вещество белковой природы, получаемое из тропических плодов Thaumatococcus danielli. Он сла­ще сахара в 3 500 раз.

Сахарин в виде натриевой соли в 500 раз слаще сахарозы, по­этому его вносят в качестве подсластителя в очень маленьком ко­личестве. Использование сахарина придает некоторым продуктам «металлический» привкус. Сахарин быстро всасывается в желудоч­но-кишечном тракте и на 98 % выводится с мочой в неизменен­ном виде. В концентрациях, превышающих 5...7% массы корма (агравированное количество), сахарин вызывает у крыс рак моче­вого пузыря, при этом механизм инициации канцерогенеза оста­ется неясным. В силу этого сахарин продолжает оставаться объек­том пристального наблюдения и исследований. В настоящее время установлено допустимое суточное поступление сахарина на уров­не 2,5 мг/кг массы тела.

Цикламаты в 30 раз слаще сахара и обладают приятным (без привкуса горечи) вкусом. Они стабильны при тепловой обработке и хорошо растворимы в воде. Имеются данные о вовлечении в метаболизм цикламатов кишечной микрофлоры с образованием активных метаболитов (циклогексиламина), обладающих гонадо-

Таблица 6.2