Сальмонеллезы

Сальмонеллы относятся к грамотрицательным споронеобразующим бактериям, имеющим широкое природное распростране­ние и выживающим в воде, почве, промышленных и бытовых отходах, фекалиях животных, продовольственном сырье (мясе животных и птиц, рыбе и морепродуктах). Сальмонеллы высоко­устойчивы во внешней среде: они хорошо переносят низкие тем­пературы (до -10°С), высокие концентрации поваренной соли (до 20%), низкотепловую обработку (копчение). В пищевых про­дуктах они сохраняют жизнеспособность в течение всего срока их хранения. Рост сальмонелл возможен при температуре от 6,5 до 47 "С и рН более 4,5. При размножении в пищевых продуктах саль­монеллы не изменяют их органолентические показатели. Тепловая обработка уничтожает сальмонеллы прямо пропорционально сте­пени нагревания: при 6О...65°С — за 1 ч, при 70°С — за 15 мин, при 75 "С — за 5 мин, при кипячении — мгновенно. Многие стан­дартные режимы микроволновой обработки пищи, например ку­рицы, не обеспечивают полного уничтожения сальмонелл.

Сальмонеллы могут переноситься насекомыми (мухами, тара­канами). Естественным резервуаром для этих микроорганизмов также является кишечник человека, и многие люди при опреде­ленных условиях могут становиться носителями энтеропатоген­ных штаммов, выделяя их в окружающую среду. Таким образом, сальмонеллезы — это зооантропонозные заболевания, вызванные микроорганизмами любых из более чем 2 000 серологических ти­пов сальмонелл за исключением S. typhi и S. paratyphi. Основное эпидемическое значение имеют такие нетифозные сальмонеллы, как S. enteritidis, S. Dublin, S. typhirnurium, S. Newport и ряд других серологических типов.

Сальмонеллезы относятся к чрезвычайно распространенным в развитых странах заболеваниям — ежегодно регистрируется несколь­ко миллионов случаев и наблюдается тенденция к росту заболевае­мости. Для сальмонеллезов характерна чрезвычайная массовость — описаны вспышки с числом заболевших несколько тысяч человек.

Патогенез, симптомы заболевания и диагностика. Сальмонел­лы, попадая в организм алиментарным путем, преодолевают ки­шечный барьер, вызывают кратковременную бактериемию и вы­деляют энтеропатогенный токсин. Энтеротоксин может выделять­ся и в просвете кишечника. Инкубационный период зависит от возраста и состояния здоровья человека, а также от серотипа бак­терий и их поступившего количества и составляет 6...48 ч.

Сальмонеллезы, вызванные нетифозными штаммами, проте­кают с многообразием клинических симптомов. Клиническая кар­тина включает в себя тошноту, рвоту, кишечные спазмы, диа­рею, головную боль, температура тела повышается до 39 °С и выше. Течение заболевания обычно не превышает 1...2 сут, но может продолжаться и более длительное время, в том числе с возникно­вением осложнений в виде воспалительных процессов в кишеч­нике. В течение 3...4 нед после начала острого заболевания могут отмечаться симптомы септического артрита — так называемый синдром Рейтера. Некоторые типы сальмонелл, такие как S. typhi­rnurium DTI04, отличаются высокой устойчивостью к широкому спектру антибиотиков. Смертность в результате сальмонеллеза в целом не превышает 1 %, но может достигать 3... 15% при разви­тии септических осложнений, например у пожилых или ослаб­ленных пациентов.

К сальмонеллезу восприимчивы все возрастные группы. Одна­ко наиболее выраженная клиническая картина и тяжелое течение характерны для престарелых и детей грудного и младшего возрас­та. Для данных категорий показан и контактно-бытовой путь пе­редачи возбудителя (через грязные руки, посуду, игрушки).

Для установления диагноза «сальмонеллез» необходимо проне­сти исследования проб пищевых продуктов, с которыми связыва­ют возникновение заболевания (если таковые имеются), матери­алов от заболевших, смывов с инвентаря и оборудования и конт­роль бактерионосительства у работников пищевого объекта (на котором изготавливались или реализовывались подозреваемые пищевые продукты).

Диагностика сальмонеллеза включает в себя микробиологиче­ские исследования: выделение чистой культуры при посеве крови (в случаях бактиеремии и без применения антибиотиков), рвот­ных масс, промывных вод желудка и стула с последующей иден­тификацией типа возбудителя, например, с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР), и серологическую ретро­спективную оценку с применением реакций агглютинации и пас­сивной гемагглютинации. Полный микробиологический анализ пищевых продуктов (выделение и идентификация чистых куль­тур) занимает 5 сут. Менее точная экспресс-диагностика может быть проведена в течение 2 сут.

Пищевые продукты — наиболее частые факторы передачи. К пи­щевым продуктам, являющимися факторами передачи сальмонелл («виновным» продуктам), относятся в первую очередь мясо, птица (особенно водоплавающая), яйца, молоко и молочные продукты, рыба и морепродукты, а также майонезы и салатные соусы, сли­вочные десерты, желатин, арахисовое масло, какао и шоколад. За­грязнение продуктов сальмонеллами происходит в результате:

• нарушения правил убоя и разделки туш;

• использования мяса и молока от больных сальмонеллезом
животных;

• работы на пищевых объектах бактерионосителей и наруше­ния правил личной гигиены;

• нарушения санитарных правил при использовании некото­рых сырьевых источников (яиц водоплавающих птиц);

• нарушения поточности пищевого производства;

• несвоевременного проведения текущей дезинфекции и де­зинсекции на пищевых объектах.

Размножению попавших в продукт или блюдо сальмонелл спо­собствует нарушение санитарных норм и правил при изготовле­нии и обороте пищевой продукции, особенно теплового режима обработки и условий хранения.

На профилактику сальмонеллеза направлены все действующие ветеринарные и санитарные правила производства и оборота пищевой продукции, которые должны неукоснительно выполняться производителями продовольствия. Производственный контроль должен обеспечивать безусловную безопасность каждой партии производимой и реализуемой продукции, в том числе и по на­личию сальмонелл, которые не должны определяться в 25 г про­дукта.