Бобовые

К бобовым относятся разнообразные продукты, используемые повсеместно в питании. Исторически сложилось так, что макси­мально широко они включены в рацион в азиатском регионе и в меньшей степени представлены в среднеевропейском питании. К группе бобовых относятся собственно бобы (различные виды), горох, фасоль, чечевица, соя, нут, маш, чина, а также арахис, но в силу традиций он на потребительском уровне рассматрива­ется в качестве ореха.

Нутриентный состав бобовых растений (за исключением сои) характеризуется в среднем наличием, %: белка — 20...24; жира — 2...4; крахмала — 38...44; пищевых волокон — 6... 12; железа — 3... 11 мг%. В сое содержание белка достигает 35%, жира — 17%, пищевых волокон — 10,5 %, железа — 15 мг%, при низком уров­не крахмала — 3,5%.

Белки бобовых обладают наибольшей биологической ценно­стью среди растительных продуктов, уступая животным белкам по сбалансированности незаменимых аминокислот (главным об­разом серасодержащих) и усвояемости. Жировой компонент от­личается высоким содержанием ПНЖК и суммы токоферолов. Бо­бовые также могут рассматриваться в качестве хороших пищевых источников фолатов, железа, калия, магния.

Наиболее часто в среднеевропейский рацион в натуральном виде включаются горох и фасоль. Использование бобовых в пита­нии затруднено из-за их низкой перевариваемости и усвояемо­сти, которые могут быть повышены в результате предварительной кулинарной обработки (например, гороха и фасоли), а также дли­тельной ферментации или глубокой технологической переработ­ки (для сои).

Соя в настоящее время используется после высокотехноло­гичной промышленной переработки в виде белковых продуктов (соевая мука и ее текстурированные формы, изолят и гидролизат соевого белка) в качестве компонента комбинированных ре­цептур, таких как колбасные изделия, мясные и рыбные полу­фабрикаты, кондитерские изделия. В питании применяются также другие продукты переработки сои: соевое масло, ферментирован­ные соевые продукты, соевое молоко и продукты на его основе (мисо, тофу, мороженое, майонез), соевые проростки. Из сои по­лучают также высокоценные пищевые компоненты: лецитин и фруктозу, используемые при производстве широкого ассортимен­та продуктов.

Вместе с тем в соевых продуктах, например в соевой муке, содержатся биологически активные соединения (вещества с зобогенным эффектом), антиалиментарные факторы (ингибиторы трипсина) и неперевариваемые компоненты (олигосахариды), что снижает пищевую ценность продукта, содержащего соевую муку, и для некоторых категорий населения является лимитирующими факторами при включении в рацион.

В последние годы особое внимание привлекает наличие в бобо­вых продуктах (в частности, в сое) биологически активных соеди­нений, относящихся к группе так называемых фитоэстрогенов: изофлавонов и лигнанов.

Соевые изофлавоны (генистин, диадзин, глицитин) обладают эстрогенной активностью, взаимодействуя непосредственно со специфическими рецепторами различных тканей.

Лигнаны (энтеродиол и энтеролактон) обладают аналогичной биологической активностью, но в отличие от изофлавонов они содержатся также в зерновых, семенах, некоторых ягодах (клуб­нике, клюкве), плодах (киви), овощах (спарже), чае, кофе и в силу этого являются основными фитоэстрогенами среднеевропей­ской диеты.