Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям

При санитарном обследовании пищевого предприятия долж­ностное лицо, осуществляющее контроль, должно оценить соот­ветствие объекта установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Требования к территории. При оценке санитарного состояния территории пищевого объекта необходимо особое внимание об­ращать: 1) на ограждение; 2) соблюдение принципа зонирова­ния; 3) наличие и состояние мусоросборников; 4) организацию и состояние подъездных путей; 5) соблюдение санитарно-защитных зон; 6) озеленение; 7) общее санитарное содержание.

Требования к водоснабжению и канализации. Горячая и холод­ная вода должны быть подведены ко всем раковинам, душевым, моечным (с установкой смесителей), технологическому и санитарно-техническому оборудованию в производственных и административно-бытовых помещениях согласно нормам проектиро­вания. Температура горячей воды для бытовых нужд не должна быть ниже 65 °С, а для мытья технологического оборудования, инвентаря и посуды — 90 °С. При отсутствии холодной или горя­чей воды пищевые объекты (как стационарные, так и времен­ные) не могут осуществлять работу. Временные пищевые объек­ты: организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и т.п.) необходимо размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Требования к микроклимату, отоплению, вентиляции, кондицио­нированию воздуха, освещению и условиям труда. На пищевых пред­приятиях согласно действующим санитарным нормам микрокли­мата производственных помещений должны поддерживаться опти­мальные или допустимые параметры метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воз­духа — с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. При использовании систем кондицио­нирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям са­нитарных норм. При наличии механической или естественной вен­тиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания — летних кафе, павильонов, буфе­тов, размещаемых в местах массового отдыха населения, парамет­ры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.

Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях пищевых предприятий освещение должно быть в со­ответствии с утвержденными санитарными и строительными нор­мами и правилами.

Требования к содержанию необходимых групп помещений. На пищевом объекте должны быть четко выделены три группы поме­щений: производственные, складские и административно-быто­вые. По ходу технологического процесса необходимо установить и оценить:

• наличие отдельных кладовых (складов) для хранения сырья и готовой продукции, их оборудование и оснащение;

• санитарно-техническое состояние производственных и склад­ских помещений;

• соблюдение поточности технологического процесса.

По ходу движения персонала оценивается наличие отдельного входа, предусмотренного набора санитарно-бытовых помещений, достаточность и санитарно-техническое состояние бытового обо­рудования.

Для посетителей (предприятия торговли и общественного пи­тания) должны быть предусмотрены отдельные входы, при необ­ходимости — гардеробы, санитарные узлы, комнаты отдыха и медицинского контроля.

Требования к технологическому режиму. При оценке соответ­ствия технологического процесса установленным санитарно-эпи­демиологическим требованиям контролируются:

• порядок приемки сырья, продуктов и материалов;

• условия хранения и сроки поступления сырья в технологи­ческий процесс;

• санитарно-гигиеническое и санитарно-техническое состоя­ние оборудования и инвентаря;

• соблюдение поточности, санитарного режима производства продукции;

• условия хранения и сроки реализации продукции;

• способы сбора и вывоза производственных отходов.
Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдения

техники безопасности. В соответствии со ст. 33 — 35 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населе­ния» от 30.03.1999 № 52-ФЗ к основным санитарно-противоэпидемическим (профилактическим) мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционными заболеваниями и носите­лей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.

Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые по­ступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасать­ся с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посу­дой и тарой — декретируемый контингент. Основная цель меди­цинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных или бактерионосите­лей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Медицинские обследования проводят в специально выделенных местными отделами здра­воохранения лечебных учреждениях или в оборудованных поме­щениях пищевых предприятий по согласованию с территориаль­ными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсан­эпиднадзор.

