Мясо и мясные продукты

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включа­ется в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, пе­реваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пище­вым продуктом, обеспечивающим организм полноценным бел­ком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В₁, В₂, В₆, РР, В₁₂, биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говя­дина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп.

1. Мясо:

• говядина (телятина);

• свинина;

• баранина;

• конина;

• кролик.

2. Птица:

• курица (цыплята);

• индейка;

• утка;

• гусь;

• пернатая дичь.

3. Субпродукты:

• I категории — печень, язык, сердце, почки;

• II категории — мозги, легкие, селезенка, хвосты;

• кровь пищевая и продукты ее переработки.

4. Мясопродукты:

• колбасные изделия;

• консервы;

• полуфабрикаты замороженные;

• кулинарные изделия;

• комбинированные продукты (мясорастительные).
Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнооб­разные наименования в общем количестве 170 г (при энергоза­тратах 2 800 ккал). Мясное сырье существенно различается по со­держанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характе­ристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Пре­имущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и каче­ственным аминокислотным составом.

Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани. Нутриентограмма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем данных тканей.

Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Вы­сокой биологической ценностью обладают также белки субпро­дуктов I категории.

Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют суще­ственный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической цен­ности. Оценка качества белка мяса может осуществляться на ос­новании данных, показывающих отношение триптофана к оксипролину. Оптимальная величина этого отношения — 4,5...5,5 ре­гистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание бел­ков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4 %. В мясе, содержащем более 3,5 % соединительноткан­ных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже.

Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенно­стями их рецептуры.

Протеины, характерные для других компонентов мясного сы­рья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую био­логическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбиниро­ванных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количе­стве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.

Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отлича­ются большим содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое ко­личество МНЖК и ПНЖК, присутствующее в мясе, наиболее полно представлено в мясе I категории и существенно уменьша­ется по мере снижения содержания жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость.

Количество невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3%. В свинине этот показатель выше. При использовании в питании собственно мяса можно лег­ко разделить мышечную и жировую ткани, регулируя таким обра зом количество жира в готовом блюде. В то же время большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изде­лия, полуфабрикаты и т.п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим из-за технологических осо­бенностей производства (глубокое измельчение и перемешивание всех компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25 % невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира в рационе.

Практически единственным природным углеводом в мясе яв­ляется полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и несущественно с пищевых позиций. Однако он играет значи­тельную роль в процессе созревания мяса — аутолитическом фер­ментативном превращении ряда клеточных компонентов с накоп­лением молочной и фосфорной кислот и понижением рН до кис­лого значения (не выше 5,6). Созревание протекает в течение 48 ч и обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и известный бактериостатический эффект при дальнейшем хране­нии охлажденного мяса.

Мясо является хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В мясе и мясопродуктах содержится биодоступное орга­ническое железо, которое находится в гемовой, трансферриновой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в ра­стительных источниках.

С мясопродуктами в организм поступает значительное количе­ство фосфора, калия и натрия. Натрия особенно много в колбас­ных изделиях и полуфабрикатах. Соотношение кальция и фосфора в мясе неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при опти­мальном соотношении, равном 1). Оптимизация отношения Са: Р происходит при использовании мяса механической дообвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15...20 %). В подобном мясе значительно возрастает содержание кальция за счет включе­ния в его состав костных частиц при отделении остатков мышеч­ной ткани от скелета.

Печень содержит больше витаминов, железа и других микро­элементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродук­ты, поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.

Важной составной частью мясопродуктов являются так назы­ваемые экстрактивные вещества — химические соединения, при­дающие органолептические свойства (вкус и аромат) мясным блюдам и обладающие стимулирующим воздействием на желу­дочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99 %) и безазотистые (1 %). К азотистым относятся пу-риновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансе-рин, а к безазотистым — гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.

Экстрактивные вещества обладают способностью при отвари­вании мяса переходить в бульон. Больше всего экстрактивных ве­ществ находится в свинине (0,65 г в 100 г), меньше всего — в баранине (0,25 г).

Птица. Среди мясо птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка — 18...20% и мало жира — 16... 18 %. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше — 15... 17%, а жира больше — 20.-39%.

По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы.

Птичье сырье также широко используется для производства мясопродуктов и по качеству не уступает мясу животных, и даже превосходит его по органолептическим показателям и ус­вояемости.

Колбасные изделия. Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие техно­логическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохра­нившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецепту­ру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, — чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы — кол­басные изделия в оболочке.

В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:

• вареные колбасы (докторская, любительская);

• сардельки;

• сосиски;

• мясные хлебы;

• варено-копченые колбасы (московская, сервелат);

• полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);

• сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгекая, сви­ная, экстра);

• продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка,корейка, карбонат, филей, шейка);

• изделия, содержащие субпродукты (-ливерная колбаса, зель­цы, студни, паштеты в оболочке, кровяные колбасы).

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Из­начально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т.е. для умеренного употребления) колбасные изделия стали повсе местно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связа­но как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается небла­гоприятное соотношение белок: жир, достигающее из-за высо­кого содержания жира 1: 2...3. Среднее содержание белка в колба­сах составляет 18,5% (10...27%), а жира — 38,5% (20...57%). Кол­басы также отличаются несбалансированной аминограммой: от­ношение триптофан: оксипролин намного ниже оптимального значения и составляет 0,9...2,2 для разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты). Таким об­разом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекоменду­ется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не реко­мендуется вообще.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изде­лия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60 % и относятся к особоскоропортящимся продуктам.

