Рыба, рыбные продукты и морепродукты

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевы­ми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристика­ми, не уступая другим животным продуктам по своей биологи­ческой ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежед­невный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в не­делю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энерго­затратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК 196 (жирная морская), витаминами A, D и группы В, йодом (морс­кая) и селеном.

Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24% (табл. 3.4).

Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только колла­ген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соедини­тельной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномер­нее распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обес­печивают быструю готовность при незначительной тепловой об­работке и высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отли­чаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.

По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4... 8 %) и жирную (более 8%). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содер-

Таблица 3.4

Содержание белка и жира в различных породах рыбы, %

Вид рыбы	Белок	Жир	ПНЖК
Морская рыба
Горбуша	21,0	7,0	2,16
Камбала	18,2	1,3	0,57
Кета	19,0	5,6	1,19
Килька	14,1	9,0	0,9
Минтай	15,9	0,9	0,41
Окунь морской	18,2	3,3	0,42
Палтус черный	12,8	16,1	2,06
Сайра	20,4	7,0	1,92
Сельдь тихоокеанская	14,0	12,1	2,12
Скумбрия дальневосточная	19,3	18,0	4,51
Треска	16,0	0,6	0,18
Угорь	14,5	30,5	5,8
Пресноводная рыба
Карп	16,0	5,3	0,36
Лещ	17,1	4,1	0,52
Севрюга	16,9	10,3	1,63
Сом	17,2	5,1	0,74
Судак	18,4	1,1	0,13
Щука	18,4	1,1	0,18

ание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖКсемейства ω-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологиче­ской активностью.

Рыба средней жирности и жирная является хорошим источни­ком витаминов А и D. Практически любая рыба содержит значи­мые количества витаминов В₁, В₂, В₆, РР, В,₂. Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена.

Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем ко­личестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6...3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

Санитарно-эпидемиологические требования к переработке рыбы и морепродуктов. Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания) применяют для питания в натуральном виде после тепловой обработки (отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд. Используют также различные рыб­ные продукты: соленые, копченые, икру.

Свежая рыба подвергается многочисленным вариантам обработки для продления сроков ее хранения и получения широкого ассорти­мента рыбных изделий. Пойманная рыба может реализовываться населению или перевозиться на перерабатывающее предприятие в живом виде, как правило, в течение 24 ч летом и 48 ч зимой. Для более длительного хранения (в течение 3 сут летом и 5 сут зимой) рыба должна быть охлаждена на льду. При использовании для ох­лаждения рыбы биомицинового льда (5 г биомицина на 1 т льда) срок хранения может быть продлен до 14 сут. При этом содержание биомицина в рыбе не должно превышать 0,25 мг/кг.

Замораживание является основным способом, обеспечивающим возможность длительного хранения натуральной рыбы. Его произ­водят сухим искусственным способом с предварительным глази­рованием (предупреждающим процесс окисления жира) до до­стижения внутри рыбы температуры -18 "С. При этой же темпера­туре рыба хранится от 2 до 8 мес в зависимости от сорта.

Другим способом переработки рыбы является ее посол, кото­рый проводится солевым тузлуком с концентрацией поваренной соли от 6 до 10 % (слабый посол) и от 10 до 20 % (крепкий посол). Посол обеспечивает консервацию рыбы, обладая бактерицидным действием, а также позволяет получить деликатесные готовые продукты. При добавлении в консервирующий раствор (кроме соли) сахара, уксуса, пряностей получается пряная и марино­ванная рыба.

Из соленой, пряной и маринованной рыбы могут производить пресервы — продукцию, герметически укупоренную в банки без предварительной тепловой обработки (в отличие от консервов). При изготовлении пресервов может использоваться разрешенный консервант (пищевая добавка). Пресервы хранятся 1...6 мес при отрицательной температуре (ниже температуры бытового холо­дильника).

