Яйца и яичные продукты

Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым про­дуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепе­линые яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи.

Характеристика яиц. Яйцо состоит из четырех компонентов: белка (62...66% по массе цельного яйца), желтка (32...36%), подскорлупной оболочки и скорлупы. Воздушная камера у тупо­го конца яйца называется пугой. В белке кроме протеина содер­жится основная часть рибофлавина. Желток представляет собой главное «хранилище» нутриентов. В нем содержится больше, чем в белке протеина, витаминов группы В, железа и весь запас жиров, витаминов A, D, холина, лецитина. Скорлупа состоит из комплекса неорганических солей (карбоната кальция и фосфор­нокислого кальция и магния) и органического матрикса (протеингликанов).

В среднем в яйцах содержится 11... 13 % белка, 11... 13 % жира, 2,5...3,2 мг% железа, 250...470 мкг% витамина А, а также суще­ственное количество витаминов D и В₃, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью пере­варивается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яич­ном белке представлены несколько групп протеинов, среди кото­рых основную долю занимают овоальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка яв­ляется фосфопротеид вителлин. Альбумины яиц могут быть при­чиной развития сенсибилизации (аллергии) улиц с нарушенным аллергологическим статусом.

В липидный комплекс яичного желтка входят НЖК (пальми­тиновая и стеариновая), МНЖК (олеиновая), ПНЖК. (линолевая и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), а также значительное количество холестерина. При этом содержание лецитина превосходит количе­ство холестерина в шесть раз, что является благоприятным соот­ношением.

Яйца используют в пищу в разнообразном виде. Термически обработанные яйца: сваренные вкрутую, всмятку, пожаренные в виде яичницы (с добавлением жира), омлета (с добавлением мо­лока и жира), отличаются более высокими усвояемостью и вкусо­выми качествами, чем сырой продукт. При использовании сырых яиц в питании (в чистом виде или в составе, например, «гоголя-моголя» — яйца, взбитого с сахаром) имеется реальная опасность резкого снижения биодоступности биотина, который связывается с белком авидином.

Яйца водоплавающих птиц в сыром виде не разрешается реа-лизовывать на предприятиях торговли и общественного питания. Их используют в хлебопекарной промышленности для производ­ства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухари, сушки, печенье и т.п.). Эти ограничения связаны с опасностью возник­новения сальмонеллезов из-за высокой интенсивности загрязне­ния яиц водоплавающих птиц сальмонеллами.

Оптимальными условиями для хранения яиц являются: нуле­вая температура, 85 % относительной влажности и специальная газовая среда (смесь азота и углекислого газа). Для хранения яиц используют также защитные покрытия, наносимые на скорлупу (например, карбоксиметилцеллюлоза).

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические (хранятся не более 7 сут при темпе­ратуре от 0 до 20 ^DC) и столовые (хранятся не более 25 сут при температуре не выше 20 °С). В холодильнике столовые яйца могут храниться не более 120 сут.

К продуктам переработки яиц относятся меланж и яичный порошок. Яичный меланж — это замороженная до -5...+6 °С смесь белков и желтков. Меланж может быть однородным (белковым или желтковым). Меланж производится из куриных яиц надле­жащего качества, хранившихся не более 90 сут, со строгим со­блюдением санитарного регламента. Он широко используется в пищевом производстве: хлебопекарном, кондитерском, колбас­ном и т.д., а также в общественном питании (в виде смесей для омлета).

Яичный порошок получают путем распылительной или субли­мационной сушки яичной массы при температуре, не превыша­ющей 60 "С, что не позволяет полностью избавится от микрофло­ры, в том числе условно-патогенной. По этой причине изделия из яичного порошка (омлеты) или различные кулинарные блюда с его использованием в рецептуре требуют тщательной термической обработки. Сушке могут подвергаться также отдельные компонен­ты яйца (белок, желток).

Яйца и яичные продукты являются источниками полноценно­го белка (незаменимых аминокислот), фосфолипидов (лецитина), витаминов A, D и В₂, железа и хрома. Перепелиные яйца содер­жат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов.

В качестве природного минерального обогатителя в последние годы предлагается порошок яичной скорлупы (ПЯС). Он является источником биодоступного кальция (в виде карбоната), содержа­ние которого составляет 30% массы скорлупы. Яичная скорлупа измельчается (до размера частиц 40 мкм) и обеззараживается при температуре 200... 250 "С. Порошок яичной скорлупы может вво­дится в рецептуру широкого ассортимента продуктов и блюд в количестве 1...2 %, обогащая при этом готовое изделие кальцием на 50...75 % суточной потребности в этом минерале.

Роль яиц и яичных продуктов в возникновении заболеваний че­ловека и формировании чужеродной нагрузки. При потере качества яиц в результате нерегламентированного хранения или при полу­чении их от больных птиц они могут представлять опасность для здоровья человека.

Доброкачественные яйца при овоскопировании выглядят сле­дующим образом: высота пути не должна превышать 13 мм (через неделю после кладки она составляет 2...3 мм), желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным, белок должен быть плотным, однородным и просвечиваемым. При не­правильном хранении во внутренней среде яйца накапливаются продукты распада белков: сероводород, аммиак, скатол, индол и т.п. Таким образом, появление характерного запаха, свойствен­ного указанным соединениям, является существенным призна­ком порчи яиц.

В яйце могут развиваться микроорганизмы, проникающие с его поверхности при нарушении целостности скорлупы. К ним в первую очередь относятся патогенные сальмонеллы. С позиций микробиологической безопасности в яйцах и яйцепродуктах кон­тролируются: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), сальмонеллы, протей и стафилококки (два последних — только в жидких яичных продуктах).

С позиций химической безопасности в яйцах и яйцепродуктах, в том числе в ПЯС, регламентируется содержание: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы, стрептомицина, бацитрацина) и пестици­дов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а также пе­стицидов, используемых при получении сырья).

Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов, если они использовались при выращивании птицы: антимикроб­ных средств, антигельминтных средств.