Роль мяса и мясопродуктов в возникновении заболеваний чело­века и формировании чужеродной нагрузки. Употребление мяса и мясопродуктов ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда заболеваний. Мясное сырье может содержать прионы — токсические белки, вызывающие у человека различные патологические состояния. Для профилактики прионовых болезней в пищу не должны использовать:

• череп, включая мозги и глаза, небные миндалины, спинной
мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес, коз (коз­
лов), овец (баранов) старше 12 мес или имеющих коренные рез­цы, прорезывающиеся сквозь десны;

• селезенка овец (баранов) и коз (козлов).

Мясо убойных животных может стать фактором передачи осо­бо опасных инфекций; ящура, туберкулеза, бруцеллеза. В случае сибирской язвы или генерализованного туберкулеза вся туша и органы непригодны для целей питания и подлежат уничтожению. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат толь­ко пораженные органы — туша может быть использована для це­лей питания.

Мясо от животных, больных или инфицированных ящуром, бруцеллезом, чумой свиней, может быть использовано для пище­вых целей после тщательной тепловой обработки, как правило, в промышленных условиях.

С употреблением мяса может быть связано возникновение у человека ряда гельминтозов. Тениидоз развивается в случае упо­требления мяса, зараженного личиночными формами (финнами) бычьего или свиного цепня. В кишечнике человека из финн развиваются половозрелые формы, длительно паразитирующие в орга­низме и вызывающие тяжелые расстройства (злокачественную анемию и т.д.). Пораженное личинками цепня мясо считается не­пригодным для питания и подлежит технической утилизации (или уничтожению), если число финн на площади 40 см² составляет более трех. При обнаружении менее трех финн на площади 40 см² мясо может быть использовано в питании после предварительной тепловой обработки (кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в течение 2 ч в открытых котлах и 1,5 кг в закрытых при повышенном давлении), замораживания до-18 "С или просалива­ния.

Трихинеллез развивается при употреблении в пищу заражен­ного личинками трихинелл свиного мяса, а также мяса кабанов и других диких животных. Личинки трихинелл представляют собой мелкие округлые, свернутые в спираль формы, величиной с про­сяное зерно, практически неразличимые в мышечной толще не­вооруженным глазом. Выявить их можно с помощью компрессориума — инструмента, состоящего из двух предметных стекол, между которыми помещается участок мышечной ткани для изуче­ния под микроскопом. Личинки трихинелл чаще всего поражают мышцы диафрагмы и межреберные мышцы. Попадая в кишеч­ник человека, личинки развиваются в половозрелые формы, которые в свою очередь высвобождают новые личиночные фор­мы в лимфатическую систему. С током лимфы и крови личинки распространяются по организму человека и откладываются в раз­личных органах. Через полгода личинки инкапсулируются. Тя­жесть клинической картины зависит от локализации депониро­вания личинок: миокард, мышцы головы, шеи и т.п. Острый период трихинеллеза характеризуется сильной мышечной болью, периорбитальным отеком, диареей, болями в животе, переме­жающимися приступами лихорадки. У больного наблюдается ярко выраженная эозинофилия и повышенный уровень креатининки-назы. Ретроспективная диагностика связана с выявлением спе­цифических антител.

Учитывая значительную опасность трихинеллеза, мясо, зара­женное личинками трихинелл, для питания не допускается и под­лежит технической утилизации.

Мясо может быть также заражено гельминтными формами, не имеющими пищевого пути передачи и поэтому не опасными для человека: эхинококкозом, альвиококкозом и фасциолезом. В пи­тании не используются пораженные гельминтами органы (печень, легкие и др.). Не пораженная часть туши может использоваться без ограничения.

Мясо и мясопродукты могут стать причиной возникновения пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюде­нии ветеринарных и санитарных правил и норм на мясоперерабатывающих и пищевых объектах (нарушение технологии полу­чения мяса, наличие невыявленных бактерионосителей, нару­шение сроков и условий хранения мясной продукции и т.п.) могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные саль­монеллами, листериями, а также условно-патогенными мик­роорганизмами.

С позиций микробиологической безопасности в мясе и мясо­продуктах контролируются: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), сальмонеллы, листерии, стафилококки (в колбасных изделиях), сульфидредуцирующие клостридии (в кол­басных изделиях длительного хранения, в том числе упакованных под вакуумом, а также в колбасах, содержащих субпродукты).

При выращивании и содержании сельскохозяйственных жи­вотных и птицы в качестве средств, увеличивающих валовой вы­ход продукции, используются пестициды и кормовые добавки (гор­мональные препараты и антибиотики). В мясных продуктах регла­ментируется содержание следующих химических контаминантов: токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) ра­дионуклидов (цезия-137 и стронция-90), антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина, бацитрацина), пес­тицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а так­же пестицидов, используемых при получении сырья), бен'з(а)пирен (для копченых продуктов), нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА — для копченых продуктов, мяса сублимированной и теп­ловой сушки и консервов из субпродуктов). Рекомендуется также проводить анализна наличие следующих разрешенных групп зоо­технических (ветеринарных) препаратов, если они использова­лись при выращивании животных и птицы: стимуляторы роста глюкокортикоиды, транквилизаторы, β-адреноблокаторы, анти­микробные, антигельминтные, антипротозойные и трипаноцидные средства.