Гигиенические регламенты применения химических консервантов и антиокислителей

Таблица 6.3

Название (индекс Е)	Механизм действия	Пищевой продукт	Максимально допустимый уровень в продуктах
Бензойная кислота (Е210), бензоаты (Е211...Е213)	Бактериостатический	Мармелад, пастила, меланж, икра и пресервы рыбные, соки плодово-ягодные, маслины, полуфабрикаты, маргарин	500... 1000 мг/кг
Диоксид серы (Е220) и сульфиты натрия (Е221... Е226)	Бактериостатический, анти окислительный	Сушеные овощи, вино, мармелад, пастила, кильки, крахмал, соки фруктовые для изготовления напитков, плодово-ягодное пюре	100... 1000 мг/кг
Сорбиновая кислота (Е200) и сорбаты (Е201...Е203)	Бактериостатический	Безалкогольные напитки, молочные десерты	300... 500 мг/кг
		Плодово-ягодные соки, икра зернистая, джемы, начинки для пельменей, сухие завтраки, сухофрукты, маслины (оливки), соусы, творожные изделия	1 г/кг
		Кремы для тортов, сыры плавленые, пресервы из рыбы, салаты готовые, хлебобулочные и кондитерские изделия	1,5... 2 г/кг

Уротропин или гекса-метилентетрамин (Е239)		Икра зернистая лососевая	1 г/кг
Нитрит натрия (Е250)	Бактериостатический, фиксатор окраски	Колбасные изделия, консервы мясные, фарш	50 мг/кг
Пропионовая кислота (Е280) и ее соли (Е281...283)	Бактериостатический	Хлеб расфасованный (нарезанный) для длительного хранения, кулич	1...3г/кг
орто- Фенилфенол (Е231)	Антигрибковый	Цитрусовые (поверхностная обработка)	12 мг/кг
Бутилоксианизол (Е320), бутилокеитолуол (Е321), галлаты(ЕЗЮ...Е312)	Антиокислительный	Жиры животные, лярд, масла растительные, рыбий жир, масла для жаренья, орехи технологически обработанные, соусы, завтраки сухие, концентраты	200 мг/кг
Аскорбиновая кислота и ее соли (Е300...Е305), токоферолы (Е307...Е309)	»	Различные продукты	Согласно ТИ

Улучшители консистенции. Для создания и сохранения в гото­вом пищевом продукте определенной консистенции используют пищевые добавки — стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители (желеобразователи), текстураторы, связующие агенты. Химическая природа данных веществ достаточно разнообразна — они включают в себя соединения как синтетической природы (цит­раты, фосфаты, моно- и диглицериды, полисорбаты, хлористый кальций, микрокристаллическя целлюлоза), так и натуральные вещества растительного и животного происхождения (модифици­рованные крахмалы, желатин, пектин, альгинаты, агар, каррагинан, различные камеди).

Улучшители консистенции применяются в производстве про­дуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру: мороженого, мармелада, зефира, кондитерских и кол­басных изделий, сыров, студней, зельцев, соусов. Многие из них вносятся без ограничений по показателям безопасности, а лишь исходя из технологической целесообразности (природные пище­вые компоненты). Агар, агароид, каррагинан, фурцеллеран, аль­гинаты (Е400...Е407) производятся из различных морских водо­рослей. Их допустимые суточные дозы для человека составляют до 50 мг/кг массы тела.

Камеди — это компоненты растительного сырья, обладающие свойствами пищевых волокон. По происхождению различают сле­дующие камеди, имеющие разрешение в качестве пищевых доба­вок: акации (гуммиарабик), гелановая, гуаровая, гхати, рожко­вого дерева, карайи, конжаковая, ксантановая, овсяная, тары — Е410...Е419.

Модифицированные крахмалы (Е1420 и далее) также имеют широкое применение в пищевой промышленности, обеспечивая за счет своей высокой технологичности заданные свойства конси­стенции и стабильность композиционной среды. С гигиенических позиций модифицированные крахмалы не являются абсолютно идентичными природным полисахаридам, в том числе по атакуемости пищеварительными ферментами. В силу этого существует необходимость их регламентирования (установления допустимого суточного потребления), особенно в продуктах детского ассорти­мента. Необходимо также учитывать высокую реакционную спо­собностью модифицированных крахмалов, ведущую к образова­нию в термически обрабатываемой продукции трудноабсорбируемых комплексов с аминокислотами (по типу реакции Майяра).

К наиболее применяемым улучшителям консистенции отно­сятся такие эмульгирующие соли, как фосфаты (Е339...Е343) и цитраты (Е330...ЕЗЗЗ). Фосфаты широко используются в колбас­ном производстве для увеличения влагосвязывающей способно­сти фарша и придания готовому изделию плотноэластической кон­систенции. Лимитирующим показателем безопасности для фосфатов является состояние фосфорно-кальциевого баланса в почках. При этом необходимо иметь в виду, что многие продукты содер­жат фосфаты в виде естественных компонентов. Количество фос­фатов в вареных колбасах не должно превышать 4 г/кг продукта (0,4%). Для других продуктов, содержащих много кальция (сыры твердые и плавленые, молочные продукты), уровень вводимых фосфатов может достигать 10... 20 г/кг. Цитраты используют в ка­честве эмульгаторов и стабилизаторов консистенции в кондитер­ских и молочных изделиях. Они относятся к нетоксичным полно­стью метаболизирующимся соединениям.