Помимо осмотра терапевтом отдельные категории работников при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенероло­гом с проведением лабораторных исследований на гонорею, си­филис, СПИД. Все работники проходят флюорографию грудной клетки (для выявления туберкулеза). Лица, поступающие на рабо­ту, обследуются на носительство гельминтов, цист, простейших и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизенте­рии, сальмонеллеза и энтеропатогенных кишечных палочек и др.). Они также обязаны прослушать курс по гигиенической подготов­ке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям могут про­водиться предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т.е. таких инфекций, которые передаются через пищевые продукты.

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактери­оносительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записы­вают в личные медицинские книжки работников. Личные меди­цинские книжки работников заводятся на каждого по установ­ленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отче­ства, должности, места работы. Книжки должны иметь фотогра­фию и печать. Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха. На предприятии должен вестись общий журнал предварительных и периодических медицинских осмотров, содержащий сводные данные о всех ра­ботниках. Для улучшения наглядности при проведении контроля за своевременным прохождением регламентируемого обследова­ния работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить не только в журнал, но и в ком­пьютерную базу данных по медицинским обследованиям со спис­ком всех работников пищевого предприятия.

В дальнейшем работники пищевых объектов проходят медицин­ский осмотр у терапевта и дерматовенеролога один раз в 6 мес, флюорографию грудной клетки один раз в год. Периодически, по указанию территориального учреждения, уполномоченного осу­ществлять Госсанэпиднадзор, проводится обследование на бактерио- и гельминтоносительство, на цисты простейших (лямблии, амебы).

Не допускаются к работе лица, страдающие рядом заболева­ний (или являющиеся бактерионосителями):

• брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

• гименолепидоз, энтеробиоз;

• сифилис в заразном периоде, СПИД;

• инфекционный гепатит;

• лепра;

• заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микро­спория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

• заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберку­лезной волчанки лица и рук;

• гнойничковые заболевания;

• носители остриц и карликового цепня.

Людей, страдающих другими формами гельминтозов или явля­ющихся носителями цист простейших, лечат без отстранения от работы. При уклонении от лечения их отстраняют от работы. Лица, не прошедшие своевременно медицинское обследование, долж­ны быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении тем­пературы, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение. При этом они должны быть отстранены от работы. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и представления специальной справки от органов, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор.

Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи мед­работниками предприятия должна ежедневно проводиться про­верка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату про­верки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры. При отсутствии в штате предприятия медработ­ника такую процедуру должен проводить специально выделенный и обученный работник предприятия, назначенный руководите­лем предприятия.

Все вновь поступающие работники должны пройти обязатель­ное обучение по программе гигиенической подготовки. Работни­ки пищевых предприятий должны строго соблюдать правила лич­ной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены мо­гут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послу­жить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Персонал пищевого предприятия обязан соблюдать следующие правила личной гигиены и санитарной дисциплины:

• приходить на работу в чистой одежде и обуви;

• оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• коротко стричь ногти;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, наде­вать чистую санитарную одежду (смена санитарной одежды долж­на проводиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня), подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специ­ально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, обрабатывать их дезинфицирующим средством;

• при появлении признаков простудного заболевания или ки­шечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сооб­щать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

• сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекция­ми в семье работника.

На пищевых предприятиях категорически запрещается:

1) при нахождении на рабочих местах носить ювелирные укра­шения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;

2) принимать пищу, курить на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

На пищевом предприятии должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нор­мальных условий труда — освещения, отопления, вентиляции и профилактики производственного травматизма в соответствии с положениями государственных стандартов системы безопасности труда.

Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами за­щиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по тех­нике безопасности.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших меди­цинских обследований, за организацию мероприятий, необходи­мых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия.

Требования к дезинсекционым и дератизационным мероприяти­ям. На пищевых предприятиях не допускается наличие мух, тара­канов и других насекомых, грызунов. Для проведения дезинсек­ционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с государственным унитарным пред­приятием дезинфекционного профиля или другими аналогичны­ми объектами, аккредитованными в установленном порядке. Пе­резаключать договоры следует ежегодно.

Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

• закрытие окон в подвальных этажах металлическими решет­ками, люков — плотными крышками;

• закрытие вентиляционных отверстий и каналов металличе­скими сетками с ячейками не более 0,25 ^х 0,25 см;

• заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

• обивка дверей складов железом.

Запрещается использовать бактериологические методы борьбы с грызунами на пищевых предприятиях.

Требования к гигиеническому обучению. В соответствии со ст. 11 и 36 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ профессиональ­ная гигиеническая подготовка и аттестация обязательны для долж­ностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реа­лизацией пищевых продуктов. Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется по дифференцированным программам и методическим материалам, утвержденным Минздравсоцразвития России.

Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем с периодичностью:

• для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясомолочной и кремово-кондитерской продукции,
детского питания, питания дошкольников, — ежегодно, исходя из того, что данный контингент работников является наиболее веро­ятным источником риска для здоровья населения;

• для остальных категорий работников — один раз в два года.
Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется:

• в очной форме (6... 12-часовые программы);

• очно-заочной форме (самостоятельная подготовка по мето­дическим материалам с консультацией специалистов), очная часть программы составляет не менее 4 ч;

• заочной форме (самостоятельная подготовка по предлагае­мым методическим материалам).

Аттестация должностных лиц и работников организаций по результатам профессиональной гигиенической подготовки про­водится в территориальных учреждениях, уполномоченных осу­ществлять Госсанэпиднадзор, в форме собеседования или тесто­вого контроля. Аттестация проводится после прохождения про­фессиональной гигиенической подготовки, которой предшествует прохождение медицинских осмотров и внесение их результатов в личную медицинскую книжку. При положительном результате аттестации по профессиональной гигиенической подготовке от­метка о ее прохождении (в виде унифицированного штампа) вносится в личную медицинскую книжку и защищается голографическим знаком. При неудовлетворительном результате аттес­тации отметка в личную медицинскую книжку не вносится. Все работники, успешно прошедшие аттестацию, отмечаются в жур­нале регистрации результатов профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников орга­низаций.

Неаттестованные должностные лица и работники направляют­ся на повторную профессиональную гигиеническую подготовку по очной форме, не ранее чем через одну неделю. В случае повтор­ных неудовлетворительных результатов аттестации учреждение, уполномоченное осуществлять Госсанэпиднадзор, уведомляет об этом руководителей организаций, работники которых не прошли аттестацию. Неаттестованные работники должны быть отстранены от выполнения служебных обязанностей.

6.3.2. Требования к организации производственного контроля

В соответствии со ст. 32 Федерального закона «О санитарно-эпи­демиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ производственный контроль за соблюдением санитарных правил и профилактических мероприятий при производстве и обороте пищевой продукции осуществляется юридическими лицами и ин­дивидуальными предпринимателями в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами.

Целью производственного контроля является обеспечение са­нитарно-эпидемиологической и экологической безопасности про­дукции, процессов ее производства и оборота (хранения, пере­возки, реализации и утилизации) — управление качеством про­дукции. Управление качеством — это деятельность по планирова­нию, контролю и обеспечению необходимых показателей каче­ства пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику алимен­тарно-зависимых заболеваний.

Порядок организации и проведения производственного контро­ля. Юридические лица и индивидуальные предприниматели дол­жны определить и разработать политику обеспечения качества и безопасности продукции на всех этапах ее производства и оборота. Для этого должны быть назначены лица, ответственные за орга­низацию и обеспечение функционирования системы производ­ственного контроля, которые в свою очередь определяют и разра­батывают необходимый порядок (программу) действий, в резуль­тате выполнения которых потенциальные риски устраняются или снижаются до допустимого уровня.

Риск — это вероятность отрицательных последствий для здоро­вья человека и степень серьезности таких последствий, вызывае­мых опасными (вредными) факторами, поступающими в орга­низм с пищевыми продуктами.

