Заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися с пищей

К инфекционным и паразитарным заболеваниям, имеющим алиментарный путь передачи, относятся в первую очередь такие известные кишечные инфекции, как холера, брюшной тиф и паратиф, бактериальная дизентерия (шигеллез), амебная дизен­терия (амебиаз) и другие протозойные кишечные болезни, гепа­тит А и другие вирусные кишечные заболевания. Их отличитель­ной чертой является высокая вирулентность инфекционного агента, разноплановость путей передачи (пищевой, водный, контактно-бытовой). Пища как таковая не является обязательным условием накопления и распространения инфекции, а лишь служит благо­приятной средой для сохранения (размножения) вирусов, бакте­рий или простейших, обеспечивая их поступление в организм. При этом число патогенных микроорганизмов, необходимое для воз­никновения клинической картины заболевания, как правило, невелико и составляет от нескольких единиц до нескольких сотен (реже тысяч) в 1 г (1 мл) продукта.

Кишечные инфекции возникают в виде вспышек, характери­зуясь массовым характером заболевания на ограниченной терри­тории (реже отдельных случаев), и бывают связаны с грубыми нарушениями санитарно-эпидемиологических норм и правил при производстве и обороте пищевой продукции, использовании не­доброкачественной питьевой воды (включая пищевое производ­ство) и низкими санитарными знаниями и навыками населения.

В последнее время в развитых странах число случаев острых кишечных заболеваний, таких как холера, тиф, паратиф, дизен­терия, невелико. В то же время достаточно часто регистрируются патологии, связанные с менее вирулентными патогенными мик­роорганизмами — возбудителями пищевых зоонозов: сальмонел­лами, листериями, кампилобактериями, иерсиниями, а также некоторыми серотипами кишечной палочки. Указанные заболева­ния, как и пищевые отравления микробной этиологии, имеют общую картину распространения инфицирующего агента (рис. 4.3).

Патогенные, условно-патогенные и сапрофитные микроорга­низмы имеют свои природные (абиогенные, зоонозные и антро­погенные) резервуары. С различными путями передачи инфици­рующие микроорганизмы попадают в продовольственное сырье или готовую пищу на разных этапах их производства и оборота. Реализация большинства путей передачи связана с нарушением санитарно-эпидемиологических норм и правил. В процессе техно­логической обработки, хранения и реализации пищевого продук­та может происходить сохранение и накопление бактериального агента, а также модификация его энтеротоксических свойств, на­пример за счет инициации токсинообразования. Соблюдение са-