В результате обработки соленой рыбы дымовоздушной смесью (или коптильными препаратами) получаются разнообразные коп­ченые продукты. Рыба горячего копчения готовится при высокой температуре (до 140 °С) в течение нескольких часов в специаль­ных коптильных камерах. Она содержит относительно мало пова­ренной соли (не более 3 %) и обладает высокой влажностью (бо­лее 60%), что снижает сроки ее хранения.

Рыба холодного копчения готовится путем длительной (до не­скольких суток) низкотемпературной обработки в специальных коптильных камерах. Содержание поваренной соли в ней состав­ляет 8... 10% при влажности 40...50%. Рыба холодного копчения (особенно балычные изделия из осетровых рыб) требует к себе более пристального санитарного внимания из-за реальной воз­можности создания благоприятных условий для развития клостридий ботулизма.

Соленая рыба может подвергаться дальнейшей готовке путем вяления и сушки.

Для производства рыбной продукции должна отбираться толь­ко здоровая рыба, без видимых пороков и не зараженная парази­тами. Относительную санитарную безопасность продукции гаран­тируют только те приемы технологической обработки, которые связаны с применением высокой температуры: горячее копчение, сушка и баночное консервирование. Рыбные консервы длитель­ного хранения (до двух лет) бывают натуральные (в собственном соку —бульоне), в масле, томатном соусе.

Разнообразная кулинарная рыбная продукция (заливная рыба, паштеты, салаты, студни) относится к особо скоропортящейся группе изделий, требующей пристального санитарно-гигиениче­ского контроля.

В ассортименте рыбной продукции особое место занимает икра (например, осетровая и лососевая) — деликатесный продукт с высокой пищевой ценностью: содержание полноценного белка до­стигает 28...38 %, жира, содержащего большое количество ПНЖК, лецитина и холестерина, — 9... 13%, железа — 1,8...3,4 мг%. В икре содержится значимое количество витаминов A, D, фолацина. Для хранения икру подвергают пастеризации (60...65 "С) и добавляют в нее разрешенный консервант (пищевую добавку).

Кроме осетровой и лососевой заготавливают также икру карпо­вых, сиговых, тресковых, сельдевых пород рыбы. Икра хранится, как и пресервы, при отрицательной температуре от 2,5 до 12 мес.

Нерыбные объекты промысла. К нерыбным объектам промыс­ла относятся: ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты/ омары), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), млекопитающие (ластоногие, китообразные) и водоросли (ламинария, или мор­ская капуста).

Все животные морепродукты отличаются высоким содержани­ем полноценного белка — от 15 до 20 % (9... 11 % у двустворчатых моллюсков) и низким содержанием жира — 1...2%. Вместе с тем все нерыбные животные объекты промысла чрезвычайно богаты цинком, селеном, медью, йодом. Йод также в большом количе­стве содержится в морских водорослях.

Двустворчатые моллюски могут употребляться в пищу как све­жими (живыми), например живые устрицы, так и консервиро­ванными (мидии). Из мидий также получают белковый гидролизат, используя его в качестве пищевого обогатителя при произ­водстве различныхпродуктов.

Ракообразные, головоногие моллюски и водоросли использу­ются в питании в различных видах: свежие или варено-мороже­ные (как правило, после предварительной тепловой обработки), консервированные, соленые, вяленые, сушеные и т.п.

Из морских водорослей получают также пищевой агар, агароид, фурцелярин и альгинаты (натрия, кальция), которые затем используют в пищевой промышленности.

Роль рыбы и морепродуктов в возникновении заболеваний чело­века и формировании чужеродной нагрузки. Рыба является основ­ным хозяином многих глистных паразитов, большинство из кото­рых не представляют опасность для человека, а лишь определяют потерю благоприятных органолептических свойств.