Программа производственного контроля должна быть состав­лена и согласована территориальными учреждениями, уполномо­ченными осуществлять Госсанэпиднадзор, до начала осуществле­ния деятельности любого пищевого объекта.

Необходимые изменения, дополнения в программу производ­ственного контроля вносятся при смене вида деятельности, тех­нологии производства, других существенных изменениях деятель­ности юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Объектами производственного контроля являются критические контрольные точки (ККХ) — стадии производства и оборота про­дукции, на которых возможно осуществление контроля и кото­рые имеют решающее значение для предотвращения или удале­ния опасного фактора (или уменьшения его до приемлемого уров­ня). Критические контрольные точки определяют по результатам

анализа каждого учитываемого опасного фактора на всех этапах производственного процесса. Система производственного контро­ля, основанная на анализе ККТ, позволяет определить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на качество пищевой продукции, обеспечивая тем самым соблюдение сани­тарно-эпидемиологических требований.

Постоянными ККТ при проведении производственного конт­роля на пищевом объекте являются:

• поставляемое сырье и его качество, условия транспортировки;

• условия и продолжительность хранения сырья до начала тех­нологического процесса;

• основные технологические процессы;

• применяемое оборудование и инвентарь;

• исправность технологического оборудования (холодильного, теплового);

• движение основных потоков сырья, готовой продукции, не­ пищевых материалов и отходов;

• условия и продолжительность хранения готовой продукции и ее оборота;

• использование контактирующих материалов, пищевых доба­вок, моющих и дезинфицирующих средств;

• состояние здоровья, профессиональная (гигиеническая) под­готовка и личная гигиена работников;

• качество водоснабжения, условия размещения канализации, вентиляции, освещения;

• регулярность дезинфекционных и дератизационных меро­приятий;

• порядок утилизации отходов.

Система производственного контроля предусматривает наличие документации с информацией о производстве в виде блок-схемы производственных процессов, планов производственных помещений и программы (поэтапного плана) производственного контроля.

Программа производственного контроля составляется в произ­вольной форме и включает:

1) ссылку на имеющиеся на производстве официально издан­ные санитарные правила, технологические регламенты (общие, специальные), методы и методики контроля факторов среды оби­тания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

2) проведение лабораторных исследований и испытаний (из­мерений):

• вредных факторов в производственных помещениях, на тер­ритории предприятий, на границе СЗЗ и в зоне влияния предпри­ятия в населенных пунктах и местах отдыха;

• продукции и сырья, условий их хранения, транспортировки, реализации и утилизации, технологических параметров их произ­водства;

3) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и ра­ботников организаций;

4) контроль за наличием лицензий, сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтвер­ждающих безопасность продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях,
предусмотренных действующим законодательством;

5) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

6) своевременное информирование населения, органов мест­ного самоуправления, органов надзора (контроля) об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологиче­ских процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологиче­скому благополучию населения;

7) визуальный контроль уполномоченными должностными лицами организации за выполнением профилактических меро­приятий, соблюдением положений технологического регламента;

8) разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Лабораторные исследования и испытания (измерения) осуще­ствляются юридическим лицом, индивидуальным предпринима­телем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккре­дитованной в установленном порядке. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний (изме­рений) определяются с учетом требований к безопасности объек­тов технического регулирования и санитарно-эпидемиологической характеристики производства.

Процедуры регулярных проверок функционирования системы производственного контроля должны осуществляться непосред­ственно после ее внедрения и затем с установленной периодич­ностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых (или неучтенных) опасных факторов и рис­ков, например при возникновении пищевого отравления или по­лучении данных о несоответствии пищевой продукции гигиени­ческим нормативам в рамках плановой санитарно-эпидемиологи­ческой экспертизы.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели пред­ставляют информацию о результатах производственного контроля органам, уполномоченным осуществлять Госсанэпиднадзор по их запросам.

