Продукты с повышенной пищевой ценностью

Продукты с повышенной пищевой ценностью производятся на основе как традиционных, так и новых пищевых рецептур. От­личительной особенностью данной группы продуктов является наличие в их составе отдельных нутриентов (или их комплексов) в количестве, составляющем значимую долю от нормы физиоло­гической суточной потребности (или рекомендуемого ежесуточ­ного употребления) и обеспечивающим алиментарное обогаще­ние рациона, а в ряде случаев и заданную диетическую эффек­тивность.

3.5.1. Обогащенные продукты

Обогащение продуктов — это технологический процесс внесе­ния различных незаменимых нутриентов (изолированно или в комплексе) в пищевую композицию на этапах производственно­го цикла. Процесс обогащения относится к научно обоснованным приемам повышения пищевой ценности продуктов за счет увели­чения их «плотности». В число наиболее часто вносимых нутриен­тов входят такие дефицитные в питании микронутриенты, как витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Целями обогащения пищевых продуктов микронутриентами могут быть:

• восстановление потерь, произошедших в результате техноло­гической обработки (витамин С в соки и нектары, витамины груп­пы В и железо в муку);

• достижение стандартного уровня содержания нутриентов в продукте с сезонными или сортовыми количественными колеба­ниями (витамин С в соки, β-каротин в сливочное масло);

• обеспечение необходимого количественного уровня нутриентов продуктах одной товарной группы, полученных различными спо­собами (витамины А и D в обезжиренное молоко или маргарины);

• увеличение количества дефицитных в питании нутриентов в составе их традиционных источников или других подходящих для этого продуктов (витамин D в сливочное масло, витамины А и D, кальций в молочные продукты, йод в соль).

Обогащение пищевых продуктов может быть также достигнуто с использованием приемов современной биотехнологии: получе­ние продовольственного сырья с повышенным содержанием це­левых нутриентов за счет произведенной генетической модифи­кации (например, рис с повышенным содержанием β-каротина и железа).

Обогащенные продукты, широко присутствуя на продоволь­ственном рынке, позволяют значительно повысить качество пи­тания за счет возможности ликвидировать наиболее распростра­ненные алиментарные дефициты. Например, при невозможности расширить ассортимент традиционных продуктов (для удовлетво­рения физиологической и тем более повышенной потребности в определенных нутриентах) именно использование их обогащен­ных аналогов позволяет достичь требуемые цели. При этом что очень важно, не увеличивается калорийность рациона.

Все обогащенные продукты требуют проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на этапе постановки их на про­изводство, государственной регистрации в установленном поряд­ке и обязательного подтверждения соответствия при выпуске в оборот.

По современным представлениям все нутриенты, используемые для обогащения, принято делить на три группы в зависимости от рекомендуемых (научно обоснованных) количеств их возможного (безопасного) внесения из расчета на одну порцию или 100 ккал:

1) 100 % и более (по сравнению с физиологической потребно­стью) — витамины С, В₁₂, Е, В₂, В₁, РР и пантотеновая кислота;

2) 50... 100% — витамины D, В₆, фолат, биотин, а также медь, йод, селен;

3) 10...40% — железо, цинк, кальций, фосфор, магний.
Допустимый уровень обогащения устанавливается для каждого нутриента и зависит от максимально безопасного количества его суточного поступления, естественного содержании данного нутриентав среднем пищевом рационе, доли обогащенного продук­та (или группы продуктов) в структуре рациона.

В настоящее время практика обогащения пищевых продуктов в различных странах имеет достаточно широкое применение.

Производитель вправе разработать любую обогащенную рецеп­туру в соответствии с обоснованными представлениями о суще­ствующих алиментарных дефицитах и дисбалансах, получить в установленном порядке санитарно-эпидемиологическое заключе­ние на выпуск и оборот обогащенного продукта. При этом суще­ствующие во многих странах, в том числе и в Российской Феде­рации, утвержденные стандарты на ряд пищевых продуктов пред­полагают их обязательное обогащение определенными нутриентами. К таким продуктам относятся: молоко (витамины A, D, С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины B₁, B₂ и РР, железо и кальций), маргарины (витамины А и D) и поваренная соль (йод).

Все обогащенные продукты должны содержать полную инфор­мацию о количестве и составе дополнительно введенных нутриентов, желательно с приведением сравнения с физиологической суточной потребностью. Учитывая, что обогащенные продукты реализуются в общей продовольственной сети, целесообразно четко указывать на их этикетках, какой процент от суточной потребно­сти в том или ином нутриенте человек получит, съев обычную порцию (или 100 г) данного продукта. Наличие подобной инфор­мации является обязательным требованием для эффективного практического использования образовательных программ в рам­ках государственной политики в области здорового питания. Под­робная информация на этикетках предоставляет возможность че­ловеку, получившему знания в области рационального питания, реализовать их при осознанном выборе пищевых продуктов.