В то же время рыба, являясь промежуточным хозяином, может стать фактором передачи таких гельминтозов, как описторхоз и дифиллоботриоз. Для пищевых целей не допускается рыба, содер­жащая живых паразитов, представляющих опасность для человека. Дифиллоботриоз отличается природной очаговостью. В России он распространен в Карелии, Поволжье, Сибири, на Дальнем Востоке. Рыба, зараженная плероцеркоидами (личинками) ши­рокого лентеца, является основным источником инвазии челове­ка. Личинки широкого лентеца (дифиллоботриума), имеющие дли­ну 1,..2,5 см и ширину 2...3 мм, хорошо видны невооруженным глазом в толще мышц рыбы. При обнаружении плероцеркоидов в единичном количестве (без снижения общей органолептической оценки) рыба для их уничтожения может быть подвергнута следу­ющим способам обработки:

• тепловая (варка, жарка небольшими кусками);

• посол (не менее чем 10%-й раствор поваренной соли в тече­ние 10... 14 сут);

• замораживание (-6...+!0"С в течение 3...5 дней).
Описторхоз возникает у человека при употреблении в пищу рыбы (например, строганины или плохо термически обработанной), зараженной метацеркариями (личинками) кошачьей двуус­тки — гельминта, паразитирующего в пресноводной рыбе семей­ства карповых (лещ, линь, язь и т.п.). Описторхоз — природно-очаговый гельминтоз. В России он распространен в Западной Сибири и Пермской области. Личинки описторхиса обладают высокой вы­живаемостью и способностью переносить низкие температуры. Су­ществуют несколько способов их уничтожения в рыбе, в том числе: тепловая обработка — варка в течение 20 мин, посол — 15...20%-й раствор поваренной соли в течение 10 сут.

Относясь к особоскоропортяшимся продуктам, рыба и рыб­ные изделия (за исключением соленых и консервированных про­мышленным способом) могут стать причиной пищевого отрав­ления микробной этиологии.

При несоблюдении санитарных правил и норм при добыче рыбы и на пищевых объектах (нарушение технологии получе­ния, наличие невыявленных бактерионосителей, нарушение сро­ков и условий хранения рыбной продукции и т.п.) могут возни­кать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, условно-патогенными микроорганизмами, а также пищевой токсикоз (ботулизм).

С позиций микробиологической безопасности в рыбе и нерыб­ных объектах промысла контролируются следующие показатели: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), па­тогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии), стафилококки, V. Prahaemolyticus (для морской рыбы), сульфитредуцирующие клостридии (в продукции, упакованной под вакуумом), плесени и дрожжи (в пресервах, икре), энтерококки (в живых двустворча­тых моллюсках и варено-мороженой продукции).

В некоторой рыбе (тунце, скумбрии, лососе, сельди) контро­лируется содержание гистамина (естественное содержание).

В рыбе и рыбной продукции регламентируются остаточные ко­личества следующих чужеродных соединений: токсичных элемен­тов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, а в консервах — также олова и хрома), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), полихлорированных бифенилов, нитрозаминов (суммы НДМА и НДЭА), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метабо­литы, 2,4-Д кислота), бенз(а)пирен (в копченой рыбе).

3.4. Консервированные продукты

Консервы (от лат. conservo — сохраняю) — это пищевые продук­ты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Широкое производство и использование консервированных продуктов поз­воляет нивелировать сезонные колебания и географические различия в обеспечении населения разнообразным ассортиментом пищевой продукции, особенно овощей, фруктов, ягод.

При консервировании сохраняется пищевая ценность продук­тов, не снижаются их калорийность, состав минеральных веществ и других важных компонентов. Содержание витаминов снижается по-разному, в зависимости от применяемого способа консерви­рования. Кроме того, в ходе консервного производства может по­вышаться пищевая ценность многих продуктов за счет удаления малосъедобных частей, введения жира (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахара (при варке варенья, джема и т.д.). В про­цессе длительного хранения основные пищевые компоненты кон­сервов изменяются незначительно.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подверг­нутые тепловой, комбинированной или иной обработке, обеспечи­вающей микробиологическую и композиционную стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. К полу­консервам (пресервам) относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную (или иную) тару, подвергнутые тепловой (до 100°С) или иной обработке, обеспечивающей гибель большей части неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного сро­ка годности при температуре 6 °С и ниже (хранение в холодильнике).

В зависимости от состава консервированного пищевого про­дукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е (табл. 3.5). Продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группы Д — к полуконсервам.

Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия

Таблица 3.5