При выявлении нарушений санитарно-эпидемиологических требований на объекте производственного контроля руководство предприятия должно принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновениявпредь, в том числе:

• приостановить либо прекратить свою деятельность или рабо­ту отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооруже­ний, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг;

• прекратить использование и выпуск продукции, не соответ­ствующей установленным требованиям и не обеспечивающей без­опасности для человека, снять с реализации продукцию, не соот­ветствующую требованиям и представляющую опасность для че­ловека, и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;

• информировать органы, уполномоченные осуществлять Гос­санэпиднадзор, о мерах, принятых по устранению нарушений;

• принять другие меры, предусмотренные действующим зако­нодательством.

Система управления качеством на пищевых объектах. В насто­ящее время для обеспечения выпуска безопасной и полноценной продукции существует разработанная и апробированная комплек­сная система управления качеством, которая включает в себя три компонента (рис. 6.1): качественную производственную практику (КПП), качественную гигиену производства (КГП) и критиче­ские контрольные точки при анализе опасных факторов (ККЛГ), а также серии технических регламентов и стандартов.

Государство берет на себя осуществление общего анализа рис­ка, проведение научных исследований в области нормирования и разработку регламентирующих документов и систем сертифика­ции. Анализ риска — это процесс, состоящий из трех частей: оцен­ки риска, управления риском и распространения информации о наличии риска. Оценка риска представляет собой последователь­ные действия, осуществляемые на научной основе, по выявле­нию опасных для человека факторов, характеристике опасных факторов, оценке воздействия и характеристике риска. В результа­те государственными органами устанавливается показатель без­опасности пищевых продуктов — нормативный предел, который считается необходимым для защиты здоровья населения. Для со­блюдения этого показателя устанавливаются необходимые и до­статочные стандарты технологических процессов и санитарно-эпи­демиологические требования к сырью и материалам, используе­мым в производстве.

Производители пищевой продукции, основываясь на предо­ставленных государством данных (информация о наличии риска) и используя возможности (сертификация), вырабатывают поли­тику в отношении безопасности — общие намерения и направ­ленность действия. Политика руководства пищевого предприятия

Рис. 6.1. Система управления качеством на пищевых объектах

в плане организационных мероприятий обеспечивает практиче­скую реализацию системы управления качеством продукции.

В рамках этой системы в обязательном порядке должны реализовываться принципы КППи КГП:

• проектирование и строительство пищевых объектов с учетом требований гигиены;

• проектирование, изготовление и надлежащее использование оборудования и инвентаря с учетом требований гигиены;

• соблюдение жесткого санитарно-гигиенического режима ра­боты пищевого объекта;

• соблюдение требований к здоровью, личной гигиены и про­фессиональной грамотности работников пищевых объектов.

Нормы КПП и КГП и содержащиеся в них гигиенические тре­бования относятся к обязательным условиям производства и обо­рота качественной пищевой продукции, их строгое соблюдение является абсолютным минимумом для любой деятельности, свя­занной с пищевыми продуктами.

В то время как КПП и КГП направлены на обеспечение общих требований в отношении производства и оборота безопасных пи­щевых продуктов, ККТпозволяют учесть конкретные определя­ющие факторы, присущие только данному продукту и технологи­ческому процессу. Таким образом, анализ опасного фактора мето­дом ККТ — это основополагающий подход к систематическому выявлению и контролю опасных факторов, связанных с произ­водством и оборотом пищевой продукции. Именно ККТ являются механизмом, определяющим необходимые профилактические меры для борьбы с опасными факторами, поэтому принцип ККТ положен в основу программ производственного контроля.

Большинство ведущих пищевых компаний, производителей пищевой продукции, систем продовольственной торговли и об­щественного питания применяют системы обеспечения качества, которые охватывают все аспекты контроля и профилактики. В мире существует множество форм подобных систем, наиболее широко распространенной из которых является система, основанная на стандартах серии ISO 9000. Там, где используется данная система, ККТ является ее неотъемлемой частью.