Для предупреждения слеживания и комкования в процессе хра­нения сыпучих, перемешенных и скомпонованных неоднородных пищевых продуктов (пряности, сахар, сыры тертые, рис, соль, повидло, джем, экструдаты, сахаристые кондитерские изделия) применяют следующие пищевые добавки: диоксид кремния (Е551), силикаты и алюмосиликаты (Е552...Е556), карбонат кальция (Е170), карбонат магния (Е504), полидиметилсилоксан (Е900), соли жир­ных кислот (Е470) в количестве 10...30 г/кг продуктов. Природные силикаты магния не должны содержать асбеста.

Для повышения хлебопекарных свойств муки применяют пи­щевые добавки — улучшители муки и хлеба: амилазы (Е1100), протеазы (E1I01), тиосульфат натрия (Е539), глицерин (Е422), глюконат кальция (Е578), карбамид (Е927Ь), молочная кислота (Е270) и ее соли (Е325... Е329). В Российской Федерации запреще­ны к использованию улучшители муки и теста Е924а и Е924Ь (броматы калия и кальция).

Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их по­верхность допускается нанесение следующих пищевых добавок — глазирователей: вазелин (Е905), воск пчелиный (Е901), воск карнаубский (Е905а), воск рисовых отрубей (Е908), ланолин (Е913), парафин (Е905с, марка А), шеллак (Е904). Они используются для нанесения на такие продукты, как свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки, орехи, кофе в зернах. Их при­меняют также при наружной обработке конфет, драже, шокола­да, мучных кондитерских изделий, покрытых глазурью, жеватель­ной резинки.

В производстве продуктов детского питания: заменителей жен­ского молока, «последующих смесей» для здоровых детей старше 5 мес, продуктов прикорма для здоровых детей первого года жиз­ни и питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет, специальных диетических продуктов для детей до 3 лет не допускается исполь­зование синтетических пищевых добавок, за исключением добавок со специально установленным регламентом применения. В продук­тах детского питания, готовых к употреблению, содержание пи­щевых добавок не должно превышать нормируемые (максималь­ные) уровни.

Вспомогательные средства. Эти средства регламентируются са­нитарными правилами по их основным функциональным классам:

1) осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты;

2) экстракционные и технологические растворители;

3) катализаторы;

4) питательные вещества (подкормка) для дрожжей;

5) ферментные препараты;

6) материалы и носители для иммобилизации ферментов;

7) другие вспомогательные средства (с другими функциями, не указанными выше).

В сахарном производстве, виноделии, маслоделии, производ­стве соков и других отраслях пищевой промышленности приме­няют осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сор­бенты: акрилат-акрилаиновая смола (10 мг/кг), алюмосиликат (1 г/л), антраниловая кислота (для удаления госсипола из хлоп­кового масла), каолин, танин, полиакриламид, фитин, хитин.

При производстве пищевых масел в процессах гидрогенизации и переэтерификации используют следующие катализаторы: ни­кель (1 мг/кг), калий (1 мг/кг), марганец (0,4 мг/кг), медь, мо­либден, платина, серебро и хром (по 0,1 мг/кг).

Для производства жировых, декофеинизированных продуктов и некоторых пищевых добавок (ароматизаторов, красителей) при­меняют экстракционные и технологические растворители: дихлорметан, метилацетат, бутан.

В производстве хлеба и хлебобулочных изделий, пищевых дрож­жей используют питательные вещества (подкормка — витамины, минеральные соли) для дрожжей в соответствии с установленны­ми регламентами. В технологии переработки сырья и пищевых про­дуктов допускается применять вспомогательные средства с други­ми технологическими функциями в соответствии с установлен­ными регламентами.

Технология производства продуктов питания в пищевой про­мышленности предусматривает возможность использования фер­ментных препаратов. Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться. Для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается ис­пользовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных жи­вотных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксигенные специальные штаммы микроорганизмов бактерий и низ­ших грибов в соответствии с установленными регламентами. Наи­более применяемыми ферментными препаратами являются ами­лаза, липаза, сычужный фермент, химозин, пепсин, бромелаин, папаин, липозидаза, инвертаза, пектиназа, целлюлаза.

Для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки (хлорид калия, фосфат натрия, глицерин и др.), разре­шенные в установленном порядке. Для производства ферментных препаратов в качестве иммобилизующих материалов и твердых но­сителей допускается использовать вспомогательные средства. В нор­мативной и технической документации на ферментные препара­ты необходимо указывать источник получения препарата и его характеристику, включая основную и дополнительную активность. На штаммы микроорганизмов — продуцентов ферментов допол­нительно должна быть представлена следующая информация:

• сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и модификациях);

• материалы об исследованиях культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно-патогенные микроорганизмы);

• декларация об использовании в производстве ферментных пре­паратов штаммов генетически модифицированных микроорганиз­мов.